ATENEO DEL VINO: Visita a la Destilería Miura en Cazalla de la Sierra: sábado 11 de marzo de 2023

CAZALLA DE LA SIERRA
El nombre de Cazalla procede, para unos, de "Kala"; para otros, de "Cazaba"; y, probablemente, del latín "Castella", por derivación mozárabe, "Castalla", y de ahí, por corrupción lingüística, "Cazalla". O como se lee en Recibimiento que hizo la muy noble y muy leal ciudad de Sevilla a la C.R.M. del rey D. Felipe N.S. con una breve descripción de la ciudad y su tierra de JUAN DE MAL LARA (1524-1571) que dijo el rey PEDRO I EL CRUEL o EL JUSTICIERO (1334-1369):
Datos
Municipio de la provincia de Sevilla, situado en la Sierra Norte, formando parte del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla (alberga la casi la totalidad de la Sierra Morena sevillana) y limitando con la Comunidad Autónoma de Extremadura. 
Tiene una extensión superficial de 356,39 km2 y una altitud de 584 msnm. Sus coordenadas geográficas son:Es cabeza de Partido Judicial (Alanís, Almadén de la Plata, Cazalla de la Sierra, Constantina, El Pedroso, El Real de la Jara, Guadalcanal, Las Navas de la Concepción y San Nicolás del Puerto).
Los flujos migratorios han sido espectaculares dejando un creciente descenso de población:
Aproximadamente un tercio del término está ocupado por superficie cultivada [olivos, cultivos anuales, viñas (< 100 ha), frutales y huertos] y el resto masa forestal [arboledas (encinares, alcornocales, pinares y eucaliptos], pastos y monte bajo]. Existen abundantes cotos de caza.
Geológicamente los suelos son eminentemente silíceos y fundamentalmente no calizos.
Con referencia al viñedo, la erudición habla de producción de vinos durante la dominación árabe e incluso de destilados. En algunos textos se afirma la existencia de "grandes plantaciones de viñedos" y que "las viñas estaban situadas a menos de 500 varas sobre el nivel del mar, en las solanas de la sierra, expuestas casi todas con inclinación al sur, libres del exceso de humedad y al abrigo de las heladas tardías".
Aproximación histórica
Entre los valles de los ríos ―afluentes del Guadalquivir― Viar y Huéznar se asentaron los primeros grupos de primitivos cazadores que utilizaron ya como habitación las Cuevas de Santiago (1), en la orilla cazallera del Rivera de Benalija. Para algunos autores son hombres del Paleolítico Medio o Superior.
En el yacimiento de la Cueva Chica de Santiago se documenta el inicio del Neolítico, que irá evolucionando hasta ser suplantado paulatinamente por el Calcolítico con la aparición de la metalurgia del Cobre. Apogeo de la industria lítica del sílex, con piezas que intentan imitar a las de cobre; el predominio de la cerámica lisa sin decoración y de variada forma y tamaño; la presencia de "idolillos", sobre todo en hueso, y las necrópolis dolménicas.
Cerca del Huéznar se localizaron sepulturas de cista datadas en la Edad del Bronce.
Vestigios de restos de la colonización fenicia se encontraron en las excavaciones de la Cartuja.
Parece que la zona queda bajo dominación romana desde mediados del siglo II a.n.e. Quedaba próxima a la Vía de la Plata, y se cuenta que uno de los ramales de dicha vía atravesaba el territorio, posiblemente el que venía de Alanís, seguía por El Pedroso, Mulva o Munigua y llegaba a Carmona para enlazar con la Vía Augusta. Según la tradición popular, existen restos de esa vía de comunicación en el semiderruido puente sobre el Regajo del Sotillo, frente al actual cementerio. En tiempos del emperador CAYO OCTAVIO CÉSAR AUGUSTO (27 a.C.-14) parece que estos territorios quedan circunscritos jurídica y administrativamente al Conventus Iuridicus Cordubensis, perteneciente a la provincia de la Bætica. Es bastante probable que las explotaciones mineras se llevasen a cabo en esa época.
En la época islámica comienza la configuración de la localidad. Estaba bajo la autoridad del Califato de Córdoba y perteneció a la cora de Firrish. El historiador andalusí ÁHMAD IBN MUHÁMMAD AL-RAZI en Historia de los soberanos de Al-Ándalus o Crónica del moro Rasis da datos sobre los recursos con los que contaban los habitantes de la zona y de la abundancia de caza. Asimismo menciona minas de hierro, de plata y canteras de mármol.
Durante la etapa musulmana la uva se utilizaba para la mesa, deshidratada como pasas y para hacer vinos que se vendían a los mozárabes y que, también, bebían los musulmanes.
Cazalla se incorpora al reino castellano-leonés casi al mismo tiempo que la conquista de Sevilla (1246-1247), quizá en 1247 conjuntamente con Constantina. 
En 1253, ALFONSO X, EL SABIO (1221-1284) concedía al Concejo de Sevilla el término de Cazalla. En 1260 recibía el fuero toledano. El 21 de noviembre de ese mismo año ―por privilegio del monarca― Cazalla pasaba a poder del arzobispo de Sevilla RAIMUNDO DE LOSANA o DON REMONDO (entre 1259-1288) y del Cabildo catedralicio. Queda Cazalla dentro de la tierra del Concejo de Sevilla, en calidad de concejo semiautónomo. 
En el Libro de la montería se describen con detalles los bosques y montes de la época del rey ALFONSO XI, EL JUSTICIERO (1311-1350), gran aficionado a la caza y a la montería. El libro se escribió durante su reinado y por encargo del monarca. Es un libro en el que el propio rey pudo intervenir en la redacción del mismo. En este se escribe que es un buen monte para la caza de osos en "tiempo de panes y uvas".
El padrón de cuantías de vecinos de 1430 recoge una cifra de 407 vecinos (2) (unos 2.000 habitantes).
Entre 1471-1474 se suceden las disputas entre la Casa de Guzmán (Duque de Medina Sidonia) y la Casa de Ponce de León (Conde de Arcos y Marqués de Cádiz).
Desde mediados del siglo XV, se constata el auge demográfico y económico de la villa, con posterioridad a las disputas entre (1471 a 1474) entre el Duque de Medina Sidonia (Casa de Guzmán) y el Conde de Arcos (Casa de Ponce de León). En efecto, la población, en 1480 llega a 703 vecinos (algo más de 3.500 habitantes). Este aumento está ligado a la buena situación agraria de la zona. En el sector del cereal la mayor cosecha se alcanza en 1479, superando las 17.000 fanegas, según las estadísticas del diezmo eclesiástico. Pero será el sector vitícola el que indiscutiblemente marque la pauta en el crecimiento: la vendimia de 1494 alcanzó un valor de 2.325.000 maravedíes (75.000 arrobas a 31 maravedíes/arroba), precio cercano a los de Jerez y Sanlúcar.
A finales del Medievo (segunda mitad del siglo V a finales del XV) los mejores vinos eran los añejos de Cazalla, que destacaban sobre los de Alanís, Guadalcanal y Constantina.
A mediados del XVI Cazalla está enclavada en una zona vitivinícola de primer orden. HERNANDO COLÓN Y ENRÍQUEZ DE ARANA (Córdoba, 1488-Sevilla, 1539) en Descripción y cosmografía de España se dice que en Cazalla hay muy buenos vinos y que en todos los caminos se ven mucha viñas.
JUAN DE MAL LARA (Sevilla, 1524-Ibidem, 1571) en Recibimiento que hizo la muy noble y muy leal ciudad de Sevilla a la C.R.M. del rey D. Felipe N.S. con una breve descripción de la ciudad y su tierra (1570) cuenta el recibimiento de los sevillanos a FELIPE II (1527-1596) y en ella se dice:

