Berenjenas baby rellenas con tomate seco y puerros

Berenjenas baby rellenas con tomate seco y puerros.
Hola a todos... Con el éxito del post de los calabacines luna rellenos, hoy os traigo unas berenjenas baby también rellenas, esta vez con un guiso de puerros y tomates secos, que ha quedado aparte de muy vistoso, exquisito!!! Os lo recomiendo sin duda alguna!!

Ingredientes;
6 berenjenas baby,
100 gramos de tomate seco.
1 tomate maduro grande
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1/4 puerro.
1 queso mozzarella fresco.
Sal al gusto.
Preparación:
Corta la parte superior de la berenjena, donde se une al tallo, y deja esta parte a manera de tapa. Si ve que las berenjenas no quedan bien apoyadas, puedes cortar la parte  inferior truncando un poco la base para así tener buen apoyo y que no se caigan. Reserva. Ve pre-calentando el horno a 200 grados.

Pon a mecerar por al menos una hora los tomates secos con el aceite de oliva. Una vez pasado este tiempo, licua con la licuadora de mano los tomates macerados junto con el aceite y el tomate maduro, que quede una pasta. Reserva.

Con un cuchillo afilado en la punta, haz un surco por todo el perímetro interno de la berenjena de manera que puedas sacar la mayor parte de la carne sin que se te venga la cáscara o piel de la misma, dejando una concavidad dentro que luego es la que vas a rellenar, la carne de la berenjena que has sacado, córtala en trozos pequeños. Reserva.

Ahora corta el puerro en rodajas muy finas y lo pones a sofreir con un poco de aceite junto con la berenjena que has cortado en trozos por al menos 3 minutos, luego le agregas la pasta del tomate seco que has previamente preparado y dejas sofreir todo por unos 3 o 4 minutos mas. Corrige la sal teniendo en cuenta que ya los tomates secos son, normalmente, salados.
Rellena cada una de las berenjenas con el guiso que has preparado, corta el queso mozzarella en cuadritos y le pones uno en la parte superior para que derrita y gratine. Mete al horno por unos 15-18 minutos y sirva, Verás que delicia!!!
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