Aprendiendo más sobre los panes y sobre las especias. Dos grandes jornadas en Kitchen Club

Desde que se inauguró, he sido muy fan de la escuela de cocina Kitchen Club. Muchos recordaréis el fantástico concurso que hicimos con ellos para cocinar recetas mexicanas cuando el bicentenario de la independencia de México y yo siempre les agradeceré su apoyo. Por eso siempre me alegra ir a esta escuela a aprender técnicas y trucos con grandes maestros y a las presentaciones y eventos que organizan de vez en cuando. 

En las últimas semanas he tenido ocasión de ir dos veces, una a la sede de General Pardiñas, donde estuve aprendiendo más sobre los panes en compañía de Jordi Morera y otra a la sede de Ballesta donde Andrés Madrigal nos enseñó a usar las especias de McCormick-Ducros en una jornada genial. Seguid leyendo porque lo aprendido no tiene desperdicio, y ahora os lo cuento con detalle.

Como hice dos cursos o talleres en Kitchen Club, mejor los vemos por separado uno por uno:

Curso de pan para dummies con Jordi Morera

Dentro del contexto de Gastrofestival 2013, se organizó un evento en colaboración con The Loaf, la panadería Pop Up que abrió en San Sebastián el verano pasado, para hacer cursos de pan con Ibán Yarza o con Jordi Morera en la sede de Kitchen Club. El curso era básico ya que en dos horas no da tiempo a mucho, pero siempre viene muy bien aprender y más cuando los maestros son éstos. 

Yo asistí al de Jordi Morera, un jovencísimo panadero de Vilanova i la Geltrú, hijo y nieto de panaderos que además de ser un pozo de sabiduría, era muy hábil en la comunicación por lo que logró transmitirnos muy bien las técnicas. Además ha hecho un seguimiento a los que asistimos al curso contestando desde su cuenta lo que cada uno iba publicando sobre pan en Twitter, lo cual es un detalle que le agradezco muchísimo. Jordi trabaja en el negocio familiar, la panadería L'espiga d'or y hace panes de muy larga fermentación, lo que les da un sabor muy tradicional, y desde luego, muy de mi gusto. Con él aprendimos y practicamos las técnicas de amasado y fuimos preparando nuestros panes, amenizados por sus explicaciones técnicas sobre la fermentación, el levado, la transformación del almidón y otros temas que me interesaron muchísimo.  Simultáneamente, en otra zona de Kitchen Club, Ibán Yarza hacía lo mismo en otro curso y a veces los golpes de las masas contra la mesa al practicar el amasado Bertinet de nuestro grupo o del suyo, hacían que nos ensordecieramos los unos a los otros.  En ese otro grupo que estaba con Ibán, uno de los asistentes era Juan Echanove, gran actor y bloguero gastronómico de pro al que me quedé con ganas de saludar, pero al estar en distinto grupo y no terminar nuestros respectivos cursos a la vez, no pude darle un abrazo. Y me dio rabia porque ya me quedé con las ganas en una charla de El Ser Creativo (clic) a la que por problemas de rodaje, tampoco pudo asistir. A la tercera irá la vencida Juan. De mi valoración de aquel curso de pan, lo mejor es ver los frutos. En el momento, allí mismo hice mi pan, un bollito crujiente y con buena miga justo sobre estas líneas. Después hice mis pinitos recuperando mi afición panarra en casa, y tras un intento un poco reguleras que no quedó en su punto, días después hice estas hogazas de harina de espelta (clic) que me han hecho disfrutar del desayuno en los últimos días. Y lo mejor, es que ya he vuelto a engancharme de nuevo a hacerme panes caseros. Tras contaros mi curso de panes, vamos ahora con el de las especias.

Taller de uso de las especias de McCormick, con Andrés Madrigal

Días después, en esta ocasión en la sede de la calle Ballesta, la empresa McCormick, que agrupa a las marcas Ducros y Vahiné cuyas especias usamos tanto en multitud de recetas, nos invitó a un grupo de bloggers a conocer sus especias y además en un taller con Andrés Madrigal en el que ibamos a cocinar cuatro platos. Además de lo que nos divertimos, además de los platos que preparamos, fue un placer conocer la nueva gama de especias, en especial las que vienen liofilizadas y envasadas en unos tarros al vacío que nos dejaron a todos impresionados por su calidad.  Yo que soy "Paco, el de las especias", ya que en la cocina tengo un armario con más de 500 variedades que voy comprando en todas partes, en cada viaje, etc, me quedé loco con toda la variedad, calidad y frescura de la que dispondríamos. Además los representantes de McCormick nos regalaron un montón por lo que no os extrañe ver cómo uso aún más hierbas y especias en las próximas publicaciones que haga. Divididos en dos grupos, preparamos cuatro platos: Unos hojaldres cubiertos de alcachofas con queso normando y tomates cherry, unas tostas de sardinas marinadas y ahumadas con salmorreta, un pollo cocinado en zumo de naranja y chalota sobre ensalada de espinacas rehogadas y un postre de piña caramelizada con espuma de leche de coco y helado de vainilla. ¿Brutal verdad? Lo más divertido es que Andrés nos dijo a cada grupo que tomase las especias que quisiera para hacer los platos, (sin que supieramos aún qué ibamos a preparar) y luego, adaptó sus recetas a lo que tomamos cada uno para usar las especias y hierbas que seleccionamos. Ya me encantó el taller que había hecho con Andrés hacía unos meses para usar el queso Boffard (clic) pero en esta ocasión, sólo nos faltó sacar a hombros a Andrés porque además de todo lo que aprendimos, nos lo pasamos en grande. Os recomiendo de verdad que asistáis a los cursos de cocina de Kitchen Club, porque lo vais a pasar en grande, vais a disfrutar de unas estupendas instalaciones y sobre todo vais a aprender de forma práctica, cocinando vosotros, no viendo como cocina el chef y tomando apuntes. Y lo mejor, además de aprender, os vais a divertir. Bueno, os enseño las recetas que preparamos para que veáis qué pintaza.  Estas son las alcachofas salteadas con una mezcla de especias orientales colocadas sobre un disco de hojaldre, completadas con una capa de queso normando que pusimos a fundir y rematadas con unos tomates cherry que pelamos a base de sartén y a los que habíamos especiado con cebolleta liofilizada.  Estas son las sardinas que se marinaron sobre sal y jenjibre en polvo con canela en rama y cáscara de lima; luego se pasaron 10 minutos sumergidas en mirin japonés y seguidamente, otros 10 minutos en aceite de oliva. Luego se ahumaron en el horno puestas en la rejilla mientras bajo ellas se quemaban en la bandeja una buena mezcla de hierbas aromáticas. Antes de servirlas sobre una salmorreta de tomate asado con hierbas provenzales y jengibre, se les dio un toque de soplete para rematarlas. Una delicia. El pollo se hizo primero por fuera en la plancha y después un golpe de horno. Más tarde se fileteó y se hizo en un zumo de naranja con chalotas liofilizadas que se tuvo reduciendo. Se sirvió sobre una cama de espinacas y gajos de naranja al vivo salteada y se remató con los espárragos. Para el postre hicimos un caramelo con mantequilla y azúcar, luego añadimos zumo de limón y la piña cortada en dados. Por otra parte se redujo en un cazo la leche de coco con una cucharada de clavo molido y después con esa crema se hizo una espuma con ayuda de un sifón. El plato se remató con una quenelle de helado de vainilla y un granulado de almendra crocanti. Como veis, he estado aprendiendo más sobre los panes y las especias en Kitchen Club. Y ha sido un placer. Ya sabéis lo que os digo, como siempre... Sed felices,