"Púsose Cazalla par de Constantina porque fue después poblada; era un lugar desierto, cuando se ganó la sierra del poder de moros, que la tenían sin título o nombre mas de que había una fortaleza antigua, toda derribada, y las paredes della levantadas. Dicen que yendo un día el Rey Don Pedro a caza (habrá doscientos años) en una laguna que allí estaba, en busca de una garza, dijeron los cazadores, que estaba allí una, y que dijo: «¿Garza hay? Pues cazalla». De cuya palabra se quedó el nombre que ahora tiene. Y así estuvo con sesenta vecinos, poco más o menos, hasta que (habrá cincuenta años casi) los moradores de aquel lugar comenzaron a poner viñas, y visto que aprobaban bien, y daban mucho fruto, los vecinos de Sevilla (como lugar de su tierra) fueron a poblar a ella y plantar viñas, de manera que es colonia hoy hija de Sevilla. Y suben en tanta cantidad, que ningún lugar hay en el reino que tenga tantas viñas. Habrá mucho número de vecinos ricos y casas bien labradas; de la parte de la fortaleza se ha hecho un templo grande. Tiene, a dos leguas, el Pedroso, que es lugar de muchos olivares, y viñas también. Hay caza de perdices y conejos. Es suyo un monte particular, a manera de dehesa.
Y la Puebla de los Infantes es lugar con fortaleza. Hay grandes montes. Cógese en él mucho vino. Llamóse de los Infantes porque se dio en un tiempo para ciertos infantes, hijos del rey de Castilla.
En la Sierra de Constantina pone Sevilla un alcalde de la justicia, que conoce de las causas criminales en sólo Constantina, El Pedroso y La Puebla, porque en Cazalla ni puede entrar, ni juzgar.
Está la figura de Cazalla hermosamente pintada, porque tiene el rostro alegre y mira a todas partes, según los ojos están puestos; con una basquiña azul y una ropeta morada. Tiene sobre su cabeza una fortaleza y guirnalda de parras con uvas. En la mano izquierda está sentado el niño Baco, coronado de pámpanos, con un racimo de uvas mollares en la mano; ayúdase con la derecha a tenerlo. A los pies, tiene una canasta con uvas y cerezas. Está muy rica, los dedos con muchos anillos.
Magne Philippe meis in collibus uva colorem
Ducit et aeterno numine Bacchus adest.
Est puer in manibus semper, mea praela frequenti
Voce sonant. Valles Euhye Bacche fremunt.
«Grande Philipe, en mis collados toman las uvas color y Baco se halla presente con perpetuo poder. Téngolo muchacho en mis manos siempre. Mis lugares suenan con voz continua. Y los valles braman dando gritos: Baco, buen hijo».
Gran Felipe, mi Señor,
veis toda aquella alta sierra,
pues no hay un palmo de tierra
en todo aquel rededor
donde a Baco hagan guerra.
Do quiera es obedecido
este niño tan bonito,
y así de mí no le quito,
porque aunque no es comedido,
es apacible infinito."

En el último tercio del XVI se documenta la existencia de «tinajeros» (fabricante de tinajas de distintas cabidas para el vino), también, la de «factor del vino» (apoderado para traficar en nombre y cuenta del poderante) en inventarios de bienes para heredar donde consta cepas de viñas, lagar con su viga y existencias de vinos entre los que se encuentra el cuatriañejo (vino con cuatro años de añejamiento). Era común en Cazalla sellar y firmar las tinajas objetos del negocio.
Ya en el XVII eran famosos los vinos aloque (3) y cuatriañejo. Los vinos se elaboraban por pisa a pie desnudo, estrujado en prensa de viga y concentrar una parte del mosto por cocción a fuego directo para aumentar la densidad. El vino tenía mucho azúcar en un grado alcohólico alto. Eran vino excelentes para exportar a través del puerto de Sevilla mediante barriles, botijas y pipas.
En 1717 se traslada la cabecera de la flota de Indias desde Sevilla a Cádiz.
Con el nacimiento del XVIII ―estudiando los diezmos y la producción vitivinícola de la Sierra Morena sevillana― comienza una crisis del negocio del vino que coincide con el traslado de la Casa de Contratación y el Consulado de Cargadores a Indias a Cádiz (1717). En la segunda mitad del siglo los viñedos  serranos están por detrás de los jerezanos, aljafareños y del Condado de Huelva. La decadencia del sector se debe a la sobreproducción, el crecimiento de otras comarcas vinícolas y la lejanía del puerto de embarque. El viñedo va siendo sustituido por el encinar, el alcornocal y el olivar.
En el verano de 1730, el FELIPE V EL ANIMOSO ―duque de Anjou, primer rey de España de la casa de Borbón― (1683-1746), que sufría de dolencias nerviosas, es aconsejado por su segunda esposa ISABEL DE FARNESIO (1692-1766), viajar junto con la Corte Real a la localidad de Cazalla para pasar la época estival. Será pues, durante los meses veraniegos, cuando Cazalla se vea convertida en Villa Real de la Corte.
En el tomo III del Diccionario geográfico-estadístico de España y Portugal (Madrid, 1826) de SEBASTIÁN DE MIÑANO Y BEDOYA (1779-1885) se puede leer literalmente:

