Caragols o caracoles a la gormanta

Estoy en tierra de caracoles, mejor dicho, donde se consumen muchos caracoles y suelen hacerse de diferentes maneras, cocciones y versiones, solos, con carne, con verduras, con pescado, ...
Como enotras cosas hay aquien les apasiona y quien los detesta. En casa hay de ambostipos: a dos no les gusta ni mirarlos y a otros dos les apetecen de vez en cuando,dos o tres veces al año y no en cantidades elevadas, solo para hacer pasar el gusto.
En realidad esta manera de cocinarlos no es del todo acertado el nombre de a la “gormanta” ya que la auténtica es cocinarlos en crudo, yo los hiervo antes por dos motivos, uno de ellos es por que así los dejo en el congelador para cuando nos apetezcan y otro por que así avanzo más a la hora de cocinarlos .
Ingredientes para 4 personas: 1 Kg.de caracoles ya hervidos (aquí)   panceta de cerdo 4-6 dientes de ajo sal, pimienta negra ½ c/s de harina unas gotas de tabasco tomillo 2 hojas de laurel Aceite de oliva virgen extra
En una cazuela con un poco de aceite dorar la panceta cortada a dados pequeños, añadir después el laurel y los ajos enteros sin pelar con un golpe, un par de ramitas de tomillo y los caracoles, ir cociendo todo a fuego medio unos 10 minutos y removiendo de vez en cuando.
Salamosy añadimos pimienta molida generosamente, unas gotas de tabasco y lo volvemos a remover todo un par de minutos.
Añadimos la harina y remover continuamente para que se cueza , pero que no se queme y se amalgamen los sabores. Los caracoles deben de quedar secos, sin ningún jugo. Removemos unos 3-5 minutos y servimos.
Acompañar con una buena  salsa allioli(aquí)    y una vinagretade tomate y ajo (aquí)     NOTA:Los ajos se lavan primero y luego con la parte plana del cuchillo se les da un golpe, se rompen pero quedan enteros , así sale el sabor. ** De pimienta ser generosos, sino no salen tan ricos, y de tabasco eso es a gustos, pero particularmente no me gustan muy picante, solo unas gotas. ** Al poner la harina lo que sucede es que todo el jugo y aceite junto con la pimienta se queda pegado alrededor de la concha del caracol, por eso, esos caracoles deben de “chuparse” antes o después de comerse la carne del interior que mojaremos en una buena salsa allioli o vinagreta.