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Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal

Por Futblo @futurobloguero
Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
Hace años publiqué en Directo al Paladar la nota de cata de este queso y desde entonces sigo enamorado de esta variedad de queso. Hace unas semanas tuve ocasión de visitar la Comunidad Foral de Navarra y acercarme a las zonas donde pastan las ovejas latxas y el Valle del Roncal, para ver cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal y la experiencia ha sido -además de muy placentera- muy muy interesante.
Tuve incluso la ocasión de aprender a elaborar mi propio queso, como veis en la foto de cabecera y una vez formado see ha quedado madurando y curándose en la localidad de Burgui en el Valle. En unos cuatro meses, tendré ocasión de enseñaros el resultado. Además, pude pasear y comer muy bien en Pamplona, recorrer la zona norte de Navarra y casi llegar a la frontera de Francia. Seguid leyendo y os cuento con detalle cómo se elabora este queso, el primero que consiguió tener D.O. propia en nuestro país.

Los quesos de la D.O. Roncal


Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
Patxi Zalba, es el presidente de la D.O. Roncal y tiene la particularidad de ser en lugar de un gestor o un administrador o cargo político un pastor, que de hecho tras explicarnos como es su vida en una comida en la que también nos acompañaba Marta Borruel, representante de Reyno Gourmety  Carmen Díaz de Cerio, representante de la D.O.P. Roncal, tuvo que ausentarse para ir a esquilar sus ovejas y darles el segundo ordeño del día.
Según nos contaron, -y también lo corrobaría Mikel Aznárez en las instalaciones de Queso Larra en la localidad de El Burgui-, hay tradición de elaborar quesos desde hace unos 3.000 años, ya que incluso en la zona del dolmen de Arrako se encontró un zurrón con un suarri o piedra de fuego con la que se calentaba la leche para hacer la cuajada.
La tradición de hacer quesos en el Valle del Roncal continuó, estando documentada desde el siglo 17, ya que en la iglesia de Isaba, hay una sillería con grabados de la industria quesera. Esta tradición de elaborar quesos terminó formando unas Ordenanzas del Valle que regulaban esta industria para la Mancomunidad de las 7 Villas, que establece en su art 1º que "todos los ganaderos del Valle del Roncal, tienen preferencia para pastar en todo territorio público o privado".
Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
Los quesos se elaboraban al inicio con leche de oveja Rasa, propia del Valle del Roncal, ubicado en el Pirineo Navarro, una zona que linda al norte con Francia y al este con la provincia de Huesca, siendo este valle característico por su clima y vegetación de alta montaña. Con la transhumancia, se conocieron otras especies de oveja, siendo hoy elaborado con leche de oveja latxa, -originaria del País Vasco, con la que se elabora el queso Idiazábal- o con cruces de las ovejas latxa y rasa.
Tras los años 1950-60 cuando la mayoría de la población ganadera emigró a las ciudades, la producción de este queso cayó en declive, hasta que en 1975 se creó la empresa Enaquesa, -que elabora el queso de la marca Roncari- que fue el germen de la actual D.O. Roncal, la primera D.O. de quesos de nuestro país.

Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal


Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
Para hacer un kilo de queso de la D.O. Roncal hace falta usar 6,5 litros de leche de oveja latxa. Cada oveja produce 1/2 litro por ordeño, por lo que saca un litro diario entre los dos ordeños. Así pues, para hacer un queso de un kilo hacen falta aproximadamente 7 ovejas. Con la leche de la oveja latxa, además del queso de la D.O. Roncal y la D.O. Idiazábal, también se elabora un queso en Francia, llamado Ossau Iraty.
Una vez lista la leche tras ordeñar, se mantiene a 4ºC y se analiza su temperatura, acidez y se comprueba que no hay presencia de antibióticos, se añaden enzimas, bacterias lácticas para que fermente y cuajo animal de cordero. También se añade algo de cloruro cálcico y elsocitina de huevo que actúa como conservante para evitar que los quesos se hinchen...
Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
Cuando la cuajada está hecha, -según nos contó Heliodoro, el hermano de Mikel que como maestro quesero nos enseñó el proceso-, se nota porque se rompe limpiamente como veis en las dos primeras fotos de este collage. Después se procede a cortarla con unas liras, para ayudar a que la base del queso separada del suero. Esta cuajada o base del queso debe quedar en trocitos muy pequeños, casi del tamaño de los granos de arroz. Parecen palomitas...
El siguiente paso es separar bien el suero, que se filtra y se guarda para poder hacer el requesón. Con la parte cuajada se elabora el queso, prensando bien para eliminar más suero, tomando una porción y metiéndola en los moldes adecuados, donde después se termina de prensar con maquinas durante 4 horas. A partir de ahí comienza el proceso de secado y curado.
Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
En tiempos, se ordeñaba y filtraba la leche, se calentaba con una piedra hasta llegar a 30º, se añadía el cuajo y se dejaba reposar media hora. Después se hacía un "matón" o bola de queso, metiéndose en un aro elaborado con madera de haya para que soltara el suero. Después, el queso se dejaba cerca del fuego para que cogiera forma y formara la corteza. Después se untaba con sal gorda y tras unos días, se bajaba a la zona del valle donde podía madurar y curarse.
Hoy en día estos procedimientos se hacen en fábricas de quesos modernas, con sistemas de higiene y control sanitario que aseguran la calidad del producto. Tras la prensa el queso tiene un PH aproximado de 3,2 y se sumerge en una salmuera al 20% para que tome la sal, dejándolo ahí entre 20 y 24 horas. Después viene el período de maduración que como mínimo es de 4 meses. En el proceso de secado y curación se forman mohos, como en otras variedades de quesos.
Con el suero sobrante de la elaboración del queso, se elabora otro producto, cociéndolo para obtener el requesón, que se cuelga en bolsas o talegos. Con ese requesón se hace también un requesón curado en sal, que se utiliza para hacer uno de los platos típicos del valle, la sopa de requesón, similar a las sopas de ajo pero sin pimentón, haciéndose con pan, agua y requesón. El resto del suero se usa para la limpieza de las instalaciones y para la alimentación de cerdos y otros animales

Queso de pastor de la D.O. Roncal


Cómo se elabora el queso de la D.O. Roncal
También nos acercamos a ver a Marengo, el último artesano que hace una variedad de queso de la D.O. Roncal llamada queso de pastor. A diferencia del resto de productores de queso, que compra la leche a los pastores y elabora quesos en el Valle, la quesería Borda de Marengo hace queso con la leche de sus propias ovejas, que pastan en el valle, si bien se ven amenazadas -según nos contó José Manuel Marco, conocido como Marengo- por la presencia de osos.
Para estar seguros, tienen a las hembras que crían y a los borreguitos guardados en establo y a las ovejas del rebaño en zonas del Valle próximas a Arrako para que se alimenten con los mejores pastos. Su empresa, creada en 1979 tiene garantizada la sucesión ya que Marisa, una joven pastora procedente de Cataluña está aprendiendo la profesión con él.
Ya os seguiré contando cosas del Queso de Roncal cuando me llegue -dentro de cuatro meses cuando esté curado- el queso que elaboré y marqué con mis iniciales en las instalaciones de Quesos Larra en El Burgui (Burgi), y un truco que nos contaron para que se conserve en buen estado. Guarda los trozos de queso en un tupper con una rebanada de pan al lado, que regulará el tema de la humedad. Cambia el pan cada dos o tres días y saca el queso media hora a temperatura antes de consumirlo.
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