"CAZALLA DE LA SIERRA, V.[illa] R.[ealenga] de España, provincia y arzobispado de Sevilla, partido de Constantina. A.[lcalde] O.[rdinario], 1,600 vec.[inos], 9,437 habitantes, 1 parroquia, 1 monasterio de Cartujos, otro de San Diego, otro de Agustinos, otro de monjas Agustinas y otro de Clarisas, 2 hospitales, 4 ermitas, 1 santuario de Nuestra Señora del Onte, y otros 3 ruinosos, 1 pósito, administración subalterna de loterías. Sit.[uada] en la cresta de Sierra Morena. Confina por N.[orte] por Estremadura, de quien la separa la rivera de Benalija …. El término de la villa se estiende á 3 leguas de N.[orte] á S.[ur] y 4 de E.[ste] á O.[este]. Solo una décima parte está cultivada, y el principal plantío es dev olivar y viña. El fruto de aceite es proporcionado á 22 molinos que en años buenos se ocupan durante 6 meses. El de la uva asciende á mas de 200 aranzadas que han quedado de 3,000 que había el siglo XVI. … Hay en su término minas de plata, de hierro, de azufre y de amianto, y de cobre en el término de Cañada de los Conejos; cantera de marmoles bellamente manchados. En sus montes se crian muchos javalies y muchísimos lobos que hacen grandes destrozos en el ganado; … Contr.[bución] 6 r[eales de plata] o 13 rs.[reales de vellón] 2 mrs. [maravedís]."

En el tomo VI del Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de ultramar (Madrid, 1847) de PASCUAL MADOZ E IBÁÑEZ (1806-1870) se hace una detalladísima descripción de la villa y puede leerse:

"… PROD.[DUCTOS]: vino, aceite, trigo y semillas, mucha fruta y entre ella bastantes castañas; ganado vacuno, cabrio y algun lanar, caza de conejos, perdices, ciervos y javalies, y alguna pesca de truchas y peces comunes. Despues de abastecida la población, hay un considerable sobrante de vino, aceite y ganados, que se esporta para distintos puntos de la Mancha y Andalucia, especialmente Sevilla; faltando solo para el consumo de la v.[illa] y de su gran carrera de herradura granos y semillas que se importan de Estremadura. Estas especulaciones no solo se hacen á dinero efectivo, sino á cambio de frutos del país. Hay minerales de hierro y plata; se benefician en la actualidad los primeros con bastante utilidad, y los segundos lo fueron en lo ant.[iguo]; mas aguados los pozos, quedaron las labores en suspenso, hasta estos últimos años en que una empresa las ha continuado. Tampoco faltan minas de cobre, amianto y azufre, canteras de bellos mármoles jaspeados, ni aguas minerales; pero se desconocen los principios de estas, y por consiguiente no tienen aplicación para enfermedades. …"

En la segunda mitad del XIX varios factores inciden sobre el cultivo de la vid:

►La crisis general de la agricultura española.►La aparición del oídium ―enfermedad criptogámica producida por Uncinula necator― en 1851-1852 en tres focos distintos en España.►El tratado de libre comercio Cobden-Chevalier entre el Reino Unido y Francia el 23 de enero de 1860: pretendía promulgar la libertad de comercio, reduciendo y eliminando todos los aranceles entre los dos países firmantes, lo que provocó una oleada de acuerdos arancelarios bilaterales entre los demás países europeos. Casi todos estos acuerdos incluían la cláusula de nación más favorecida, por lo que se generalizaron las concesiones arancelarias, abriendo el camino hacia un comercio multilateral.►La filoxera ―producida por el insecto hemíptero Daktulosphaira vitifoliae o Phylloxera vastatrix o Dactylosphaera vitifolii―  llegó a España en 1878 por tres focos: Girona, Málaga y la frontera portuguesa del Duero, pero su difusión fue relativamente lenta.►La aparición del mildiu ―enfermedad criptogámica producida por Plasmopara viticola― en Cataluña en 1880 en patrones americanos de vides resistentes a la filoxera.►El tratado comercial franco-español de 1882 favorecía la exportación vinícola española a Francia.►En 1878 existían en Cazalla 84 ha de viñedo y 36.327 ha de olivar. Las consecuencias para Cazalla fueron la ruina de muchos cosecheros, el aumento del paro agrícola, inestabilidad social y una profunda crisis vitivinícola que no pudo superar.►El 25 de agosto de 1893 el Ingeniero Provincial emitió al pleno municipal un informe sobre los daños ocasionados por el mildiu valorando las pérdidas en dos tercios de la cosecha anual.

La filoxera había conseguido que en 1910 la producción vinícola disminuyera en el 50 %.
Colonia Agrícola de Galeón

Proyecto de portada de "Colonias de Galeón"

Antigua cooperativa productora de vinos cuyas instalaciones, después de su cierre, fueron utilizadas para estabular ganado cabrío y, hoy, en gran parte abandonadas. Respondía a una fórmula de asentamiento y aprovechamiento de grandes extensiones de suelo agrícola fragmentándolo para beneficio de numerosos cooperativistas. Es la única experiencia en la comarca y unida a la actividad agraria y transformadora. Dos motivos incidieron en su creación: 1) posibilidad de explotación por parte de los vecinos de tierras comunales, en ese momento improductivas; 2) la falsa creencia de que el asentamiento de colonos traería consigo de forma automática "el bienestar y holgura económica de la clase obrera", decreciendo la emigración y siendo fuente de riqueza para el pueblo. 
En Cazalla existían unos terrenos públicos en litigio entre Municipio y Estado desde mediados del XVIII. En 1904 el Estado cede estos terrenos al Ayuntamiento para uso comunal. En 1915 el Ayuntamiento decidió solicitar  a la Junta Central de Colonización y Repoblación Interior la creación de una colonia vitivinícola para mejorar la productividad de los suelos y garantizar la paz social. 

Vista de las tinajas

Se trataba de un suelo de 446 ha divididas en 70 parcelas, de entre 3 a 7 ha, con casa-habitación familiar en el que se encontraba un núcleo integrado por una bodegas de fermentación con cubierta a dos aguas ―120 tinajas de cemento en 4 hileras, tres de ellas con conos con capacidad para 500 arrobas cada uno y la cuarta con conos de 600 arrobas―, lagar cooperativo y edificio central de usos comunes y administrativos.Los planos se levantaron en 1917, las parcelas se adjudicaron entre 1919 y 1920 y la construcción comenzó en 1925, acoplándose a la topografía del terreno y junto a la carretera Cazalla-El Pedroso.
Su decadencia comenzó hacia 1945 y su cierre definitivo se produjo en 1955. Este fallido experimento representa el epílogo de la tradición vitivinícola de Cazalla y de la Sierra Norte de Sevilla.
Evolución de la población de Cazalla
Presencia de Cazalla en la literatura
BALTASAR DE ALCÁZAR (1530-1606)

"Bebiendo estoy, sin tasa ni medidaun cuatrianiejo fino de Cazalladecidme si hay estado igual al mío".

