Bizcocho de zanahorias, almendra y coco sin gluten

Ingredientes:
-   250 gramos de zanahorias-   200 gramos de azúcar-   4 huevos-   100 gramos de harina de almendras-   30 gramos de coco rallado-   90 gramos de harina de arroz-   50 gramos de harina de maíz refinada ( maizena )-   Ralladura de un limón-   15 gramos de levadura en polvo sin gluten
Elaboración:
Pelar, trocear y triturar las zanahorias.Colocar en un recipiente los huevos, el azúcar y la ralladura de un limón, incorporar las zanahorias y triturarlo todo hasta que nos quede una crema fina de color muy naranja.Agregar la harina de almendra, la harina de maíz, harina de arroz y la levadura en polvo.Con una varilla de mano vamos mezclando todo bien hasta que conseguir una textura cremosa.Dejar reposar unos 15 minutos.Meter en un molde de silicona alargado e introducir en horno precalentado a 160 grados durante unos 50 minutos. Pinchar con una aguja de brocheta o cuchillo para comprobar si no hay humedad y si la hay dejarlo 10 minutos más a 150 grados.
Montaje del plato:
Se puede presentar entero con un glaseado por encima o bien cortado en dados o rodajas con unas fresas laminadas y una pincelada de salsa de chocolate.
Bizcocho diferente que nos da un recuerdo a la tarta de santiago pero con unos toques a coco y zanahoria que mejoran su sabor, además del sabor cítrico del limón.