Can Vallés

Can Vallés es uno de esos restaurantes de Barcelona que sobrevive al paso del tiempo, a las modernidades extremas, a la exagerada innovación y evoluciona con elegancia sin quedarse atrás y conservando su prestigio. Una carta de la que provoca muchas dudas. De ese tipo que elijas lo que elijas siempre tendrás la sensación de haberte perdido algo. Todo es apetitoso. Lo mismo ocurre con su oferta de vinos, completa y de cuidada selección para acompañar cualquiera de los platos que se escogen.

Un local no muy grande, diría que para unos 40 comensales y donde tienes que asegurarte la mesa reservando por lo menos con una semana de antelación. Y aún así, siempre confirmarán un día antes tu visita para asegurarse que no queda ninguna mesa vacía y nadie de la lista de espera se queda sin venir. Cuando lo visitamos, además de la carta, existían las sugerencias del chef, Josep Alvárez, esos platos del día fuera de la carta que solo podremos disfrutar si han encontrado una materia prima que cumple sus expectativas y con la que nos brindan elaboraciones diferentes a la habituales.
Así que nos dejamos llevar y optamos por esta opción y comprobamos que tiene un servicio coordinado, discreto y profesional como pocos, ya que nos asesoran desde qué pedir según el apetito que tenemos, hasta el orden en que hacerlo, a lo que obedecemos sin rechistar. Mientras que decidimos, un pequeño aperitivo de olivas, como si supieran que según que decisiones necesitan su tiempo.

Compartiremos todos los platos, y empezamos con un atún en escabeche

Literalmente, se deshace en la boca. Por su aspecto parece carne más que atún, seguramente una consecuencia del escabechado. Tiene un sabor muy suave, redondo, en su punto. Tuvimos suerte de haber encontrado ese plato en las sugerencias. Entre ellas, había otra opción de atún totalmente diferente. Tanto dudamos entre las dos que no descartamos ninguna. Aún siendo el mismo ingrediente, hablamos de dos platos distintos: además del atún escabechado también lo servían como tartar.

El tartar a modo de tallarines y con jengibre y menta. Los dos aderezos le daban el toque exacto: por un lado la extravagancia (cada vez menor) de la raíz y la frescura de la hierba. Pero sin enmascarar en ningún momento el sabor del atún. Era un tartar untuoso y sabroso. Lo sirvieron con un ligero pan de coca poco tostado. Ideal para servir de apoyo, pero no tan contundente como para que comerse el tartar roce el hacerse un bocadillo.

Seguimos con un surtido de “cáscaras”: Berberechos, almejas y mejillones.  Un combinado de marisco formado por unos moluscos que casi te daban conversación, frescos como pocos.

Sin más que un poco de sal y pimienta. Y casi casi que sobraba. No era necesario nada más, cualquier otra salsa hubiera sobrado y no hubiera permitido saborear con plenitud este gran plato. Los mejillones eran pequeños de tamaño pero especialmente sabrosos. Espectaculares.

Y otra elección que acabo de reafirmar que la sugerencia había sido perfecta fue el Popurri de setas con butifarra de perol esparrancada (desmenuzada).

Un sabor explosivo a bosque, a tierra, a setas. Finísimo y elegante y presentado en forma de timbal. Una buena ración, suficiente para dos personas, ya que esta forma de servir engaña al estar la comida presionada. Cuando hincas el cubierto y deshaces la torre siempre hay más cantidad de la que parece. Excepcional.

Y no dejamos de lado los postres, para nosotros, imprescindibles.

Un flan con un toque especial. Por su aspecto parece normal, pero tenía algo diferente. Es un flan de queso de cabra con helado de turrón y lagrimita de miel. Del flan no puedo hablaros, solo decir que permaneció en la mesa solo unos segundos. Y que conste que se tomó con cuchara y no sorbiendo!!. El helado era magnífico. Seguro que el dulzor de la miel aún hacía este flan mucho más atractivo.

Mi elección fueron unos buñuelos de chocolate caliente acompañados de helado de canela. Unos buñuelos para comerlos de un bocado y dejar que explosionen en la boca liberando el chocolate deshecho de su interior. Un placer que se remataba con el sabor de la canela del helado, no excesivamente frío para evitar un gran contraste. Delicioso.

Acompañamos la cena con un Blanco de Garnacha Blanca y Macabeo: Abracadabra. Un delicioso vino de la tierra. De las bodegas Trossos del Priorat, de Gratallops de la  D.O.Q. Priorat

Fue la elección perfecta. Largo en boca y afrutado, un vino que hace honor a su denominación de origen.

Una asignatura pendiente desde hacía tiempo que por fin hemos aprobado y con nota. De hecho, era uno de esos propósitos que se hacen al empezar el año, el ya pasado 2014, que hemos cumplido. 122 Euros de cena para dos personas (28 de vino) bien pagados y con ánimo de repetir. No podría destacar un plato por encima de los demás. Es uno de los listones que marca una buena comida: cuando traen los platos y según vas probando tienes la sensación de que el último probado es mejor que los anteriores. Pero es solo una mala jugada del paladar o del cerebro, porque no es así. Todo lo contrario, suele ser una señal de que todo es de una calidad soberbia. Salimos de Can Vallés satisfechos, muy satisfechos. Cualquier detalle estaba cuidado, casi parecía que hubieran elegido los clientes de ese día para que nadie se hiciera notar en la sala. Quizá es una “selección natural” y Can Vallés es visitado solo por amantes de la buena comida y el buen vino y de todo lo que puede envolver ese momento de deleite. Porque no se trata de alimentarse, va mucho más allá.