FERNANDO DE GUZMÁN (ca. 1540-1561)

"Y dadme de las fuentes celestialesque os concedió en Cazalla el padre Bacofavor que me eche al rostro las señales".

JUAN DE LA CUEVA DE GAROZA (1543-1612)

"Sola a España se debe este tesorodel mundo, en ella el que es mejor se halla,que excede al néctar del celeste coro.Cádiz, Xerez, Guadalcanal, Cazallacomprueban lo que digo claramente,y otras mil partes que mi musa calla"Elegía 5: Epístola en alabanza del vino (post. 1577)

"Trújome unos arenques de Galicia,con una media que mercó en el pósito,y un pedazo de queso de Mallorca,un plato de aceitunas, con pimienta,con mucho alcaparrón y berenjenas, curtidas en vinagre con especias,y un gran jarro de mosto de Cazalla…"El Infamador (1581)

MIGUEL DE CERVANTES SAAVEDRA (1547-1616)

"Allí conocieron la suavidad del Treviano, el valor del Montefrascón, la fuerza del Asperino, la generosidad de los dos griegos Candia y Soma, la grandeza del de las Cinco Viñas, la dulzura y apacibilidad de la señora Guarnacha, la rusticidad de la Chéntola, sin que entre todos estos señores osase parecer la bajeza del Romanesco. Y, habiendo hecho el huésped la reseña de tantos y tan diferentes vinos, se ofreció de hacer parecer allí, sin usar de tropelía, ni como pintados en mapa, sino real y verdaderamente, a Madrigal, Coca, Alaejos, y a la imperial más que Real Ciudad, recámara del dios de la risa; ofreció a Esquivias, a Alanís, a Cazalla, Guadalcanal y la Membrilla, sin que se le olvidase de Ribadavia y de Descargamaría. Finalmente, más vinos nombró el huésped, y más les dio, que pudo tener en sus bodegas el mismo Baco."El licenciado Vidriera (1613)

 

"¡Adiós, Sevilla del alma; adiós, Sevilla soberbio, teatro del mundo, esfera de la discreción y centro de la grandeza de España, y cifra, y mundo pequeño; pan de Gandul de mi vida, roscas de Utrera del cielo, alcaparrón como el puño, aceitunas como el cuerpo; sábalos como Alamillo, ostiones en cárcel presos por valerosos pescados, sardinas, lenguados frescos, pámpanos, sollos, acedías, lampreas, barbos cangrejos, camarón con lima, vino de Cazalla, blanco y negro: que a Castilla y a Aragón, a comer siempre carnero, me llevan, por mi desdicha, travesuras de don Tello."Los Vargas de Castilla 

RODRIGO CARO (1573-1647)

"Catorce leguas distante a Sevilla está la villa de Cazalla, situada en Sierra Morena, abundantísima de regalados vinos, que en las Indias tienen el primero lugar, asimismo frutas, y razonable cosecha de pan: habítanla mil vecinos en una parroquia, tres conventos de frailes, dos de monjas, tres hospitales, ocho ermitas."

EL ARROPE EN CAZALLA
La palabra arrope procede del árabe andalusí «arrúbb», que a su vez procede del árabe clásico «rubb». 
En el Diccionario de la Lengua Española de la RAE aparece:

"1. m. Mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse tozos de calabaza u otra fruta." 

En Cazalla el arrope es el mosto, también conocido como mostillo o dulce de mosto, de consistencia espesa y color oscuro. Se elaboraba en los lagares y en las bodegas. El mosto se ponía a cocer, a fuego directo, en una caldera de cobre. Antes se corta calabaza en lonchas delgaditas que se conservaban en agua de cal durante 12 horas; después, se cocía en agua limpia. A la caldera, con el mosto cociendo, se le echaba un poco de rescoldo para eliminar las impurezas y se espumaba hasta que quedaba claro; se apartaba del fuego y se dejaba reposar. Se metía en una tinaja con un poco de rescoldo, reposando durante 24 horas. Se vertía al caldero con tantas claras de huevo como zalonas (cántaros de mosto). Se calentaba y se espumaba, agregándole un poco de leche de almendra, añadiéndole la fruta y seguir cociendo hasta alcanzar consistencia y color pasa. Se servía frío y untado en pan.   
De su elaboración se tiene constancia desde el siglo XVI hasta la mitad del XIX, conviviendo con vinos blancos y tintos, mistela, resolí o rosolí ―aguardiente con canela, azúcar y otros ingredientes olorosos―, aguardiente y vinagre.AGUARDIENTE Y ANÍS
El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española dice:

aguardiente De agua y ardiente.1. m. Bebida espirituosa que, por destilación, se obtiene del vino, de la fruta y de otras sustancias. Aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla.anísDel fr. anis, este del lat. anīsum, y este del gr. ánnēson.1. m. Planta anual de la familia de las umbelíferas, que crece hasta unos 30 cm de altura, con tallo ramoso, hojas primeramente casi redondas y después hendidas en lacinias, flores pequeñas y blancas. Tiene por frutos semillas aovadas, verdosas, menudas y aromáticas.2. m. Nombre que se da a otras plantas semejantes al anís, especialmente por su olor. Anís dulce, estrellado, de la China.3. m. Semilla del anís.4. m. Grano de anís con baño de azúcar.5. m. Confitura menuda.6. m. Aguardiente anisado.anisado, da1. adj. Que contiene anís o aroma de anís.2. m. anís (‖ aguardiente).3. m. Acción y efecto de anisar.

