Este es el resumen de una jornada sumamente interesante, celebrada en el Círculo de bellas Artes de Madrid, donde se han reunido médicos, científicos y cocineros de gran prestigio para buscar un equilibrio entre alimentación saludable y apetecible.
1ª ponencia, Dieta equilibrada; principios básicos, proporciones de los componentes.
El Dr. Manuel Sánchez (Clínica Planas) y la Dra. Elena Rouram (Fundación Alicia), comentan los porcentajes de Hidratos de carbono, grasas y proteínas adecuados en la dieta diaria. El aumento de la ingesta de grasas que se ha producido por alimentos procesados que nos “venden” como sanos e imprescindibles.
Han hecho referencia a la gran información que existe hoy en día sobre los alimentos y la nutrición. Pero también indican que mucha de esta información está manipulada para crear “tendencias”.
Por su parte Carme Ruscalleda (Rest. San Pao) y Paco Roncero (Rest. El Casino de Madrid), hablaron de la calidad de la materia prima y cuanta menos manipulación, mejor. Totalmente a favor de la dieta sana y de platos equilibrados.
Estaban los dos de acuerdo en que ellos, al ofrecer platos diferentes y especiales que no se toman a diario, quieren ofrecer en sus establecimientos principalmente una “fiesta”, un placer para los sentidos.
2ª ponencia, El mundo vegetal en la salud y alimentos con propiedades beneficiosas.
El prof. Dr. Jesús Román (Presidente de la Sociedad Española de Ciencias de la Alimentación) expuso la importancia de los vegetales en la dieta diaria. Además del aporte de vitaminas y minerales, se ha observado que aportan una serie de elementos, no nutritivos (antioxidantes…), que mezclados entre sí y mantenida su ingesta en el tiempo ayudan a modificar los factores de riesgo de diversas patologías. Los vegetales, incluyendo verduras, legumbres y frutas, imprescindibles a diario.
El Prof. Dr. Valera (Presidente Fundación Española de Nutrición) disertó sobre la Dieta Mediterránea y su utilización en nuestra gastronomía.
Los cocineros, Andoni Aduriz (Rest. Mugaritz) y Rodrigo de la Calle (Chef Hotel Villa Magna) Contaron sus experiencias y logros con diferentes vegetales. Mezclas de sabores, texturas sorprendentes. Nos abrieron los ojos a un mundo especial y diferente.
3ª Ponencia, La alimentación y la psique
El Dr. Enrique Rojas (Psiquiatra) después de una explicación magnifica sobre la felicidad y los 10 puntos para lograrla, hablo de cómo influye la alimentación en el estado de ánimo y la importancia de las comidas sociales, entendidas como se hacía antiguamente, reunión de familia, amigos, vecinos alrededor de una mesa conversando.
Por su parte Elena Arzak (Rest. Arzak) y Mario Sandoval (Rest. Coque) hablaron de cómo cuidar con mimo hasta el último detalle para que cada uno de sus clientes se sientan felices y satisfechos y comentaron sus formas de trabajar, su filosofía… como los sabores nos conectan con recuerdos, lugares, infancia…
Una vez repuesta la energía comenzaron las ponencias de la tarde
4ª Ponencia, Como estructural la carta del restaurante
La Dra. Ana Luzón (vicepresidente Asociación Española de Gastronomía y nutrición)
Propone que, como muchas personas comen a diario fuera de casa tendrían que poder encontrar en los restaurantes una carta con platos variados de verduras y legumbres como primeros, y proteínas de segundo. Postres hechos con frutas de manera atractiva y sugerente. La posibilidad de medias raciones y para los que disponen de poco tiempo un plato equilibrado con todos los nutrientes.
5ª Ponencia, El menú y la dieta
El Dr. Arturo Almeida (fundador de Almest Consulting) hizo un desglose de las materias primas y alimentos que ayudan a mantener el peso y la salud.
Sergi Arola (Rest. Sergi Arola Gastro) y Fernando de Cerro (Rest. Casa José)
6ª Ponencia, El vino como alimento y disfrute sensorial
Ismael Díaz Yubero (miembro de la Real Academia de Gastronomía) y Carlos Moro (Grupo Matarromera) hablaron del vino, sus propiedades nutricionales y los beneficios para la salud. Un disfrute sensorial frente al consumo indiscriminado.
6ª ponencia, La alimentación infantil en la restauración
Dra Mª Esther Pérez (Pediatra) y Dr. Rafael Gómez y Blasco (Director Euroclínica), como hacer un menú infantil, que se debe ofertar, componentes y nutrientes básicos en la infancia
Samantha Vallejo-Nájera (Samantha de España Catering) como atraer a los niños hacia las comidas sanas, como crear platos atractivos y seductores para los más pequeños. La importancia de las verduras y legumbres.
Como veis se han tratado temas de gran importancia en cuanto a salud. Y hemos podido conocer el trabajo de estudio e investigación de los profesionales de la nutrición así como la forma de trabajar, las inquietudes y la filosofía de grandes cocineros.
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