Alimentación y recetas 3. XXIII

¡Buenos días! Un viernes más y, por tanto, un alimento y una receta nueva, hoy la protagonista es muy similar en composición a otra que vimos hace tiempo, la almeja, pero no son de la misma familia, por lo que antes de empezar a cocinar, conozcamos a fondo la chirla.La chirla es un molusco pelecípodo, bivalvo perteneciente a la familia de los venéridos, concretamente se le conoce como Chamelea gallina. Además, está clasificado dentro de los lamelibranquios por poseer dos pares de branquias o sifones (sifonado) que utiliza para respirar y alimentarse por filtración. Su superficie está surcada de costillas cada vez más juntas a medida que se aproximan a la zona ventral, característica que la diferencia de otros bivalvos parecidos.
A diferencia de otros pelecípodos, utiliza su pie en forma de hacha para excavar y enterrarse en la arena, al igual que sucede en otros moluscos como las almejas, los berberechos o las navajas. Desde el punto de vista nutricional, las chirlas resultan muy interesantes por su alto contenido en agua, siendo éste el mayor componente en cuanto a composición, moderado en proteínas y bajo en grasa, por lo que las chirlas aportan pocas calorías a la dieta, una ración son aproximadamente 370 gramos, teniendo en cuenta el peso de la concha, podemos calcular que tan sólo aportan 26 kcal. En cuanto a los micronutrientes, destaca un alto contenido en minerales como el yodo, hierro y selenio, y considerable en vitaminas como la vitamina A y la niacina.
El aporte de una ración de chirlas equivale al 63% de las ingestas de yodo recomendadas al día para hombres de 20 a 39 años de edad y con una actividad física moderada, en el caso de las mujeres, el aporte equivale a un 81%.Esta misma ración supera las ingestas recomendadas de hierro indicadas para hombres, en el caso de las mujeres, alcanza el 74% de la ingesta, teniendo en cuenta que la mujer va a requerir un mayor aporte de hierro por las pérdidas que sufre a través de la menstruación. La composición nutricional de las chirlas es casi idéntica a la de las almejas, tan sólo encontramos en las chirlas un incremento en el contenido de selenio, mineral que estimula el sistema inmunológico.Y tras conocer un poco este rico molusco, pasamos a preparar unos ricos… Spaghetti con chirlas y gambas. Ingredientes para 4 personas ·   400 gr de spaghetti·   250 gr de colas de gambas·   300 gr de chirlas frescas·   20 tomatitos cherry·   1 diente de ajo·   Aceite de oliva ·   30 ml de vino blanco ·   Perejil frescoPreparación Ponemos las chirlas en remojo en agua fría para que suelten toda la arena, lo ideal es tenerlas por lo menos 4 horas; tras este tiempo, se escurren y reservan bien lavadas. Por otra parte, pelamos las gambas; también podemos usar colas de gambas congeladas, para lo cual deberemos descongelarlas previamente y secarlas bien para que no agüen nuestro plato. Picamos finamente el diente de ajo, y lavamos y picamos finamente el perejil fresco. Ponemos una sartén al fuego sin aceite y echamos las chirlas. Las dejamos a fuego bien fuerte hasta que se abran todas. Tan pronto se abran, retiramos la sartén del fuego, colamos el caldo para eliminar la posible arena que haya podido quedar y reservamos el caldo por una parte y las chirlas por otro. Ponemos de nuevo la sartén al fuego (si quedan restos de tierra, deberemos lavarla previamente), echamos un poco de aceite de oliva y añadimos el ajo. Antes de que empiece a dorarse incorporamos las gambas y dejamos que se hagan a fuego moderado.  A continuación, incorporamos los tomates. El truco de este plato radica en este punto, los tomate no se deben cortar con el cuchillo, deben chafarse con la mano. Nos ponemos el tomatito en la mano, ponemos la mano encima de la sartén y apretamos hasta que se espachurren y toda la pulpa del cherry caiga encima de la sartén, chafamos bien para extraer hasta la última gota y por último echamos la piel del tomate. Repetimos el proceso con el resto de tomates, hasta que consideremos necesario. Removemos bien con una cuchara o espumadera para que se integren todos los sabores y dejamos que el tomate se cocine. Salpimentamos e incorporamos el perejil y echamos el caldo de las chirlas. Removemos bien. Si vemos que tiene poca salsa, podemos echar un chorrito de vino blanco o agua si preferís, y dejamos cocer unos 10 minutos para que la salsa ligue. Pasado este tiempo, incorporamos las chirlas. Mientras tanto, ponemos una olla con agua, un chorrito de aceite y sal a calentar y, cuando comience a hervir, echamos los spaghetti. Cuando esté al dente, escurrimos y pasamos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción.  Por último, incorporamos los spaghetti a la sartén y removemos para que cojan todo el sabor de la salsa y se junten con las chirlas y gamas.  ¡Listo para servir!  Espero que disfrutéis de estos spaghetti al más puro estilo italiano. Feliz fin de semana y final de mes. Hasta el lunes :) Realizado por Jorge Ibarra Morato y Cristina Vallespín Escalada 
Fuentes Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA).