Brochetas De Cazón Con Muselina De Perejil

El perejil es, probablemente, la planta aromática más consumida y conocida del mundo. Su nombre científico es Petroselinum crispum  y se cultiva desde hace más de 300 años. En mi cocina nunca falta (soy como Arguiñano) y siempre le da un toque de color y sabor a mis platos. Además aporta vitaminas  A , B, C y D, siempre que se consuma en crudo.
El cazón es un pescado de sabor un pelín insulso, pero si lo maceramos o adobamos con cominos, ajo, orégano y pimentón, resulta un plato con carácter y personalidad. Es barato, por lo que no tenemos excusas para prepararlo.


Para 6 personas:

• 1 Kg de cazón
• 1 cucharada de comino en grano
• 4 dientes de ajo
• 1/2 vaso de agua de vinagre
• orégano
• sal
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• harina para freír pescado
• aceite de oliva virgen para freír las brochetas
• 3 patatas
• aceite de oliva para freír las patatas

Para la muselina de perejil:

• 1 huevo a temperatura ambiente
• 200 mL de aceite de oliva 0,4º de acidez
• limón
• hierbas frescas o perejil
• 100 mL de nata montada
• sal y pimienta

Se pide al pescadero que le quite la piel t la espina central al pescado. Se corta en tacos. En un mortero se muele el comino, junto con los ajos, el orégano y sal. Se agrega al mortero el vinagre (yo utilicé de Jerez) y el pimentón dulce, se remueve y se agrega a un recipiente en el que se encuentra el pescado limpio y seco. Se tapa con papel film y se deja macerar en la nevera por espacio de unas horas (2 como mínimo). Yo lo tuve 4 horas.
Se escurre del adobo, se pone un plato con harina especial para los fritos de pescado y se pasan los tacos de cazón por ella. 
Se pone en un vaso un poco de agua y se introducen los palillos de brocheta en ella, para impedir que se quemen los palos durante la fritura. Se ensartan dos trocitos en cada brocheta y se fríen en aceite caliente.
Para hacer la muselina de perejil, se pone el huevo lavado (yo siempre friego la cáscara, pues en ella es donde pueden encontrarse los gérmenes), la sal, el zumo de medio limón y se va añadiendo a hilo el aceite de oliva, poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir la consistencia deseada.
Se añade la nata y las hierbas o el perejil picado y se bate ligeramente. Se reserva en la nevera.
Para preparar las lascas de patata de acompañamiento, se pelan y se lavan las patatas. Se cortan finas con una mandolina o con cuchillo, sacando las láminas o lascas. Se fríen en abundante aceite caliente, se sacan y se escurren en papel de cocina.
Se sirven las brochetas con las patatas y la muselina.