Betún Real o Royal Icing

El betún real tiene diferentes usos en la pastelería; como pegamento para unir piezas, para hacer flores, hojas, para construir diseños o una pieza, para hacer trapeados y bordes a los bizcochos o simplemente para decorar con el.
El betún tiene 3 consistencias:
La firme, que sirve para hacer flores y como pegamento
La mediana, que sirve para hacer hojas
La forma floja, que sirve para construciones o piezas
La diferencia de las tres es la cantidad de agua que es agregada. 
La primera  receta que les daré es con el polvo de merengue o el color flow Mix de Wilton, que es la que normalmente uso.  Por el problema de las claras de huevo y la salmonella, me parece que es más seguro usar  las claras en polvo. Utilizo esta receta porque no me tengo que preocuparme si los huevos estan pasterizados o no. 
La última receta que les daré, la uso si tengo huevos pasterizados en casa.
La receta de consistencia firme de Wilton es:
Esta receta es suficiente para 3 tazas:
3 cucharadas al ras de merengue en polvo Wilton
1 libra de azúcar glass o 10x  pura de caña, cernida
4-5 cucharadas de agua tibia
1 cucharadita de jugo de limón
 Ponemos todo en la batidora eléctrica a batir a velocidad minima hasta que todo este integrado. Luego subimos la velocidad a máxima y lo dejamos batir por unos 5 minutos. 

Podemos remplazar el jugo de limón por extractos de vainilla o almendra. Si no tenemos ninguno podemos agregar una  cucharada más de agua.

La consistencia mediana se utiliza para hacer hojas:
añadimos 2-3 cucharadas más de agua a la receta explicada y será suficiente para una concistencia mediana. La mezcla debe quedar con una consistencia ni muy firme y ni muy aguada, en el medio.
La última consistencia es la floja, que es ideal para hacer construciones o para decorar piezas, un ejemplo es: las galletas decoradas:
1 libra de azúcar glass o 10x
2 cucharada de polvo de merengue o color flow mix
1/4 taza de agua + 1 cucharadita de agua
Seguimos todos los pasos del betún firme. 
También empiezo agregando el agua poco a poco; por la razón del clima, en días nublados normalmente lleva menos agua.  Es algo que se aprendé de ojo. 
La última receta la hago solamente si tengo huevos pasterizados, nunca por ningún motivos usos huevos regulares.
3 oz (85) gramos de huevos pasterizados
1libra de azúcar glass
1/2 cucharadita de jugo de limón
Ponemos las claras a batir en la batidora eléctrica a velocidad mediana con la paleta por unos 3 minutos, hasta que las claras esten sueltas. Luego bajamos la velocidad a minima y agregamos la azúcar poco a poco. Agregamos el limón y suvimos la velocidad a mediana. Dejamos batir por unos 5-8 minutos. La consistencia nos quedará mediana. Si bamos hacer flores le agregamos unas cucharadas de azúcar hasta que este firme. Si bamos hacer construciones o pintar con el glass le agregamos unas cucharadas de agua más hasta que el betún este flojo pero no aguado. Es muy difícil decorar con un betún aguado. Si esto nos sucede agregamos unas cucharadas de azúcar para que regrese a su consistencia.