Cestas crujientes de carrilleras con parmentier de patata

Para elaborar las carrilleras
100 gr. de dientes de ajo pelados y chafados***75 gr. de aceite de olivaun kilo de carrilleras de cerdo salpimentadas2 hojas de laurel una cucharadita de perejil picado250 gr. de vino dulce 100 gr. de whiskyuna pastilla de caldo de carne o una cucharadita de vobril30 gr. de zumo de naranjaun puñado de pasas o de higos secos
Para elaborar el parmentier de patata
un kilo de patatas harinosas peladas y cortadas en trozosuna cucharadita de sal400 gr. de leche30 gr. de mantequilla o de aceite de oliva
Para los saquitos de pasta filo
un paquete de pasta filo comercial 

Elaboración de las carrilleras en salsa
Ponemos en el vaso del thermomix el aceite de oliva y los ajos y troceamos a velocidad 7. Programamos para sofreir 4 min. a 120º velocidad 1.
Cuando termine el tiempo programado, añadiremos las carrilleras salpimentadas y limpias de pellejitos y grasa. Añadiremos el vino, el perejil picado, el whisky, la pastilla de caldo (o sal) y el zumo de naranja. Programaremos para cocinar las carrilleras 45 min. temperatura varoma y velocidad cuchara.
Cuando termine el tiempo programado, añadir las pasas o los higos (también se puede usar orejones) y programamos de nuevo 10 min. a 100º velocidad cuchara.
Sacamos a un colador para recoger todo el caldo que tiene la salsa, dejamos el caldo en un bol y volvemos a poner las carrilleras en el thermomix.
Programar para hacer hebras con las carrilleras, para eso pondremos 1 min. a velocidad 2,5 y giro a la izquierda, comprobamos que esté la carne deshilachada y si no es así, repetimos el proceso.
Sacar las carrilleras deshilachadas a un bol y añadir un poco del caldo reservado para que se pongan más cremosas.
Elaboración de la parmentier de patata
Ponemos la mariposa en las cuchillas y añadimos el kilo de patatas peladas y cortadas en rodajas a grosso modo, añadimos la leche y la sal y programamos 30 min. a 95º y velocidad 1 con giro a la izquierda.
Cuando se termine el tiempo programado, retiramos la mariposa, añadimos un poco de nuez moscada y de pimienta molida, la mantequilla en trocitos y programamos 30 seg. a velocidad 3 para hacer el puré más cremoso, si sigue quedando con grumitos o se ve muy espeso, añadimos un poco de leche y volvemos a repetir la operación.
Montaje del plato
Cortamos las láminas de pasta filo en cuatro porciones de unos 15 cm. de lado, pintamos con mantequilla fundida y ponemos dos o tres capas, ponemos una porción de carne de las carrilleras y cerramos. Colocamos sobre una bandeja de horno todos los saquitos para hornearlos a la vez.
Por otro lado, ponemos en los platos una porción de crema de patata, encima colocamos un saquito de pasta filo cocinada y servimos con un poco de la salsa de la carne que tenemos reservada.
*** Todo se puede tener hecho con antelación, yo pongo el puré de patata en una manga pastelera, pues lo preparo un poco antes de usarlo, también podemos tener preparadas con un día de antelación las carrilleras y solamente tendríamos que montar el plato y calentar los componentes a la hora de servirlo.