Hablar de aguardiente es referirse a la destilación.
En el siglo IV el alquimista griego ZÓSINO DE PANÓPOLIS, nacido en el Alto Egipto, usaba un rudimentario alambique. Ya en el siglo V SINESIO DE CIRENE mejoró el alambique de ZÓSINO. 
Son los árabes, desde mediados del siglo VII, los que aprenden en Alejandría ―llamaban a Egipto «Kemet», de «kīmiyā[']», la «tierra negra»― el arte de la destilación y la perfeccionan. Del árabe proceden las palabras «alquimia», «alquitara», «alambique», «alcohol».
Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol para la producción de perfumes y elixires. AVERROES (1126-1198) cita la producción de agua de rosas, perfume de jazmín o nardos y ungüentos medicinales.
El valenciano ARNAU DE VILANOVA (1238-1313) y su discípulo el mallorquín RAMÓN LLULL o RAIMUNDO LULIO (Palma de Mallorca, c. 1232-Palma de Mallorca, 1316) perfeccionaron los secretos de las alquitaras y la destilación, consiguiendo un alto grado de perfeccionamiento.En el siglo XI IBN AL-HASSAN IBN ALI AL-TUGHRA'I (Isfahan, 1061-c. 1121), alquimista persa, tradujo los textos de ZÓZINO. Las traducciones al árabe desde el griego fueron una ocupación erudita bastante frecuente en los siglos X y XI.El francés JEAN ÉDOUARD ADAM (Rouen, 11/10/1768-Montpellier, 11/11/1807), a finales del XVIII, inventó la rectificación de los alcoholes basado en una nueva destilación de los mismos. El método de destilación del vino revolucionó la producción de licores. 
En 1830 el irlandés AENEAS COFFEY (1780–1839) perfeccionó la destilación de manera definitiva en los alambiques de columna: la construcción de un aparato de destilación capaz de obtener un aguardiente de una considerable riqueza alcohólica (70º-90°) en una sola operación. 
Desde el XIII se conocen en Cazalla los destilados, pero es en el XV cuando los monjes cartujos mejoran los alambiques y alquitaras.
La abundante producción vinícola durante los siglos XV y XVI genera sobrantes para la destilación. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII en las plantaciones de viñas se construyen calderas para quemar vino y alambiques para obtener aguardientes. Cuando decae la importancia del vino en Cazalla por el auge de los vinos de otras comarcas andaluzas (Marco del Jerez, Montilla-Moriles y Aljarafe) se produce un aumento del vino para obtener alcohol para fabricar aguardientes y comercializarlos. Desde el siglo XVII los excedentes de vinos se dedicaron a la destilación para producir alcohol vínico, base de los aguardientes conocidos como "cazalla", que se acentuará en los siglos XVII, y que amortigua la pérdida de mercado y la devaluación de los vinos. La fabricación de aguardientes  es origen de la fama de Cazalla.
Existe escasa documentación sobre los "aguardenteros" y de los locales destinados para la destilación y almacenamiento de los aguardientes.
El nombre cazalla ha pasado a ser una denominación genérica de aguardiente, aunque la industria del aguardiente pasa por una crisis, paralela a las crisis que sacude todas las actividades de la Sierra Morena sevillana.
A finales del XIX se importan alcoholes más baratos que los destilados de los excedentes de vino de Cazalla y la Ley de 26 de junio de 1888 creaba un impuesto especial sobre consumos de aguardientes, alcoholes y licores.
ANÍS
El anís es una bebida espirituosa incolora, transparente y cristalina que se obtiene por la destilación de Pimpinella anisum L. (anís verde, matalahúva o matalahúga), Illicium verum Hook. F. (anís estrellado o badiana) y Foeniculum vulgare Mill. (hinojo) en alcohol neutro de origen agrícola.
Se pueden obtener por los procedimientos siguientes:

●maceración y/o destilación,●redestilación del alcohol con la presencia de semillas u otras partes de las plantas mencionadas anteriormente,●adición de extractos destilados naturales de plantas anisadas,●empleo combinado de los tres métodos precedentes.

Genéricamente se distinguen dos tipos de anises:
Dentro de estos dos tipos genéricos de anís se distinguen las siguientes clases por la proporción de azúcar, aceites esenciales y graduación alcohólica:
La graduación mínima de esta bebida anisada tiene que ser de 35 % vol.
El principio activo del anís es el anetol o parapropenilanilosa compuesto aromático al cual se le debe el sabor distintivo a regaliz del anís, el hinojo y el anís estrellado. Químicamente es el éter insaturado aromático trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil) benceno:
D.O. CAZALLA
Desde finales del XIX ya fabricaba "Manuel Cornello Martín" el "Anís San Fernando".1927.El Ayuntamiento se dirige al Ministerio de Trabajo interesándose por la denominación Cazalla.
1929.Los anisados de Cazalla son ampliamente divulgados en la Exposición Iberoamericana de Sevilla (9 de mayo de 1929 al 21 de junio de 1930).

Cartel anunciador de la "Exposición Ibero-americana 1929-1930" original de GUSTAVO BACARISAS Y PODESTÁ (Gibraltar, 23/09/1873-Sevilla, 07/01/1971)

