Su nombre es una declaración de intenciones: BaLó viene de Barcelona y Londres; una conjunción de talentos de ambas ciudades; una conjugación de sensibilidades culinarias complementarias. La coalición equilibrada de los chefs (y propietarios) Lena María Grané y Ricky Smith eclosionó tras la pandemia en una particular fusión gastronómica con personalidad en el competidísimo universo gastronómico de la capital catalana. En su restaurante, ya afianzado a pocos metros de la Diagonal de Barcelona, caben la sorpresa, siempre elegante y sin estridencias, y la alegría de la fidelización, puesto que pese al éxito de muchos de sus platos, su propuesta es cambiante y dinámica e incita a volver. Al son de la temporada y la inspiración. Para una primera aproximación a su cocina, desde hace unas pocas semanas tienen también un ‘corner’ en el novísimo Time Out Market del Maremagnum.
Acceso al establecimiento, en Déu i Mata, 141.
Las sensaciones ya son buenas tan pronto se cruza el umbral de su joven restaurante en el corazón de Les Corts, donde antaño hubo una vaquería de barrio.
Una antigua vaquería
Un amplio pasillo que ya anuncia el papel destacado de los vinos en la experiencia BaLó da paso a un comedor estiloso, que pese a la ausencia de ventanas se convierte en un envoltorio cálido y cómodo para el festín que se cuece a pocos metros. Lienzos en sus paredes minimalistas y esculturas de artistas británicos junto a una buena iluminación son el marco donde las mesas se convierten en pequeños escenarios de lo que está por venir.
Esa escenografía, con un aforo idóneo de 20 comensales y un servicio tradicional y solvente anticipan la ambición de la propuesta, donde la cocina confirmará que está justificado soñar con un futuro ‘estrellado’. De momento, su menú más asequible (el de mediodía, por 28 euros) ya tiene el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin 2024 por su extraordinaria relación calidad-precio. Sus artífices también han logrado el premio Chef Revelación de Timet Out.
Lena y Ricky tienen un amplio currículo en sus respectivas ciudades, aunque sus trayectorias se cruzaron en Londres, donde se fraguó su proyecto barcelonés. Pero la fusión, con raíces y guiños de las dos culturas culinarias, no está encorsetada sino que tiene margen para la intuición y la creatividad.
Definen sus bases en el producto de calidad, proximidad y temporada. Incluso con huerto propio y en constante evolución. Una parte del menú que a continuación describiremos cambiará en otoño, pero ejemplifica el estilo que han acuñado desde su despegue.
Su opción más sencilla es el Menú de mediodía (de martes a viernes) antes mencionado, que incluye pan de masa madre con mantequilla, y dos platos a elegir, más postre y agua. Su menú estrella es el Degustación de 12 pases (100 euros más bebidas o posible maridaje por 55 euros).
Nosotros probamos hace unos días el Menú Baló, una versión más corta, que no defrauda ni deja con hambre al comensal pese a las dosis de degustación. En este caso, por 65 euros (opción de maridaje por 35 euros), y con sabores propios de la temporada estival que llega a su recta final.
La fiesta empieza con dos snacks que se mantendrán las próximas semanas: el Huevo de codorniz con gabardina y emulsión de curry y polvo de cebolla quemada, que explota en la boca delicadamente, sutil en sabor y perfecto en su juego de texturas, de lo untuoso al envoltorio crujiente. A la vez sirven un segundo entrante, la Tartaleta de tartar de ternera del Pirineo catalán, con semillas de mostaza, puntos de ajo negro, yema de huevo confitada y eneldo fresco. Es un bocado delicioso, para comer con las manos y que releva a otro exitoso tartar, servido en otras temporadas.
Desfile de sabor y técnica
Le siguieron las Texturas de apionabo, con que enlaza preparación fresca y puré, con ‘toppings’ de semillas de mostaza, pipas de calabaza, manzana y jamón curado crujiente. Se remata con la salsa fermentada de apionabo con puntos de aceite de eneldo. La composición es como un baile en la boca.
El siguiente pase fue uno de esas composiciones que dejan huella en la boca y que uno repetiría si no se tratase de una degustación. Es el Tartar de calamar, salpimentado y con un toque de aceite de oliva, servido con un ‘topping’ de caviar y rematado en mesa con té de pollo. Una combinación sedosa en el paladar, pletórica de matices e inolvidable.
El siguiente plato fue Salmonete con una salsa base del mismo pescado y un puré de cebolla caramelizada y café, mejillones en escabeche y puntos de aceite de estragón. De nuevo, armonioso, lleno de mar y con cocciones redondas.
Producto de territorio
Como carnes, el plato estrella del momento era un lomo de cordero con denominación de origen de Pobla de Segur, con una salsa y una croqueta hecha con la misma carne. Suave y jugoso, se acompaña de puré de tupinambo, alcachofas de Jerusalén y un remate de seta enoki deshidratada. Como alternativa carnívora se ofrece carrillera de cerdo, con similar presentación.
El momento dulce fue una riquísima tarta de queso con frambuesa y diversos aderezos también a base de frambuesa. Pudimos probar también su propuesta del momento de chocolate.
Hay que destacar una cuidada selección de vinos, con más de 50 variedades, y mucha atención a las DO catalanas. Y el hecho de que cuente de un salón privado al fondo para grupos de hasta 10 personas.
BaLó, en Déu i Mata, 141, en Barcelona, abre de martes a sábado de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 23.00h.
Tel.: 930 37 86 01 restaurantebalo.com [email protected]
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