Boeuf bourguignon

Whole kitchen en su propuesta salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: boeuf bourguignon y yo recojo el guante ante tan sabrosa propuesta y me pongo manos a la obra con este guiso. 
Este plato no es más que un estofado de buey con vino borgoña y hierbas aromáticas. Parece ser que el primer chef que publicó la receta y la llevó a formar parte de la alta cocina fue Auguste Escoffier y lo hizo en 1903 utilizando una pieza completa de buey para hacer el estofado. Más tarde, fue Julia Child quien lo popularizó, aunque en su caso utilizaba carne de buey en trozos.
He visto el vídeo de Julia Child en el que lo prepara y es bastante similar a la forma en que lo hago yo, aunque con pequeñas diferencias, también he visto otras recetas por la red pero he decidido mantenerme fiel a la mi manera.
He metido algún cambio: en vez de vino de borgoña yo uso un buen vino tinto rioja, para más señas en esta ocasión una botella de crianza de Piérola. y en vez de un bouquet garni he usado una hoja de laurel y tomillo de la huerta, pero sueltos, sin hacer un atadillo. Y claro, el buey era de la tierra no era buey charolais. Pero el resultado es de quitarse el sombrero, y si no me creéis probadlo que merece la pena. 
INGREDIENTES: 1300 g de carne de buey en trozos grandes 200 g de panceta troceado en taquitos 1 cebolla 3 dientes de ajo 3 zanahorias en juliana y 2 enteras
2 cucharadas de harina 6 cucharadas de tomate frito 1 botella de vino tinto (en mi caso piérola crianza) Caldo (en mi caso de verduras pero mejor si tienes de carne) 20 charmpiñones grandes 15 cebollitas francesas aceite de oliva virgen extra mantequilla sal pimienta 2 hojas de laurel 3 ramas de tomillo
MODO DE HACER:
Encender el horno a 180ºC.  Poner en una cazuela enteramente resistente al calor (luego la vamos a meter al horno) un chorro de aceite con una cucharada de mantequilla y dorar la panceta cortada en tacos. Una vez dorada sacarla de la cazuela y reservar. Secar la carne bien con papel de cocina y poner de nuevo en la cazuela aceite y una cucharada de mantequilla, ir dorando los trozos de la carne poco a poco, y reservar. Tras lo cual poner un poco más de aceite y pochar la cebolla cortada en juliana, añadir los tres dientes de ajo enteros y la zanahoria también en juliana con un poco de sal. Una vez pochada volver a poner la panceta y la carne en la cazuela. Añadir el tomate y remover.
Añadir la harina y darle unas vueltas.
Verter el vino tinto sobre la preparación y completar con caldo hasta llegar a cubrir la carne y añadir las zanahorias restantes cortadas en trozos grandes (esto solo es con el fin de encontrar trozos de zanahoria en el guiso porque la añadida en cubitos desaparecerá en la salsa..  Añadir el laurel y el tomillo, sal-pimentar y llevar a ebullición. Cuidado con la sal porque como se reducirá la salsa, se concentrará y puede resultarnos luego excesiva. Cuando esté hirviendo tapamos la cazuela y la metemos en el horno a una temperatura de 160ºC hasta que la carne esté hecha (se tiene que ver como se deshace en tiras). En mi caso la tuve 3 horas a 160ºC.  Por otro lado limpiamos los champiñones con agua, los secamos muy bien con papel de cocina y en una sartén con aceite y mantequilla y saltamos los mismos salándolos ligeramente. Si son demasiado grandes los cortamos por la mitad pero no más, para encontrarlos luego enteros en el guiso. Reservamos. En la misma sartén, añadiendo más mantequilla y más aceite doramos las cebollitas francesas que hemos pelado previamente, cuando están doraditas le añadimos un poco de caldo vegetal y dejamos que se hagan unos 10-15 minutos.  Una vez que sacamos la carne del horno le agregamos los champiñones y las cebollas y retiramos el bouquet de hierbas o en nuestro caso las hojas de laurel y tomillo. Dejamos reposar.  Este tipo de guisos están mejor de un día para el otro. 
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