1933.Los fabricantes registran la marca "Cazalla" para sus anisados.
1945.Los fabricantes iniciaron las gestiones para que los anisados y aguardientes fabricados en Cazalla estuvieran legalmente amparados por la denominación de origen, a fin de que el nombre de Cazalla no pudiera ser vinculado a ningún otro producto ajeno al pueblo.
1950.El 13 de diciembre se presentan en el Registro de Entrada del Ayuntamiento dos escritos; uno, comunicando el deseo de los fabricantes de constituir un Consejo Regulador de la D.O. Cazalla para amparar los anisados, y, otro, solicitando la concesión de la D.O. Cazalla al Ministro de Industria y Comercio.
El 16 de diciembre el Pleno del Ayuntamiento en sesión extraordinaria toma en consideración la presentación de los dos escritos de los fabricantes de anisados: 1) solicitando el patrocinio para creación de un Consejo Regulador de la D.O. Cazalla para el producto que elaboraban que ya tenía registrada la marca; y, 2) solicitando al Ministro de Industria y Comercio: a) constitución de la D.O. Cazalla para los productos fabricados y la prohibición del uso de la denominación fuera de Cazalla; b) ratificar la marca colectiva inscrita en el Registro  de la Propiedad Industrial; c) que se constituya el Consejo Regulador que los represente y proteja; d) que la marca colectiva tenga carácter de sello de garantía; e) que lo formen los productores, Ayuntamiento y Administración Central; f) que se le conceda plazo para redactar el Reglamento.1952.El B.O.E. núm. 286, de 12 de octubre de 1952, publicaba la Orden (Ministerio de Industria) de 10 de septiembre de 1952  por la que se creaba la denominación de origen Cazalla, el Consejo Regulador, su composición y se emplazaba  a la redacción del Reglamento.
Los fabricantes de aguardientes anisados eran: "Hijo de Manuel Durán Moreno", "Hijo de Rogelio Lorenzo", "Hijo de M. Nocea", "Hijo de Antonio Pérez Vega", "Sucesor de Lucena Hermanos", "Sucesor de Antonio López Romero", "Antonio Portero Nosea", "Servando Sánchez Tejada", "Sucesor de Ángel Lorenzo", "Sucesor de Lorenzo Hermanos", "Sucesor de Gabriel López Cepero", "Sucesor de Práxedes Mateo Antunez", "Sucesor de Pérez Blázquez" y "Benito Venegas Porra".
El 25 de noviembre se designa Presidente del Consejo Regulador de la D.O. Cazalla a NOCOLÁS JURISTA VALVERDE, Jefe del Registro de la Propiedad Industrial.1953.El 19 de noviembre, en el Salón de Actos del Ayuntamiento, se constituye el Consejo Regulador de la D.O. Cazalla.
1954.El 9 de mayo se reúne el Consejo Regulador de la D.O., en él se designa la sede en la calle Llana núm. 16.
El 18 de mayo se le otorga al Consejo Regulador la marca clase 9 "Cazalla" para su uso en los aguardientes anisados de Cazalla.
El 19 de noviembre se vuelve a reunir el Consejo Regulador acordándose viajar a Madrid para acelerar la publicación del Reglamento y establecer que los aguardientes secos amparados  tendrían un mínimo de 45º de alcohol.
Al finalizar el año ya no existen las razones "Sucesores de Práxedes Mateo" e "Hija de M. Lorenzo".
1956.El Consejo Regulador en su reunión del 10 de septiembre aceptó la incorporación de "Destilerías del Sur", domiciliada en Virgen del Monte núm. 48, propiedad de JOSÉ CALVO JIMÉNEZ ―había sido gerente de la firma "Sucesor de Gabriel López Cepero"―. También, prohibía a "Sucesor de Gabriel López Cepero" utilizar el nombre "Cazalla" para anisados elaborados fuera del término.
El 16 de octubre se transfiere la marca "Cazalla" desde la "Asociación Oficial de Fabricantes de Anisados, Licores y Alcoholes de Andalucía y Extremadura" al Consejo Regulador de la D.O. Cazalla.
1957.En la sesión del Consejo Regulador del 18 de marzo comparece JOSÉ CALVO NARANJO, hijo de JOSÉ CALVO JIMÉNEZ, para dar explicaciones sobre la fabricación de anisados de su padre y su regularización.
En agosto los fabricantes trasladan al Consejo su preocupación por la falta de agua tan necesaria para la fabricación con vistas a la campaña de diciembre. Acuerdan establecer una cooperativa para comprar envases, anís y alcohol.
1958.El 7 de enero se dirigen al Ayuntamiento para que se asegure el abastecimiento y el suministro de agua.
El 27 de enero la sesión extraordinaria del Consejo decidió acudir a la Feria de Sevilla con un solo tipo de aguardiente de 52º en botella jerezana bajo el nombre "Cazalla" y con la leyenda "Fabricado por…". Se discutió sobre las dificultades del abastecimiento de azúcar y se acordó un pedido único (10.000 kg, 6.000 kg de P.G., 2.400 kg blanquilla y 1.600 kg de cortadillo); al final, toda fue tipo blanquilla.
El 31 de enero se reúne en sesión extraordinaria el Consejo Regulador acordándose llevar a la Feria de Sevilla un aguardiente dulce uniforme con la siguiente fórmula:

"El aguardiente base para fabricar un anisado dulce, sería un destilado de las mismas características del Cazalla Seco, con arreglo al acuerdo de la última sesión, pero con 42º y en la destilación de este aguardiente, además de alcohol y anís necesario, se le pondría a la caldera las plantas aromáticas que se detallan y en las proporciones que se comunican: anís estrellado, 70 g, canela en rama, 10 g, nuez moscada, 10 g, raíz de angélica, 7 g, cáscara de naranja, 10 de ellas, clavo, 2 g, azúcar, 500 g/L de producto obtenido, siendo estas proporciones a título de orientación, ya que en su momento se rectificarían en la práctica hasta conseguir la calidad perseguida. Esta fórmula es para la cantidad de 7 arrobas de alcohol y anís necesario para esta graduación, a echar en la caldera aportando 16 L de cabeza y cortando a 50 grados centesimales."

A finales de la primavera se reúne el Consejo Regulador para designar una comisión encargada de la compra de anís, garrafas, botellas y otros artículos para la fabricación de anisados de manera conjunta.
El 29 de diciembre en la reunión del Consejo Regulador se comunica el cese del Presidente, por pase a otro destino, y su relevo por el correspondiente sustituto. Se acuerda insistir en la necesaria aprobación del Reglamento.
1959.El 8 de junio se reúne el Consejo Regulador acordándose encargar a "Jerez Industrial, S.A." 25.000 etiquetas rojas para el aguardiente seco y 15.000 azules para el dulce para las botellas de 750 cL y 50.000 para el seco y 50.000 para el dulce envasados en botellines. Todas con espacio necesario inferior para inscribir el nombre del fabricante e inmediatamente abajo el marbete del Consejo Regulador.

