Lo prometido es deuda: el jueves pasado, cuando publiqué el vídeo explicativo sobre cómo limpiar boquerones, adelanté que estaba preparando las 3 recetas estrella de alta popularidad y consumo en España, que colgaría en el blog poco a poco… Hoy os invito a leer la primera: Boquerones en vinagre.
¿Quién no ha probado esta tapa alguna vez? Es una de las más típicas y conocidas en nuestro país, vayas a la comunidad que vayas.
Cuando era mucho más joven que ahora (¡ojo! que todavía lo soy…) frecuentaba un bar del barrio donde vivía en Valencia: muchos sábados o domingos, quedaba con mis amigas para tomar el aperitivo de antes de comer. Nos pedíamos una cerveza, bravas y boquerones en vinagre… aquel “bar de abuelos”, propiedad del padre de una compañera de colegio (Nieves), era el Bar Ricardo, ubicado en la calle Doctor Zamenhof, 16. Allí, en “El Ricardito”, como le llamábamos de manera cariñosa, servían las mejores bravas del mundo! Pero también había clóchinas al vapor, tellinas y una serie de tapas a cada cual más apetitosa.
Pasaron los años y aquella costumbre dominical desapareció. Con el tiempo cambié de vida, vivienda y barrio. Un día, pensando dónde ir a “cenar de picoteo”, de repente lo recordé… ignoraba si seguiría abierto. Al llegar, vi una fachada totalmente cambiada, renovada, luminosa y moderna. Dentro ya no estaban las “mesas de bar de abuelos” con sillas antiguas metálicas. Habían lavado la cara, reformado, renovado y transformado la imagen del lugar, de arriba a abajo! Pero tras una nueva barra abarrotada de gente, estaban los mismos camareros y las mismas tapas (y bastantes más, nuevas).
El Ricardo sigue siendo uno de los bares donde mejores pinchos podrás encontrar en la ciudad de Valencia. Yo te recomiendo sus bravas (de las que prometo subir mi receta más bien pronto que tarde) y sus boquerones en vinagre! Como los de toda la vida! …aunque ahora, con el tema anisakis-Sanidad, habrán tenido que congelarlos previamente!!!
Ventajas de hacerlo con Thermomix
En este caso, la receta pide más tiempo de maceración y reposo que de elaboración y únicamente nos haremos servir de nuestro Tercer Brazo para picar los ajos y el perejil. No obstante, aún así tenemos ventajas: ni olor a ajo en las manos, ni un segundo más de los 10 que emplearemos para el picado!
Receta Boquerones en vinagre
Según la forma tradicional
Ingredientes (para 1 ración)
4 ó 5 boquerones (orientativo… depende del tamaño del pescado)
80% de vinagre de vino blanco (junto con el agua, en proporción suficiente para cubrir el pescado completamente)
20% de agua (junto con el vinagre, en proporción suficiente para cubrir el pescado completamente)
4 dientes de ajo pelados y picados (si hacemos más raciones, en proporción mayor)
Hojas de perejil picadas
Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir todos los boquerones
Preparación
Limpiamos los boquerones tal como explicamos en el vídeo que ya publicamos. Una vez limpios de espinas y tripa y bien enjuagados, los ponemos (siempre con los lomos hacia abajo, de manera que quede la carne blanca hacia arriba) en agua muy fría durante unos 10 minutos para que se desangren, escurrimos e introducimos en el congelador dentro de un táper cerrado, a una temperatura inferior a -20ºC, durante 48 horas, para asegurarnos de la ausencia total de anisakis.
Pasado ese tiempo, los sacamos del congelador y los pasamos a la nevera, donde permitiremos que se vayan descongelando poco a poco.
Una vez descongelados, los introducimos en una mezcla de vinagre de vino tinto y agua, con una proporción aproximada del 80%-20% respectivamente, y un poco de sal. Metemos en la nevera y los dejamos macerando toda una noche (8 horas, aproximadamente). Insisto, con los lomos hacia abajo y la carne hacia arriba).
Sacamos y escurrimos. Vamos pasando a un recipiente limpio, dispuestos del mismo modo, una capa de boquerones sobre la que esparcimos ajo y perejil picado, cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Sobre ella, de nuevo otra capa de boquerones y otra vez ajo, perejil y AOVE, así hasta terminar con los boquerones y dejarlos cubiertos con el aliño indicado y aceite.
Introducimos en la nevera y dejamos reposar 24 horas. Una vez pasado ese tiempo, ya podemos ir sacando para su consumo. Se suele servir acompañado por olivas rellenas.
Receta Boquerones en vinagre
Adaptación a Thermomix
Ingredientes (para 1 ración)
4 ó 5 boquerones (orientativo… depende del tamaño del pescado)
80% de vinagre de vino blanco (junto con el agua, en proporción suficiente para cubrir el pescado completamente)
20% de agua (junto con el vinagre, en proporción suficiente para cubrir el pescado completamente)
4 dientes de ajo pelados (si hacemos más raciones, en proporción mayor)
Hojas de perejil (según la cantidad que vayamos a preparar, pero en buena cantidad)
Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para cubrir todos los boquerones
Preparación
1.- Limpiamos los boquerones tal como explicamos en el vídeo que ya publicamos. Una vez limpios de espinas y tripa y bien enjuagados, los ponemos (siempre con los lomos hacia abajo, de manera que quede la carne blanca hacia arriba) en agua muy fría durante unos 10 minutos para que se desangren, escurrimos e introducimos en el congelador dentro de un táper cerrado, a una temperatura inferior a -20ºC, durante 48 horas, para asegurarnos de la ausencia total de anisakis.
2.- Pasado ese tiempo, los sacamos del congelador y los pasamos a la nevera, donde permitiremos que se vayan descongelando poco a poco. Una vez descongelados, los cubrimos con una mezcla de vinagre de vino tinto y agua, con una proporción aproximada del 80%-20% respectivamente, y un poco de sal. Metemos en la nevera y los dejamos macerando toda una noche (8 horas, aproximadamente). Insisto, con los lomos hacia abajo y la carne hacia arriba).
3.- Introducimos en el vaso de la Thermomix los ajos y las hojas de perejil. Programamos 10 seg/vel 7. Bajamos los restos que hayan quedado adheridos a las paredes del vaso hacia las cuchillas con la ayuda de la espátula y volvermos a repetir la operación. Sacamos y reservamos.
4.- Sacamos los boquerones de la maceración en vinagre y agua y los escurrimos bien. Vamos pasando a un recipiente limpio, dispuestos del mismo modo, una capa de boquerones sobre la que esparcimos ajo y perejil picado, cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Sobre ella, de nuevo otra capa de boquerones y otra vez ajo, perejil y AOVE, así hasta terminar con los boquerones y dejarlos cubiertos con el aliño indicado y aceite.
Introducimos en la nevera y dejamos reposar 24 horas. Una vez pasado ese tiempo, ya podemos ir sacando para su consumo. Se suele servir acompañado por olivas rellenas.
Nota: Podemos usar vinagre de vino tinto o blanco. Es preferible el blanco, porque así los boquerones salen más claros, aunque también podemos usar vinagre de manzana. Si por lo que sea usamos vinagre de vino tinto, también saldrán muy buenos, pero al ser más fuerte deberemos poner un 10% menos de vinagre y añadir un 10% más de agua (proporción: 70%-30%), así por ejemplo para 200 ml de mezcla, usaríamos 140 ml de vinagre de vino tinto más 60 ml de agua. Consulta el artículo de “Nutrición y salud”: Proteínas
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