Cara a cara con... Antonio Arrabal

Esta nueva sección que hoy inauguro no puede tener mejor protagonista y mejor día, siempre Viernes. Sólo comento brevemente cuál será el contenido: lo he llamado "Cara a Cara" porque quiero que sea como un momento de café relajado en una mesa, un rato de confidencias, unas preguntas en la intimidad y una visión personal de los invitados que vayan pasando por aquí. Veremos personas relacionadas con la gastronomía, pero de diferentes orígenes, diferentes ramas y todas realmente interesantes, con muchas historias por contar. Os doy la bienvenida con Antonio y con su lema que ya creo que he adoptado como mío porque lo merece. Gracias a todos vosotros, los que siempre me leéis, me preguntáis, me seguís… gracias por tantas cosas sigo intentando traer novedades que os puedan gustar tanto como a mí.
Antonio Arrabal lleva casi dos décadas entre fogones, con una formación de base tradicional es un activo defensor de la innovación en cocina, pero aprovechando al máximo la calidad de los ingredientes de la tierra y respetando su esencia. Gracias a su humildad y simpatía se ha ganado al gran público después de su paso por el programa televisivo TopChef, lo que le ha convertido además en una cara muy conocida.

Antonio, cuando uno empieza a leer sobre ti, llama la atención que tienes una buena mezcla: nacido en Barcelona, criado en Zaragoza, ahora vives en Burgos... son lugares muy diferentes entre sí, ¿qué destacarías de cada uno?

De Barcelona la verdad solo tengo la fecha de nacimiento en el DNI ya que solo estuve los 5 primeros meses de vida antes de mudarnos  a Zaragoza por cuestiones de trabajo de mi padre. En Zaragoza ha sido donde me he criado y donde he desarrollado mi formación de cocina, destaco la gran cocina Aragonesa que ahora mismo esta despuntando con muchísimos jóvenes valores que están haciendo las cosas muy bien. De Burgos donde resido desde hace 12 años lo más destacable es la calidad y variedad de productos que tiene esta región.
¿Cuáles fueron tus inicios en la cocina?

Mis inicios fueron en la Escuela Hostelería Topi de Zaragoza, allí me enseñaron los valores y la actitud con la que afrontar esta profesión tan dura. Trabaje en varios sitios de prácticas hasta que decidí que era el momento de buscar y conocer la riqueza gastronómica de otras ciudades. Menorca, Mallorca, Alicante y Burgos  han sido las ciudades que he conocido gastronómicamente hablando
¿Hay algún cocinero (profesional) en tu familia? Si no es así, ¿Quién cocina mejor de tu familia?
¡¡La verdad que no!! Pero mi madre sin ser profesional es una grandísima cocinera la mejor sin duda ;))
Como curiosidad, supongo que cuando comenzabas tendrías algún referente, ¿cuál era entonces? Y después de tanto tiempo de profesión y de ver la evolución y explosión de los últimos años, ¿a quién señalarías ahora como referente?

Yo siempre he dicho que mi referente es Dani García, un cocinero muy arraigado a su tierra y a sus productos pero con un toque de genialidad que a mí me apasiona. Al final los referentes suelen ser las personas que durante tu vida profesional se han cruzado en tu vida y en este caso fue Darío Bueno el que confió en mí en su día y del que estaré agradecido toda la vida.
Después de tu paso por Top Chef te has convertido en un personaje muy popular. Antes podías pasear por la calle de modo anónimo, pero ahora te reconocen allá donde vas y puede resultar agotador. ¿Algo ha cambiado en tus costumbres a raíz de esto?