Precinta de garantía del Consejo Regulador de la D.O. Cazalla

El Consejo Regulador  armonizó las compras de etiquetas, botellas, tapones y cápsulas para los fabricantes.
El 5 de octubre en la reunión del Consejo Regulador se planteó constituirse en cooperativa de consumo y de producción.
1960.El 27 de agosto en la reunión del Consejo Regulador acuerda seguir con el tipo mínimo de calidad para los aguardientes secos a 45º, admitiendo la «abocación» de los aguardientes con un máximo de 160 g de azúcar/arroba/16 L y estableció el precio de venta.
El 22 de septiembre la D.O. Cazalla se dirigió al Ayuntamiento indicando las medidas preventivas contraincendios que debían tomarse. 
El 7 de octubre el Ayuntamiento toma nota de las medidas contraincendios propuestas por la D.O. Cazalla.
Este mismo mes, el Consejo Regulador acuerda el cese de la junta regidora y procede a la elección de una nueva.
Con motivo de la boda de Balduino y Fabiola de Bélgica el 15 de diciembre se elabora un embotellado especial, "Anís Español", en su homenaje.
En los años 60, coincidiendo con otros factores económicos de la zona, emigración, etc. comienza la lenta decadencia de las fábricas, debido a la falta de modernización, capitalización y limitada producción de las referidas industrias artesanales
1961.En la reunión de febrero el Consejo Regulador fijó los precios de los anisados de Cazalla.
En la reunión de marzo se da cuenta del avance de gastos sobre la financiación del proyecto de fabrica conjunta "Anís Cazalla".
1962.El 22 de enero el Consejo Regulador eligió nuevo presidente.
1963.En este año ya solo existen nueve fábricas.
1966.Se constituye, en la calle Virgen del Monte núm. 54, "Destilerías de Cazalla S. A.", resultado de la fusión entre "Lucena Hermanos" (Emilio, Adelardo y Antonio Lucena Sánchez), fabricantes de "Anís San Fernando", con "Alcoholes Núñez, S. A.". 
1967.En la reunión del Consejo Regulador del 25 de octubre se producen dimisiones y se eligen nuevos regidores.
1968.Cesó la actividad "Destilerías Martínez" que se integró en "Destilerías de Cazalla, S.A.".
1969.Se integran en "Destilerías de Cazalla, S.A." los siguientes fabricantes: "Hijo de Manuel Durán" ("La Rosa" y "La Cepa"), "Hijos de Manuel Nocea" ("El Lirio"), "Servando Sánchez Tejada", ("El Madroño") "Sucesor de Lorenzo Hermanos" ("Royal") y "Sucesor de Pérez Blázquez Hermanos" ("Las Camelias").
Solo quedan al margen de esta fusión "El Clavel", "Ideal" y "Torre del Oro".
"Destilerías de Cazalla, S.A." adquirió la marca "Miura" del fabricante "Manuel Rojo Calderón" de Constantina.
En octubre "Destilerías de Cazalla, S.A." solicitó licencia para instalar un tanque de propano para calentar las calderas de destilación en el local de Virgen del Monte núm. 54.
1972.El 4 de febrero se reunió en sesión extraordinaria el Consejo Regulador en la sede social de Parras núm. 11 para tratar del estado de tramitación del Reglamento del Consejo Regulador y la necesidad de su ratificación por las autoridades competentes.
El 18 de mayo vuelve a reunirse el Consejo en sesión, también, extraordinaria.
El 7 de agosto se reunió el Consejo Regulador para tratar asuntos de difusión y propaganda.
Vuelve a reunirse el Consejo el 18 de septiembre.
1973.El 4 de junio tiene lugar una nueva reunión del Consejo que encarga gestiones ante el "Instituto Nacional de Denominaciones de Origen" ("INDO") y el Ministerio de Industria para conseguir la aprobación definitiva del Reglamento de Funcionamiento del Consejo.
El 4 de julio el pleno municipal comunica que para conseguir la aprobación definitiva del Reglamento, de acuerdo con la nueva regulación legal, tienen que dirigirse al INDO, al Ministerio de Industria, al Ministerio de Agricultura y al Sindicato de la Vid, Cervezas y Bebidas de la provincia. En estas fechas ostenta la alcaldía y la presidencia del Consejo JOSÉ CALVO NARANJO.
No se conoce la denegación o aprobación del Reglamento, pero el organismo dejó de reunirse y existir.
1977.La agrupación de fabricantes "Destilerías de Cazalla, S.A." desaparece. La fábrica será dirigida por "Alcoholes Núñez" y seguirá con la marca "Miura".
Uno de los fabricantes que se unieron a la agrupación decide reabrir su fábrica y comercializar su marca, "Royal", ahora de "Manuel Martín Carrera".
"Ideal" cambia de propietario, "Sucesores de Gabriel López Cepero".
1978.El 19 de mayo se acordó la venta de la sede del Consejo Regulador en Parras núm. 11 y la liquidación definitiva de las cuentas.
"Sucesores de Gabriel López Cepero" se convierte en S.A.
1980.A comienzos de la década cinco fábricas destilan en Cazalla con las siguientes marcas: "El Clavel", "Ideal", "Miura", "Royal" y "Torre del Oro".
1982.Cambia de propiedad "Sucesores de Gabriel López Cepero, S.A.".
En este año operan en Cazalla las marcas "El Clavel", "Ideal", Miura, Royal y Torre del Oro.
1983."Destilerías del Sur" ―propiedad de JOSÉ CALVO NARANJO y la marca "Torre del Oro"― se fusiona con "Destilerías de Cazalla, S.A." ―propiedad de "Alcoholes Núñez Hnos." y la marca "Miura"―.
A finales de esta década solo quedan tres fabricantes: "Sucesor de Ángel Lorenzo" ("El Clavel"), "Destilerías de Cazalla, S.A." ("Miura" y "Torre del Oro") y "Sucesor de Lorenzo Hermanos" ("Royal").
1994.En septiembre "Carmelitano, S.A.", de Benicasim (Castellón) adquiere la fábrica y marca "El Clavel".
1995.En noviembre "Luis Caballero, S.A." (El Puerto) compra "Destilería de Cazalla, S.A." y la marca "Miura".
Finales del siglo XX solo quedan en Cazalla tres fabricantes: "Sucesor de Lorenzo Hermanos" con las marcas "Cazamonte" y "Royal",  "El Clavel" y "Miura"
2000.La única fábrica de aguardiente y anisados que seguía en propiedad de cazalleros, "Royal", bajo la firma de "Lorenzo Hnos.", perteneciente a los hermanos "Martín Abril", cerró sus puertas.
DESTILERÍAS MIURA
Ubicadas en las antiguas instalaciones de "Destilerías de Cazalla, S.A." en la calle Virgen del Monte núm. 54, que fueron parte del antiguo Convento de San Diego o San Francisco, vulgo de los Diezmos, de la Tercera Orden de San Francisco o Venerable Orden Tercera (V.O.T.) es el antiguo nombre de lo que hoy es la Orden Franciscana Seglar.
El alambique constituye la pieza central del proceso de destilación artesanal. La fábrica está dotada de siete alambiques, aunque se utilizan solamente cuatro.

