Cómo se hace... el yogur

¡Muy buenos días a todos! Este mes, en nuestra sección “Cómo se hace...”, vamos a hablar a petición de una lectora de la elaboración del yogur. Ya sabéis que estamos encantados de recibir peticiones y escribir sobre lo que os interesa e intriga. ¿Comenzamos?
Como ya explicamos hace mucho tiempo en la receta del bizcocho con pepitas de chocolate, Según la legislación actual, se entiende por yogura “aquel producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de unas bacterias, “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro”.
Es decir, el yogur es una leche fermentada. Sin embargo, no todas las leches fermentadas son yogur, como veremos más adelante. De hecho, en España es la forma de consumo más común. Existen diversos tipos de yogures: de tarrina o cuchara, para beber o líquidos, etc. Y además, podemos encontrarlos en forma entera o desnatada, con frutas, de sabores, con cereales, cremosos, etc. Pero en general, la elaboración base de todos ellos va a ser igual.
Tratamiento previo de la leche
Una vez la leche ordeñada pasa los controles y llega a la planta láctea, el primer paso que se sigue para elaborar el yogur es enriquecer la leche con sólidos lácteos, que es leche en polvo, con proteínas y con lactosa. A continuación, se realiza una agitación para homogeneizar la mezcla y, más tarde, se filtra para obtener un producto completamente líquido.
A continuación, este líquido es sometido a un proceso de pasterización, cuya función consiste en eliminar microorganismos presentes en la leche, que no interesan ya que pueden competir con los microorganismos que se van a añadir en la siguiente etapa. 
Adición del cultivo iniciador
El cultivo iniciador está formado por dos tipos de microorganismos a partes iguales. Como se ha mencionado previamente, estos dos microorganismos no son otros que las bacterias “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”; si una de estas dos bacterias faltase, el producto resultante no se podría considerar yogur. Por ejemplo, el actimel no se considera yogur sino leche fermentada ya que lleva L-casei-inmunitas; los activia y antiguos yogures bio también se consideran leches fermentadas y no yogures por la misma razón, llevan Bifidobacterias.
Incubación
Una vez se ha añadido el cultivo iniciador, se procede a la incubación o fermentación. Esta etapa se debe desarrollar a una temperatura de 42^oC, en el caso del yogur, o de 37^oC en el caso de los productos con Bifidobacterias. Esta temperatura es esencial para que las bacterias puedan desarrollarse sin problemas.
Aquí encontramos la primera diferencia con respecto a los yogures de tarrina y los yogures líquidos. En el primer caso, la incubación se realiza en el propio envase, mientras que en el caso de los yogures líquidos, el cultivo iniciador se añade en el tanque donde se encuentra la leche tras la homogenización y ahí se realiza la incubación.
Durante la incubación tiene lugar la precipitación de la caseína, que ocurre de igual manera que como enla elaboración del queso, con la única excepción de que en el queso se añaden enzimas mientras que en la elaboración del yogur esta adición no tiene lugar.
En los yogures, cuando la caseína precipita, en su estructura queda englobada el agua de constitución de la leche y las grasas, lo único que no se engloba es el suero lácteo. Así como en el queso este suero lácteo se elimina, en el caso de los yogures se mantiene, y es el líquido que nos encontramos por encima cuando destapamos el yogur.
Envasado
Como los yogures de tarrina se encuentran ya en el envase, lo único que se debe hacer es ponerles la tapa y pasar a la siguiente etapa.
En cambio, en los yogures líquidos, tras la precipitación en el tanque, se agita el líquido para conseguir una homogenización y así conseguir una consistencia. A continuación se envasa y, por último, se procede a enfriar el producto.
Enfriamiento
Tras la precipitación de las caseínas, se disminuye la temperatura hasta los 4^oC para que los microorganismos no sigan creciendo y precipitando la leche. Con este descenso de la temperatura las bacterias no mueren, sólo se inactivan, de tal manera que si la temperatura vuelve a subir, las bacterias se activarían y volverían a comenzar su proceso de precipitación de la leche; esta es la razón por la cual los yogures deben conservarse a una temperatura de 4^oC hasta su consumo.
En el caso de que sean yogures con sabor, con cereales, chocolate, frutas, etc., lo que se hace es añadir el ingrediente o colorante y saborizante (los yogures de sabor), una vez el cultivo ya se ha incorporado al yogur.
Y con esto termina la elaboración del yogur.
¡Saludos!
Realizado por Cristina Vallespín Escalada
Fuentes
Conocimientos adquiridos durante la Diplomatura de Nutrición Humana y Dietética.