ARROZ CON RAPE Y LANGOSTINOS Y SU ALI-OLI CASERO (Lawrence de Arabia)

Hacía tiempo que esta receta pululaba por mi disco duro y ya la tenía olvidada. Grata sorpresa descubrir que seguía viva y dispuesta a salir a escena, y qué mejor forma que pedirle al maestro David Lean que me co-dirija esta cine-receta apoyado en su obra maestra "Lawrence de Arabia".

Estos épicos platos de arroz - muy de comer en compañía abundante - son ideales para fines de semana y festejos varios. Lo único que necesitamos es paciencia, mimo y un abanico de ingredientes de excelente calidad. Por supuesto que todo cambia una barbaridad si además preparas tu propio fumet de pescado, ese toque maestro marcará la diferencia entre un buen plato y un plato sublime.
En esta ocasión yo he tirado de langostinos y rape para confeccionar esta receta y los he secundado de un maravilloso Arroz de Calasparra. La mezcla de estos genios de la cocina es una delicia para la vista y, lo que nos importa, para el paladar. Termina la función con un alioli (all-i-oli) y ya tendrás un monumento para servir y fascinar a tu público más selecto. Pues empezamos... ¡Mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 400 grs de arroz bomba (Calasparra)
• 2 cebolletas 
• 2 dientes de ajo
• Salsa de tomate casera (4 cdas)
• 12 langostinos 
• 12 medallones de rape 
• 800 ml de fumet de pescado (cáscaras de langostinos, huesos de rape, verduras, perejil...)
• 6 cdas de Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida

Para el ali-oli (all-i-oli)

• 1/2 diente de ajo picado, 1 huevo, sal, Vinagre y Aceite de Oliva

Tiempo

• 30 minutos preparación + 30 minutos de cocción del caldo

Película comparada (Tras receta)

• "Lawrence de Arabia" (David Lean, 1962)

Esta receta lleva pocos ingredientes pero todos tienen un protagonismo vital para el buen desarrollo del proceso o el rodaje del plato.
Lo primero de todo será dejarnos preparados a los personajes culinarios: pelamos los langostinos, pesamos el arroz, limpiamos bien los medallones de rape y picamos las cebolletas y el ajo.
Acto seguido habrá que poner en marcha un buen fumet de pescado. Pedid a vuestro amable pescadero que os guarde los huesos de rape, les dará un toque exquisito. Pelamos los langostinos y reservamos la carne por un lado y las cáscaras y cabezas por otra. 
El fumet
Ponemos en una olla las cáscaras de los langostinos con un poco de aceite y las vamos a sofreír a fuego alto. Iremos aplastando con la cuchara de madera para que vayan soltando los jugos. Incorporamos los huesos de rape, las verduras (cebolla, puerro, zanahoria, apio, nabo...), el perejil, sal y pimienta. 
Vertemos 1 litro y medio de agua y llevamos a ebullición. NOTA: Habrá que ir desespumando con cuidado para eliminar las impurezas que suben a la superficie. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer 30 minutos a ritmo lento...
Pasado el tiempo colamos y reservamos hasta que le toque el momento de salir a escena. NOTA: Mejor si lo mantenemos caliente.
El arroz
En una paella (o paellera, para entendernos) añadimos dos cucharadas de aceite de oliva. Añadimos la cebolla cortada en brunoise y el ajo picado. Los sofreímos unos minutos, que suden.
Incorporamos los langostinos y les damos un salteado. Enseguida incorporamos la salsa de tomate. Removemos bien para mezclar bien los ingredientes.
Añadimos el arroz y los salteamos dos minutos.

Momento cumbre. Vertemos nuestro caldo de pescado casero. Removemos con cuidado para que el arroz se "expanda" bien por toda la superficie. NOTA: Ya no se vuelve a menear el arroz de ninguna de las maneras. Dejadlo a su rollo...

Cocemos a fuego vivo durante 8-9 minutos. Luego bajamos el fuego y lo dejamos cocinarse durante 10 minutos más. NOTA: A los 10 minutos echaremos los medallones de rape. 

Apagamos el fuego, lo cubrimos con un paño y dejamos reposar 5 minutos.
Para el ali-oli (all-i-oli)
Yo lo hice con batidora (el clásico es a golpe de mortero), así que vosotros decidís la técnica a seguir. Ponemos en el vaso el diente de ajo picado, el huevo, un poco de sal, un chorrito de vinagre y un buen chorro de Aceite de Oliva. 
Bajamos la batidora hasta el fondo y empezamos a batir sin moverla. Cuando veamos que empieza a emulsionar, subimos y bajamos lentamente el brazo de la batidora hasta que nos quede una salsa homogénea. 
Pues ya tenemos todo listo para disfrutar de una comida de órdago en buena compañía. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 
Película ideal para degustar este platoLAWRENCE OF ARABIA("Lawrence de Arabia" de David Lean, 1962)