Sala de destilación

El proceso comienza cuando se introducen todos los ingredientes, agua, alcohol y matalahúva en la caldera ―pieza de cobre batido que conforma la base del alambique―. Una vez introducidos los ingredientes se coloca la cabeza ―tapadera de la caldera― y se enciende el fuego para permitir que la caldera entre en presión. Es entonces cuando empieza la cocción y el vapor del alcohol sube a través de la cabeza y pasando por un conducto llamado cuello de cisne llega al serpentín sumergido en el corbato ―piscina con agua fría colocada en el patio del establecimiento―. En la fábrica hay dos corbatos ―piscinas de agua fría situadas al aire libre detrás del muro de los alambiques, en el patio―. El proceso de enfriamiento por contacto con el agua fría produce la condensación del vapor y el líquido que se obtiene vuelve a salir por la piquera, conducto colocado al lado de la caldera.La cabeza ―primera parte del destilado correspondiente aproximadamente a unos 16 L (1 arroba)―, se recoge en una jarra y se almacena para volverla a destilar en cuanto su grado alcohólico es todavía demasiado alto. El destilado que se aprovecha es el corazón ―parte central correspondiente a unos 700 litros―, que mediante una pequeña bomba a motor, es transportado directamente a otro depósito ubicado en la sala de elaboración. El corazón constituye la base para la producción de anís y licores. La cola o flema, parte final del proceso de destilación con bajo contenido alcohólico correspondiente a unos 225-250 L, se aparta para volverla a destilar. Cada caldera tiene una capacidad de 2.000 L y el proceso completo dura dos días, en jornadas laborales de ocho horas, de siete de la mañana a tres de la tarde. El primer día se saca la cabeza y el centro, y el día siguiente la cola. El alcohol entra a 96,3 grados y una vez que baja a 69 grados se corta la llama y con ello el cocido. El día siguiente se vuelve a darle fuego para sacar la cola, hasta acabar todo el líquido introducido.
Durante el proceso de destilación hay que controlar constantemente la intensidad de la llama de la caldera mediante un sistema de ventilación, conformado por pequeñas ventanas que sirven para disminuir o aumentar el fuego por efecto de la cantidad de aire que le entra. Aunque las calderas tienen relojes de presión, éstos no funcionan por lo que el cocedor controla el proceso a pulso, basándose en su propia experiencia y utilizando a tal fn todos los sentidos: observando el volumen y color del fuego, el color del liquido que sale de la piquera, olfateando los aromas que se desprenden y escuchando la intensidad del sonido que produce el liquido al caer en los contenedores. El cambio controlado de la temperatura durante el proceso de destilación permite que las frutas suelten el aroma que dona al producto su característico bouquet. Este efecto, distintivo del procedimiento artesanal, no se logra en la producción industrial de anisados donde la temperatura se mantiene constante (destilación a gas). Por ese motivo, la fábrica decidió volver al proceso de destilación artesanal si bien hubo una época, cuando era "Destilerías de Cazalla, S.A." en la que se utilizaba gas propano para la cocción. Actualmente se consumen alrededor de 300 kg de leña diarios.
Una vez almacenado el líquido en depósito de mil litros colocados en la sala de elaboración se mide su grado alcohólico, utilizando alcohómetro y termómetro, para determinar las proporciones de agua y/o azúcar que hay que mezclar para obtener el producto final. De acuerdo a las formulas celosamente custodiadas a lo largo de los años, el aguardiente concentrado se diluye con agua para producir anisados secos, o con agua y azúcar, previamente mezclados en una máquina mezcladora-filtradora ―la batidora― (que permite mantener la transparencia del líquido), para producir anisados dulces. El producto final es conservado en otros depósitos para ser sucesivamente embotellado.
El destilado para elaborar la crema de guindas se destila mediante el mismo proceso pero con menor proporción de matalahúva. La guinda, proveniente de cultivos propios de la fabrica (7 ha con 5.000 guindos), lavada, desrabada y no deshuesada ―cuando es necesario se utiliza guinda congelada― , se coloca en un depósito con capacidad de hasta 23.000 kg donde sucesivamente se introduce el destilado. El proceso de maceración dura unos veinte días, mezclando el contenido por medio de un sistema giratorio automático en ambos sentidos. El licor se saca hasta cuatros veces, cuando la guinda deja de rendir, y cada saca va a distintos depósitos que luego se mezclan en las mismas proporciones. Se prensa en una neumática.Para elaborar las guindas en cremas, que se venden en tarros de vidrio, se seleccionan los mejores frutos y se apartan en depósitos estáticos con aguardiente. De esta mezcla se hacen tres sacas, mientras que la cuarta saca se mezcla con almíbar (agua y azúcar) para elaborar la crema en la cual se colocan las guindas en sus propios tarros.
PRODUCTOS MIURA
►Anís seco Miura
En "Miura", parte del antiguo Convento de San Francisco, se sigue con la tradición en la elaboración de anises heredada de los monjes franciscanos que en él habitaron. Tras una cuidada selección de las mejores semillas de matalahúva, éstas son destiladas en nuestros alambiques centenarios según la receta original de los monjes. El resultado es un delicado y fino anís con destellos brillantes, aromas anisados y de suave paso en boca. 50 % vol. alcohol.
►Anís dulce Miura
En "Miura", parte del antiguo Convento de San Francisco, continuamos con la tradición en la elaboración de anises heredada de los monjes franciscanos que en él habitaron. Tras una cuidada selección de las mejores semillas de matalahúva, éstas son destiladas en nuestros alambiques centenarios según la receta original de los monjes. El resultado es un delicado y fino anís con destellos brillantes, aromas anisados y de suave paso en boca. 37 % vol. de alcohol.
►Crema de Cazalla Miura
Exquisita y delicada crema de licor de anís elaborada en "Miura", que forma parte del antiguo convento de San Francisco en Cazalla de la Sierra. La receta está en la unión de un preparado de base láctea de canela y pieles de cítricos (naranja y el limón) y nuestro tradicional aguardiente de anís, elaborado en los alambiques centenarios de "Destilerías de Cazalla, S.A.". El resultado es una crema de licor de anís con notas a canela, suave y sedoso en boca, con recuerdos a arroz con leche y con un toque cítrico. Perfecto para la sobremesa. 17% vol. de alcohol. Servir frio, en vaso ancho bajo y con hielo, o en chupito solo.
►Licor de guindas Miura
Licor de guindas elaborado en el antiguo Convento de San Francisco, por "Miura", en Cazalla de la Sierra con guindas silvestres cuidadosamente seleccionadas ―a veces se utilizan guindas congeladas― y maceradas en un fino y delicado aguardiente de anís que ha sido obtenido en alambiques centenarios. Dulce y cremoso, de aroma suave, debe tomarse muy frío o con hielo en copa de balón o vaso corto, también delicioso combinado con refrescos.Utilizando como base el anís procedente de la destilación, se maceran los frutos, siempre con hueso, durante un período de tiempo que dependerá del grado de maduración de los mismos y que en ningún caso será inferior a los seis meses. 
NOTAS
(1) En las proximidades del Rivera de Benalija, en Cazalla de la Sierra, se encuentran las cuevas de Santiago, un conjunto de cavidades horadadas en calizas cámbricas, con numerosas salas y galerías que las comunican y con varias bocas de salida al exterior. Entre todas las cuevas destacan las llamadas de Santiago Grande y de Santiago Chica.
Se trata de un endokarst que presenta un importante número de manifestaciones espeleológicas heredadas y activas, con presencia de simas, construcciones carbonatadas, galerías, y salas. Fue explorada por primera vez en 1963. Su desarrollo conocido hasta la actualidad supera los 1.000 m. Las galerías se organizan en tres niveles y comunican las catorce entradas de la cueva que se disponen a lo largo de los 200 m del farallón calizo que constituye el frente del cerro que mira a la rivera del Benalija. Los restos prehistóricos fueron excavados en el sector de Santiago Chica, dando como resultado una adscripción cultural principalmente en el Neolítico, siendo también abundante el Calcolítico y Bronce.
(2) Para realizar la conversión de vecinos a habitantes, es habitualmente aceptada la transformación de 4 o 5 habitantes por vecino.
(3) aloque, haloque, jaloque, xaloque. (Del árabe jalūqī, rojo claro): Tinto claro que resulta de la mezcla de tinto y blanco.