Brazo de gitano con crema pastelera y merengue

PARA HACER UN BRAZO DE GITANO, CON LA MITAD DE TODOS LOS INGREDIENTES ES SUFICIENTE. LOS INGREDIENTES DEL MERENGUE, SI SON LOS QUE SE UTILIZAN PARA UN SOLO BRAZO DE GITANO. 

INGREDIENTES:BIZCOCHO PLANCHA O SOLETILLA:8 huevos 250 gr. azúcar 250 gr. harina (o mitad de maicena)CREMA PASTELERA:1 l de leche6 yemas de huevo250 gr. de azúcar60 gr. maicenaAromáticos o perfume (Vainilla, canela, piel de naranja o limón… )
MERENGUE COCIDO:2 claras de huevo150 gr  de azúcar en grano2 gotas de zumo de limónJARABE PARA CALAR:100 gr azúcar200 gr aguaAromáticos
ELABORACIÓN: Para las planchas de bizcocho se montan por un lado las yemas con la mitad del azúcar (del color amarillo del principio, tienen que pasar a ponerse blancas) y por otro las claras con la otra mitad del azúcar.Se mezclan los dos batidos, sin batir, (con movimiento envolvente) y a continuación se incorpora la harina y la maicena tamizadas en forma de lluvia trabajando de arriba abajo y alrededor en el menor tiempo posible. (También suavemente con movimientos envolventes).Se introduce la mezcla a una manga pastelera. Se pasa a los moldes engrasados y enharinados o a chapas de horno con papel antigraso si es para planchas. Se escudilla en diagonal sobre el papel. Se hornea a 225º C durante 4-8 minutos.Si es para plancha una vez horneado se pasa a la mesa de trabajo espolvoreada con azúcar para que no se pegue a la mesa, se rasca el papel para despegarlo y ya está lista para usar.

Para la crema pastelera se pone en un recipiente la maicena con el azúcar y se mezcla. Se añade 100 ml de leche, se mezcla con la varilla y se incorporan las yemas.
Aparte se aromatiza el resto de la leche poniéndola al fuego con el perfume y se cuece hasta que dé un hervor.Se retira del fuego y se va incorporando a la mezcla anterior pasada por un chino.Se vuelve a poner al fuego y no se deja de remover, rascando con la varilla el fondo y las paredes del recipiente para evitar que se agarre.Cuando vuelva a romper el hervor se cocina un ratito hasta que espesa. Se guarda al frío rápidamente. 

Para hacer el jarabe se calienta el agua y se le incorporan los aromáticos (canela en rama y piel de limón). Se añade el azúcar y se deja hervir a fuego lento.Se cala la plancha de bizcocho con el jarabe frío y se cubre con la crema pastelera.Se enrolla y se deja reposar en el frío unas horas.

Para el merengue se ponen las claras, las gotas de limón y el azúcar a baño maría hasta que el azúcar se disuelve. 
Se pone a montar con unas barillas y no se para hasta que la mezcla está fría. En este momento tendrá una consistencia bien compacta.Se corta el brazo de gitano, se decora con el merengue y se dora con un soplete.