La acometida de este arroz - o de cualquier arroz que se tercie - es una obra épica. Un proceso minucioso, laborioso, cargado de detalles y tú, como director de la receta, debes orquestar con precisión la presencia de los ingredientes en el set de rodaje. De ahí que mi perturbada mente haya tenido que catapultarse a una epopeya cinematográfica que pudiese aglutinar la empresa de este arroz. Ahí surge un nombre constantemente: David Lean. 
El británico David Lean es sinónimo de majestuosidad, de grandilocuencia, de superproducción (sin menoscabar ni mucho menos sus obras intimistas iniciales del corte de "Grandes esperanzas" o "Breve encuentro") Su abanico de monstruos del celuloide es impecable, pero dado el tono amarillento del arroz, su aspecto agreste, su look desértico... no había otra que dejarse caer por una de las piezas más fundamentales y redondas del séptimo arte: "Lawrence de Arabia" 
Han pasado cinco años desde que el "toque Lean" se inmiscuyera en enormes producciones con la todopoderosa "El puente sobre el río Kwai". El director acomete en 1962 la biografía de T.E. Lawrence - un aguerrido y polémico militar británico - y entrega al mundo una pieza épica, colosal, minuciosa, grandilocuente y al mismo tiempo cargada de intimismo y pasión por sus personajes. Lean se entrega durante casi 4 horas a la magnificencia de un relato plagado de grandes escenas, de millares de extras, de paisajes exóticos, de batallas... Y nos hace cómplices de toda la hazaña de Lawrence en lucha contra los turcos por la libertad árabe. Locos para uno. Líder para otros. Nadie queda indiferente ante la desbordante personalidad de este atípico héroe del cine.
Resulta curioso saber que el papel central fue desechado en su momento por Marlon Brando y Richard Burton. Así recayó en las manos inexpertas de un desconocido Peter O'Toole, cuyo magnífico trabajo de composición interpretativo le abrió las puertas al universo Hollywood. A su lado le secundaron monumentos como Alec Guinness, Anthony Quinn, Claude Rains, José Ferrer u Omar Sharif. Un elenco de vértigo - ni una sola mujer con texto en toda la película - que supo dotar de veracidad y presencia uno de los cuadros más hermosos, potentes y abrumadores del séptimo arte. Todos a un nivel homogéneo, a una altura pocas veces vista, un tifón de talento ante los ojos.
Nuestra receta comienza su andadura comparativa por la imagen inicial de ese "suelo" de arroz que se nos antoja el desierto. El paraje principal y, a su modo, personaje esencial de la historia. Todo gira en torno a él, como todo en el proceso culinario gira en torno al arroz. El cereal gobierna la llanura de la "paella" y se erige como el absoluto protagonista. Su tono amarillento, su textura abrupta y poco uniforme (con sus dunas), nos catapultan a ese árido entorno, de calor sofocante y horizontes infinitos. 
La odisea de Lawrence (que acaba convertido en un hombre de desierto) se asemeja de alguna forma a todo el trabajo de la receta. La transformación del héroe desde la nada hasta moldearlo en un "árabe" más. Todo nuestro trabajo de "guión y dirección" corre en paralelo con la misión del militar británico de combatir al enemigo otomano. Lean marca el "tempo narrativo" empezando por un buen sofrito que servirá de base o punto de partida para este viaje vital y bélico.
Los personajes decisivos de la colosal trama van uniéndose a la línea argumental mientras el calor del aceite o del desierto va haciendo mella. Los langostinos, las verduras, el rape, el arroz... se arremolinan en el paisaje para condicionar el destino de Lawrence. El príncipe árabe, el guerrero fiel y letal, el oficial británico, simbolizan esa mezcolanza de "buenos y malos" que mueven los hilos del entusiasta militar de dorado cabello y azulados ojos. Pero sólo hasta que tome las riendas de su propia historia, de sus creencias, de su ideología libertaria. El baño del fumet hace hervir la narración a fuego fuerte. Lean hace estallar los conceptos cinematográficos y la épica borbotea en cada plano. Toda la grandiosidad de una superproducción se fusiona con el conflicto del personaje. Una perfecta disección del alma humana: los parajes idílicos ocultan una batalla interior, donde salen a flote las miserias del hombre hasta que terminan por consumirle, como se consume el caldo de pescado durante la lenta cocción. 
"Lawrence de Arabia" es una de las más bellas películas jamás filmadas y, sin lugar a dudas, una de las joyas con mayúsculas del celuloide. David Lean es de los pocos directores que sabía conjugar cantidad y exceso con un preciosismo casi pictórico (muy al estilo de Renoir, De Mille o Wyler) La receta trata de emular a uno de los mejores desiertos vistos en una pantalla, tan profundo, árido, agreste y crudo, como bucólico y placentero. Nosotros sembramos un arroz por el que deambulará un reparto coral y magnífico de personajes-ingredientes y durante ese viaje al interior de nuestro ser (o estómago) combatiremos los enemigos que hagan falta. 
La perfección se hizo cine. Ahora nosotros lo hemos hecho receta...Sígueme en Facebook o Twitter