Cangrejos a la navarra

INGREDIENTES 

• 2 docenas de Cangrejos de río.
• 1/2 kg. de Tomate.
• 100 grs. de Jamón Serrano.
• 1 diente de Ajo.
• 50 grs. de Cebolla.
• ½ d1.de Aceite.
• 75 grs. de Mantequilla.
• ½ d1. de Coñac.
• 1/2 dl. de Vino Blanco.
• Sal.
• Pimienta Blanca.
• Pimienta Cayena.

ELABORACIÓN
Los cangrejos deben de estar vivos. Se lavan bien, quitándoles las huevas si las tuvieran y se secan con un paño.
En una sartén o cacerola se pone el aceite y cuando esté caliente se añade el jamón troceado se rehoga brevemente, y se retira.
En la misma grasa se echa la cebolla y el ajo picado. Se estofa hasta que esté tierno, se añade el tomate sin piel ni pipas y muy picado, con sal y pimienta blanca molida y si se desea que queden un poco picantes se le pone pimienta cayena en polvo o un poco de guindilla picante. Se hace cocer moderadamente, destapado, moviéndolo con espumadera hasta que se concentre el caldo. Entonces, se añade el coñac y se flambea.
En una cacerola amplia se pone 75 grs.. de mantequilla, a fuego moderado. Cuando esté derretida, se echan los cangrejos, con sal, tapándolos con su tapadera durante unos minutos.
Se remueven un poco, con cuidado para que no se rompan, pero rehogándolos bien en la mantequilla, se añade la salsa caliente, se hace hervir unos minutos y se sirve en plato o fuente caliente.