Alimentación y recetas 2. XXXII

Hola a todos. Ya estamos a viernes, lo que significa que hoy nos vamos a meter en la cocina a preparar un rico plato. En esta ocasión el protagonista es el cerdo, así que primero conozcámoslo un poco mejor.
Desde los tiempos de griegos y romanos, la carne de cerdo es consumida, y este animal era considerado por ambos como el animal de abasto por excelencia. Sin embargo, en la actualidad esta carne a veces se considera como un alimento poco saludable. Hoy vamos a ver que esto no es del todo cierto y que depende de varias circunstancias.

El cerdo es un mamífero paquidermo doméstico. Su carne es suave y tierna, de un coloro rosa pálido y textura firme. Podemos encontrar dos tipos de cerdo:

• El blanco: su carne es más magra, y de cara a la industria tiene un mayor aprovechamiento de su canal.
• El ibérico: es el que se alimenta de bellotas y del pasto del monte, lo que se conoce como montanera. Es una carne más sustanciosa y más cara, debido a su alimentación, que se destina principalmente para hacer embutidos.

Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas; sin embargo, su valor nutricional, sobre todo el contenido proteico y graso, va a estar determinada de la edad del animal, la especie, sexo, el tipo de alimentación y la parte de la canal que se consuma. A pesar de todo, se puede decir que la carne de cerdo es una carne magra, que aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas B₁ y B₁₂, sodio, potasio, hierro y fósforo.  

De media, esta carne aporta 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de alimento, es decir, el 20% de su composición, aunque como ya he comentado este valor variará en función de la especie y edad del animal. En cuanto al contenido en hidratos de carbono, éste es nulo o casi ya que, aunque el animal vivo tiene glucógeno en sus músculos, éste se destruye durante los procesos postmortem.
Destacar también, que la carne de cerdo es una de las carnes que menos cantidad de purinas aporta, que como explicamos en su día, dan lugar al ácido úrico y pueden provocar gota.
Y ahora pasemos a la grasa, que es el nutriente más variable de todos. La alimentación del animal es la que va a determinar la cantidad de grasa saturada y colesterol, grasa monoinsaturada o poliinsaturada que va a tener la carne que consumamos. Así, por ejemplo, el cerdo ibérico, al ser alimentado con bellotas y el pasto del monte va a contener mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados. El cerdo de raza blanca, por su parte, si se alimenta con maíz o soja tendrá un mayor contenido en ácidos grasos poliinsaturados. Esto nos demuestra que la carne de cerdo no es tan mala como hemos estado creyendo.
Además, cabe destacar que la grasa se encuentra principalmente debajo de la piel del cerdo, por lo que dependiendo del corte que compremos vamos a poder eliminarla sin problema, incluso el carnicero nos la puede quitar.
A pesar de esto, la cantidad de ácidos grasos saturados y colesterol es de tener en consideración, y aunque hoy en día la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y un 10% menos de colesterol (todo ello gracias a los cuidados que hoy en día se tienen), personas que padezcan obesidad, dislipemias o problemas cardiovasculares deberían prestar especial atención a su consumo. Cabe destacar, que las vísceras aportan más del triple de colesterol que la carne magra, 300-400 gramos por 100 gramos frente a 60-80 gramos por 100 gramos, respectivamente.
Y ahora pasemos a los micronutrientes; en general el cerdo puede considerarse una buena fuente de minerales. Destaca el hierro en forma hemo, caracterizado por su mayor biodisponibilidad frente al hierro de los alimentos vegetales, y el zinc que también tiene mayor biodisponibilidad. Además, contiene magnesio, fósforo, potasio y selenio. Por su aporte de sodio, las personas hipertensas deberían prestar atención al consumo de este alimento también.
La carne de cerdo no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado que aporta vitaminas A y D, mientras que es una carne rica en vitaminas del grupo B, salvo ácido fólico. Dehecho, tiene entre 8 y 10 veces más de vitamina B₁ que el resto de carnes.
Con esto pasamos a la cocina y prepararemos... un rico Lomo a la pimienta.Ingredientes para 4 personas

• 500 gr de lomo de cerdo (entero).
• Harina de trigo.
• ½ Cebolla.
• Un poco de coñac.
• 250 ml de nata.
• Sal.
• Pimienta Negra.
• Aceite de oliva.

PreparaciónLo primero que hacemos es pasar por harina el lomo. Calentamos en una olla un poco de aceite y cuando está caliente echamos el lomo para sellarlo; una vez que está listo se retira y guardamos.
En este mismo aceita a fuego bajo echamos la cebolla, previamente cortada, y pochamos; mientras la cebolla se dora, cortamos el lomo en rodajas y las añadimos a la olla cuando la cebolla esté transparente. Movemos y añadimos un poco de coñac y subimos el fuego para que el alcohol se evapore.
Una vez evaporado el alcohol y nuestro lomo haya cogido todo el sabor, salpimentamos (añadiendo la pimienta negra al gusto, pero teniendo en cuenta que estamos haciendo una salsa de pimienta) y añadimos la nata. Dejamos cocer durante aproximadamente media hora a fuego lento. Durante este tiempo, la salsa de nata va a reducir y el lomo va a coger todo el sabor. Y ya sólo queda servir este rico plato.
Como recomendación nuestra, es preferible acompañar este lomo a la pimienta negra con una rica ensalada, ya que la nata va a aportar bastantes calorías a nuestro plato.
Esperamos que os haya gustado, y compartáis con nosotros vuestros comentarios sobre la receta.Un saludo y nos vemos en próximos post. ¡Ser felices!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada y Jorge Ibarra Morato.
FuentesFundación Española de la Nutrición (FEN)
Eroski consumer.