Consejos de como preparar olivas

COMO PREPARAR OLIVAS: SABORES DE ANDALUCIA-  Quitar amargor: Este es el primer paso y más importante para preparar aceitunas una vez dispongamos de las aceitunas en crudo para aliñar, ya que las aceitunas poseen una sustancia amarga o fuerte llamada oleuropeína  que es necesario eliminar, ya que sin ello, en este estado no hay quien se las pudiera comer. Para ello, es necesario lavarlas con abundante agua, una vez lavadas, hay que ver la manera de cómo vamos a curar las aceitunas ya sean enteras, partidas o rajadas (las que más tiempo tardarán en perder el amargor serán las enteras), se mantendrán cubiertas de agua en un recipiente durante 7 u 8 días y cambiándole el agua diariamente, si se les cambia el agua dos veces al día perderán antes el amargor, el número de días dependerá de la variedad de aceituna y de su grado de madurez, pasado este periodo puede empezar a probarlas con el fin de ver si han perdido el amargor, si no déjelas algunos días más,  pero siempre probando las más verdes que son las que suelen estar más amargas. Una vez realizado esto ya puede preparar la receta de aceitunas que más le agrade, las aceitunas aliñadas podrán estar más buenas o menos buenas (dependiendo de los aliños) pero si están amargas nadie se las comerá.  No se precipite y nunca prepare el aliño de aceitunas mientras tengan aún el sabor amargo.
 - Evitar que se pongan blandas: Al aliñar aceitunas no utilizar nunca recipientes de metal, pueden ser de cristal, barro o plástico, asimismo no utilice tampoco utensilios de metal para preparar la salmuera o manipular las aceitunas, lo conveniente sería de plástico o madera. A la hora de ver cómo hacer las aceitunas, de los aliños de aceitunas  correspondientes y si las mismas van a ser preparadas como aceitunas partidas o rajadas tenga en cuenta que no debe aliñarlas todas de una vez, sino a medida que van siendo consumidas (mientras déjelas solamente en la ya anteriormente preparada salmuera para aceitunas para conservarlas más tiempo) y si va a utilizar vinagre o limón para los aliños también deberá tener esto en cuenta ya que acidifica el agua y las aceitunas se le pondrán blandas antes. Otra cosa muy importante, quizá más que las anteriores, es que para una buena conservación de las aceitunas y que estas no se reblandezcan consiste en la proporción de sal en el agua al preparar la salmuera, la proporción ideal es de unos 70 a 90 gramos de sal por litro de agua (también puede realizar la conocida prueba del huevo para preparar salmuera para aceitunas). Es muy importante durante el proceso de preparación de aceitunas el no quedarse demasiado corto en la sal que se le añada al aliño, ya que de lo contrario se pondrán blandas en menos tiempo, tampoco deberá añadir sal como si estuviésemos curando un jamón.