Bueno cuando vas a un concurso de estas características sabes un poco a lo que te enfrentas, pero es verdad que no podíamos imaginarnos el boom que ha tenido nuestra edición. Al principio asustaba un poco, la gente te llamaba por tu nombre por la calle y era chocante porque parecía que te conocían de toda la vida!. Claro, ¡estuvimos 13 semanas en sus casas todos los miércoles! Yo no he cambiado mis costumbres sigo quedando con mis amigos a tomar unos vinos por los mismos sitios de siempre. Eso sí, siempre hay un ronroneo a mis espaldas jeje (…es el de Topchef)

Para llegar hasta donde estás hoy hay un largo camino. La fama abre nuevas oportunidades, pero como profesional se sigue un camino trazado. ¿Qué es lo más duro de esta profesión?: El esfuerzo constante, el tiempo invertido, el aprendizaje continuo…

Lo más duro es el tiempo que pasas fuera de casa sin estar con tu familia, es lo que peor llevo. Pero esta profesión seas conocido o no es así de dura por eso tienes que amarla porque si no sería imposible de llevar.
¿Te sientes profeta en tu tierra?

En mi caso sí. En 2009 me reconocieron como joven cocinero aragonés del año y tan solo 3 años después me concedieron el reconocimiento de mejor cocinero aragonés del año. Da gusto que la ciudad que te ha visto crecer culinariamente se acuerde de ti llevando más de una década trabajando fuera. Estoy súper agradecido.
¿Cómo te gustaría que la gente te identificara? Un cocinero de tradición, un amante de la vanguardia, una revelación…
Como un cocinero que respeta el producto pero que lo sirve en la mesa de una manera rica y divertida.
Ahora, acabas de lanzar nuevo libro, y curiosamente versa sobre los mejores trucos de cocina, no sólo recetas. Es algo que pocas veces se recopila, sino que suele pasar de padres a hijos con las costumbres de la casa. Confiesa, ¿De quién fue la idea?

Este proyecto me llego desde Barcelona de la mano de Larousse, estuvieron en Burgos visitándome y me comentaron el proyecto ¡y a mí me encantó!.
Desde mi blog chefarrabal.es y en mi canal chefarrabal.tv ya ofrecíamos algunos de estos trucos para la gente que nos visitaba .Así que me puse manos a la obra y estamos súper contentos con el resultado. Larousse tiene un equipo genial que hace que las cosas parezcan muy fáciles.

En el libro encontramos 225 trucos y 40 recetas. Cada truco es realmente útil, algo que nos ayudará en el día a día de cualquier casa. Yo he visto muchos que suelo usar, especialmente uno para “sustituir” un rodillo cuando no tienes a mano… lo he tenido que aplicar muchísimas veces… Dime uno que consideres que toda persona debe conocer.

Uno muy útil y que nos servirá para ahorrar mucho tiempo es el del agua hirviendo, si vamos a cocer pasta o verduras no le pondremos ni sal ni aceite hasta que no rompa a hervir, así reduciremos a la mitad el tiempo de ebullición del agua.
La fotografía de tu nuevo libro les obra de tu gran amigo Diego Peláez… Ya sabes que aquí somos unos apasionados de la fotografía. El gran trabajo que hay detrás muchas veces no se reconoce como merece, ¿cómo habéis preparado todas las escenas para las fotos?

Han sido jornadas maratonianas de fotos ya que las agendas de ambos eran muy apretadas. Preparábamos sesiones de 8 horas ¡a piñón!. La verdad que trabajar con Diego es muy fácil es un tío súper majete y con él las horas se pasan muy rápido. Yo creo que el trabajo de Diego es de 10.

Has comentado en alguna ocasión que hay 2 cosas de tu profesión que te gustan especialmente: la formación y la competición.

Siempre!!! Yo he estado vinculado siempre a estas dos cosas. He competido a lo largo del mundo en diferentes competiciones de cocina, me encanta ponerme a prueba y buscar nuevos retos y todo esto se encuentra en la competición. Y la formación, yo soy una persona que me encanta enseñar lo que yo sé hacer y he realizado multitud de cursos monográficos de mi cocina diaria. Ahora estoy dando por toda España curso de aplicación del nitrógeno liquido de la mano de Oxigen Salud empresa de gases que me patrocina desde mucho antes del programa.
En la competición ha quedado demostrado que eres un gran “jugador” y que aunque tengas ese espíritu competitivo nato, tu comportamiento es intachable y honesto. ¿Te sigue interesando presentarte a concursos de alto nivel?

Ahora mismo después de Topchef me he tomado un respiro, ya que el programa me desgasto de una manera brutal. Me tomaré un par de años sin presentarme a ningún concurso (a excepción de mi participación con la selección española de cocina en el campeonato del mundo de Luxemburgo del 20 al 25 de noviembre). Pero tengo 2 concursos entre ceja y ceja que prepararé cuando este más tranquilo.
Respecto a la formación has dado muchos cursos y masterclass, pero ¿crees que podrías invertir más tiempo en esta faceta? ¿Te ves en el futuro más volcado en la enseñanza o prefieres mantener las manos en la harina?

Creo que es complementario, a mi me gusta estar en mi cocina con mi equipo y vivir el día a día del Hotel Abba Burgos.
Has estrenado tu propio canal de TV www.chefarrabal.tv y también has lanzado un programa de televisión en la 8 de Burgos, “Jaque al Chef”, cuéntame cuál es su filosofía:
En chefarrabal.tv estamos desarrollando un trabajo súper bonito de la mano de la agencia Innovanity que es la que lleva toda mi imagen en la red. Desde este canal dividido en varias categorías Nitrorecetas, Lugares, Trucos y Recetas adaptadas. La gente podrá poner en práctica ese cocinillas que lleva dentro.
“Jaque al chef” es un proyecto de mi amigo Gerardo de Mateo de la 8 Burgos, en la que todas las semanas cocinillas me retan a cocinar su mejor plato, una experiencia muy bonita en la que también aprendo un montón de recetas que me van a venir muy bien…

Ese logo tan divertido que ahora utilizas, ¿de dónde viene?, parece un dibujo de tu puño y letra.

¡Antonitro!
Se llama Antonitro y si es mi alter ego, es un dibujo que siempre me ha acompañado en todas mis firmas!! Si es verdad que Innovanity le ha dado vida y un toque más moderno. . Antonitro ya está registrado y con un montón de proyectos por delante que no en mucho tiempo verán la luz.
¿Te irías ahora al extranjero si fuera una oportunidad de desarrollar más tu carrera?
¿Por qué no?…. Es algo que siempre lo he tenido en la cabeza.
¿Tienes algún reto que te gustaría alcanzar?
Ahora mismo estoy muy feliz con todo lo acontecido, es una satisfacción ver como todos tus proyectos se van cumpliendo.
¿¿Retos?? Siempre están presentes, estos hacen que no bajes la guardia nunca. De momento mi mayor reto es consolidar el libro y mi canal de televisión que no es poco :-)
El lema que siempre utilizas es claro y motivador, “La mejor receta es la pasión”.
¿Qué debe tener un plato para que lleve el sello inconfundible de “Arrabal”?
Creo que el equilibrio entre los sabores y la armonía entre los colores!!! La gente que me conoce reconocería un plato mío a la primera!!
Para finalizar, te pediré que me recomiendes una de tus recetas del libro, para ponerla en práctica, porque intentaré replicarla lo mejor posible en tu honor. Pero por favor, que no lleve nitrógeno que yo no tengo en la nevera XD…
Jajaja una receta muy fácil pero muy rica es la del pulpo con aceite de pimentón yuca crujiente y crema de patata. Un plato que hacemos en el hotel y que a la gente le gusta muchísimo. Y por lo del nitro no te preocupes yo te lo soluciono ;-)
Un reto ha sido lanzado y guante recogido… en breve veréis el resultado.

Desde aquí muchas gracias a Antonio por atenderme con todo el gusto del mundo y mucha suerte con todos estos magníficos proyectos. Los seguiremos muy de cerca.


Más información:

• http://chefarrabal.es
• Trucos de cocina con Antonio Arrabal

Dime que es Viernes: gastroblog.