Chipirones en su tinta

Lo que menos me gusta de los chipirones es limpiarlos :) pero comérmelos me los comería de cualquier forma, a la plancha, con arroz... pero en su tinta es posiblemente de la forma que más me gustan.

En esta ocasión hemos preparado una tapita con unos chipirones en su tinta acompañados de aire de guisantes para darle algo de frescor.CHIPIRONES EN SU TINTA

Ingredientes (4 tapitas)

 12 chipirones 

2 bolsitas de tinta
1 cebolla
1 pimiento
1 vasito de vino blanco
2 cucharadas de salsa de tomate

Para el aire de guisantes:
250gr de guisantes en vainas
5gr de sucro

Limpiamos bien los chipirones. Para ello quitarles la piel y las aletas, reservamos estas últimas, también reservamos los tentáculos. Limpiar bien por dentro debajo del grifo dándoles la vuelta.Poner los chipirones, las aletas y los tentáculos encima de un papel absorbente.

Para el caldo de guisante:

Desgranar los guisantes. Reservarlos para cocinarlos en el último momento.

Con las vainas haremos un caldo. Poner a cocer en agua hirviendo, la cantidad de agua suficiente para cubrir las vainas, no más. Cocer durante 12 minutos y después triturar y colar.

Reservar hasta que emplatemos.Para el relleno:Picamos media cebolla en trocitos muy pequeños y pochar con un poquito de aceite, cuando esté blandita añadir las aletas y los tentáculos que antes habremos picado, salar. Podéis añadir una cayena para darle un toque picante si os gusta.Cocinar a fuego medio fuerte unos minutos. Habrá soltado algo de caldito, así que colar y reservar ese caldo.

Rellenar los chipirones hasta la mitad de su capacidad. Al cocinarlos se encogerán y así evitaremos que se abran y se rompan.

En una sartén bien caliente con una gota de aceite cocinar a la plancha los chipirones, una vez salados, un minutillo por cada lado.

En esa misma sartén poner un poco más de aceite y pochar media cebolla y el pimiento verde picados. Cuando estén blandos triturar para hacer una especie de puré (añadir un poco de caldo de chipirones que antes hemos reservado para que sea más fácil triturar). 

Poner en la sartén este puré de cebolla y pimiento, añadir el tomate, la tinta y el vino, dejar reducir unos minutos y añadir el resto de caldo de los chipirones y, si hace falta, algo de agua. Dejar cocinar 5 minutos, probar de sal y añadir los chipirones. Cocinar todo junto a fuego medio hasta obtener la textura deseada de la salsa.

Mientras se termina de reducir la salsa y cocinar los chipirones ponemos agua a hervir y cocinamos los guisantes en ella durante 3 minutos.

Además añadimos al caldo de guisantes el Sucro y batimos aireando la mezcla para conseguir el aire de guisantes. La textura será como la de la espuma de la cerveza.

Emplatado:

Poner, para estas tapitas, en cada plato 3 chipirones, cubiertos con su salsa, un puñadito de guisantes y a un lado una cucharada de aire.

Acompáñalos con una buena barra de pan para mojar :)