¿Cómo preparar y cocer caracoles?

Vivo en una tierra donde uno de los platos por excelencia son los caracoles, a la mínima  que caigan unas gotas ya se ve a  gente andar por los ribazos buscando esos preciados gasterópodos. 
Luego hay el trabajo de “depurarlos” o purgarlos para que al comerlos no amarguen, se suelen poner  los caracoles  en las “caracoleras” que son unas cestas hechas de mimbre o de cañas y se les hacen ayunar durante unos 15 días, unos lo hacen poniendo hierbas purgantes, otros les ponen harina, ... el caso es que queden limpios por dentro.

Procurad adquirir los caracoles que estén depurados, preguntadlo, si no es así,  mejor no comprarlos pues os estropearían el sabor del guiso o del plato. 

Ingredientes: Caracoles Laurel Tomillo Sal

Los caracoles deben de lavarse muy bien, para ello recomiendo sumergirlos en abundante agua y removiendo bien con las manos, seleccionando y desechando los que estén muertos, vacíos o con la cáscara rota. Renovar constantemente el agua hasta que esta salga limpia y los caracoles no tengan ya ninguna suciedad , ni la telilla que suelen formar en su único orificio. Escurrir.
En una olla ponemos agua suficiente para que los cubra bien y en frío los añadimos junto  con unas ramas de tomillo y una hoja de laurel. A fuego lento dejamos que el agua se vaya  calentando, entonces los caracoles irán saliendo de sus caparazones.

Cuando veamos que  el agua está  bastante caliente y los caracoles estén salidos, subimos el fuego de golpe al máximo, el agua hervirá y los caracoles quedarán fuera y cocidos.
Añadimos sal  (ser generosos) , bajad el fuego pero sin que pare de hervir y lo dejamos unos 20-25 minutos  removiendo de vez en cuando. Ya los escurrimos y los pasamos por agua fría volviéndolos a escurrir. 
Ahora los tenemos a punto para cocinarlos en un guiso o para congelarlos.

NOTA: Cuando los caracoles estén hirviendo suelen crear una espuma, es mejor retirarla, aunque de todas formas luego desaparece por si sola. ** El tiempo de permanencia hirviendo es orientativo ya que depende del tamaño de los caracoles y de la cantidad que tengamos en la olla, un kilo de caracoles medianos nos llevaría ese tiempo. ** El método empleado de subir el fuego a tope cuando están saliendo se le llama “engañar”  a los caracoles. 

Celíacos: asguraros bien de que no hayan sido depurados con harina.