Bûche de Noël de frutos rojos (copiando a Ettore)

Ingredientes
Para la mousse de papaya
300 gr de pulpa de papaya, pasas por un colador
75 gr de azúcar
120 ml de nata 35 % materia grasa
2 ½ hojas de gelatina.
Para la mousse del centro del bûche
150 gr de frambuesa y arándanos, triturados
60 ml, de nata 35 % materia grasa
30 gr de azúcar
1 ½  hojas de gelatina
Para la mousse de frutos rojos
165 gr de frambuesa y fresón, triturados
30 gr de azúcar
8 gr de polvo de crema pastelera
25 gr de mantequilla en pomada
20 gr de chocolate, blanco de cobertura
250 ml de nata semimontada, 35% materia grasa
150 de merengue básico (60 de claras, 130 de azúcar)
2 hojas de gelatina, (4 gr)
Para la plancha de bizcocho
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de almendra molida
1 de maicena o harina
El bizcocho que sobra, lo puedes congelar, o hacer la mitad de los ingredientes.

Semi montamos la nata, y reservamos en el frigorífico. 
Lavar las frutas, yo he triturado 350 gr,  hasta que queden puré, he pasado por un colador fino, y se puede pasar por el chino.

Pasarlo por un colador fino, o por el chino, poner las hojas de gelatina (1 y 1/2) a hidratar con agua fría.
Mezclamos con la mitad nata, con  movimientos envolventes, y terminamos por añadir el resto de la nata.

Cortamos una hoja de acetato, del tamaño del molde y se la ponemos dentro, rellenamos el molde, para centros de bûche, y congelamos.

Preparamos el merengue francés, le ponemos un pizca de sal a las clara los 60 gr (2 claras pequeñas) las batimos y cuando estén casi montas le vamos añadiendo el azúcar (130 gr) poco a poco.

Preparamos la mousse de frutos rojos, hidratamos las hojas de gelatina,  ponemos en un cazo, los 165 gr de frutos rosjo que ya teníamos colados al fuego, dejamos templar un poco, retiramos del fuego.

Como yo no tenia en ese momento los polvos de la crema pastelera, le puse una cuchara de flanin a los 30 gr de azúcar, añadimos un poco del puré de frutos rojos, mezclamos bien con unas varillas, llevamos al fuego el resto del puré, y cuando rompa a hervir, le añadimos esta mezcla,  tenemos que estar removiendo para que no se pegue al cazo.

Echamos la mezcla en un bol, y le añadimos la mantequilla, mezclamos bien para que se incorpore, 

Rápidamente le añadimos el chocolate, y removemos con una espátula,  para que se funda.

Y seguidamente, la gelatina bien escurrida, le puse un poco de colorante rojo.

Dejar enfriar hasta los 30º C, removemos enérgicamente, cuando alcance esa temperatura, le añadimos la nata de dos o tres veces, con movimientos envolventes.

Y por ultimo, mezclamos con el merengue, también con movimientos envolventes, echamos la mezcla. en una manga pastelera.

Y por ultimo, mezclamos con el merengue, también con movimientos envolventes, echamos la mezcla. en una manga pastelera.

Cuando se gelifique, hacemos un tubo, con 3 trozo de laminas de acetado de la medida del molde, la pegamos con celo y envueltas, con papel film, y que lo agujeros de los extremos queden cubiertos, sacamos del congelado el molde y rellenamos con mas mousse, hasta la mitad del molde, y en el centro introducimos, el tubo que hemos hecho, presionando hacia abajo para que la mousse suba por los lados, procurando que el tubo quede centrado, llevamos al congelador.

Hacemos el bizcocho, tamizamos las harinas,  de almendra y la maicena, medimos el azúcar, los huevos los cascamos en un plato por si sale alguno malo.

Colocamos las mariposas, echamos en el vaso de  la TH,  los huevos y el azúcar, programamos, 6 minutos, velocidad 3, quitamos las mariposas, y mezclamos con tres golpes hasta el 4 las harinas, y si no estáis seguras, con una espátula con movimientos envolventes. 

Si no tenéis TH, con las varillas batir los huevos y el azúcar y cuando tripliquen el volumen, le añades las harinas y las mezcláis con la espátula, hasta que no quede grumos, pero con delicadeza con movimientos envolventes.

Colocamos, un papel de horno en la bandeja, y echamos la masa, llevamos al horno precalentado, a 170º C (con aire) convencional, a 180ºC  y en unos 12 minutos se cuece.

Preparamos la mousse de papaya, echamos en agua fría la gelatina, pelamos la papaya, quitamos el centro con las pepitas, trituramos para hacerla un puré, colamos por el chino o un colador.

Montamos la nata firme, y reservamos en el frigorífico.

Calentamos el puré de papaya, con los 30 gr de azúcar, cuando rompa a hervir retiramos, y añadimos la gelatina bien escurrida, removemos para que se integre, dejamos enfriar en un bol,  hasta los 25º o 30º C. 

Le puse un poco de color, le añadimos la nata con movimientos envolventes, hasta que se integre bien, echamos en una manga pastelera.

Retiramos el tubo, de acetato envuelto en papel film, introducimos la mousse de papaya, en el hueco que ha dejado, sacamos del congelador, el molde con la mousse de arándanos y frambuesa,  colocamos en el centro de la de papayas, presionando hacia abajo., terminamos de cubrir con la mousse de papaya, nos tiene que quedar espacio para el bizcocho.

Cortamos el bizcocho a la medida del molde, tapamos la mousse y llevamos al congelador unas 4 horas.

Cortamos el bizcocho a la medida del molde, tapamos la mousse y llevamos al congelador unas 4 horas.

Quitamos el tapete de silicona, y aun así esta bonito.

Seguidamente lo pintamos, yo he usado un spray, acabado en terciopelo de chocolate, dejamos descongelar dentro de la nevera.

Esta muy rico, no empalaga, y si lleva trabajo, pero merece la pena, pero no me lo comparéis, con el del gran cocinero Ettore, yo soy una aficionada, y en vez de hacer uno mas sencillo, me lanzo al mas complicado, pero voluntad y ilusión si se la he puesto, cuando me quite la dieta para adelgazar, hare uno con dos colores, que creo que será mas sencillo.

Hay algunas cosas, que le he cambiado,el bizcocho no es el mismo, y la fruta tambien no es igual, pero esta hecho sobre la idea del Ettore, los polvos de la crema pastelera, no los tenia,  el molde lo tenia desde hace tres o cuatro meses, el tapete de silicona, lo habia visto pero en un molde cuadrado, me gusto mucho, si os pasais por si blog, Bavette.es/ vereis las cosas tan bonitas que tiene (y ricas es un fenomeno, y la mal se simpatico) lastima que no viva en Madrid¡¡¡¡¡¡  espero que os guste, besos.Adita