Croquetas Caseras

Ingredientes:

• 2 cucharadas de Mantequilla
• 2 cucharadas de Aceite de oliva
• 50 gramos de cebolla
• Un ramillete de Perejil y 1 Ajo
• 120 gramos de Harina
• 550 gramos de Leche entera
• 150 gramos de jamon serrano
• Dos Huevos cocidos
• sal, Pimienta blanca y Nuez moscada al gusto

Preparación:

Si las croquetas van a ser de jamón serrano vamos a cortarlo en nuestra Thermomix llevando la velocidad hasta el tope. Si el jamón se introduce en la máquina en trozos gordos, deberemos darle antes a 3 o 4 pulsaciones con el botón turbo para reducir el tamaño de los trozos.

Si se trata de un ingrediente más blando, como jamon york o gambas o pescado, vamos a cortarlo en velocidad 3 y 1/2 pero con mucho cuidado, es decir llevando el mando de la velocidad hasta ese número, durante un segundo y parar la máquina para ver cómo ha sido el troceado. Si hace falta repetir esta operación, porque el troceado ha sido insuficiente, hacerlo, pero es preferible tardar un poco más, sobre todo al principio hasta que nos familiaricemos con la máquina, que obtengamos un picado tipo papilla.

A continuación picamos los huevos duros yendo y viniendo del 1 al 3 y 1/2 hasta comprobar que están a nuestro gusto. Sacamos y revervamos junto al picado de jamon. En el vaso del Thermomix vertimos el aceite y la mantequilla y la cebolla y programamos a velocidad 5, 100º de temperatura y unos 5 minutos. Luego añadimos la harina y sofreímos programando velocidad 4 durante unos 8 minutos.

Cuando hagamos la primera tanda de croquetas,  el tiempo de sofrito de ésta será algo menor, con 5 minutos será suficiente para que la harina no sepa después a crudo. Cuando la harina este ya sofrita añadiremos la leche, la sal, la pimienta blanca y la nuez moscada.
Programamos a temperatura 100 gados, velocidad 4 y programamos un tiempo de unos 10 minutos pero sabiendo a priori que nos va sobrar mucho tiempo.

Cuando veamos que esta masa ya no salpica, porque ha empezado a espesar, retiramos el cubilete de su sitio y en su lugar vamo sa introducir dentro del vaso la espátula marrón. Cuando dicha espátula se pare por completo, la masa estará ya terminada.

Añadimos entonces todo lo que teníamos picado en el mismo vaso de nuestra Thermomix, pero si hemos hecho una gran cantidad de pasta, la segunda o la tercera receta, resulta más cómodo mezclar la bechamel con los tropezones en el mismo recipiente donde la vayamos a enfriar. Este recipiente deberá cerrarse inmediatamente en caliente y en cuanto esté a temperatura ambiente se guardará en la nevera hasta el día siguiente. No cubrir en ningún caso con papel de aluminio a no ser el Albal Suprem que lleva un revestimiento especial interior.

La manera de confeccionar esta receta de croquetas caseras sería la siguiente.

1. En un plato grande y algo hondo poner el huevo batido ligeramente sazonado con sal y pimienta blanca recién molida.

2. En un bol grande poner Pan rallado. A mí personalmente me gusta más rebozarlas en lugar de con pan rallado, con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil que es lo que se llama “pan provenzal” y que se confecciona de maravilla en la máquina. Salen deliciosas, sobre todo si son de pescado, de bacalao o de gambas.

3. Con el racionador de helados del que os he hablado ir cogiendo de una en una varias porciones de pasta de croquetas y volcarlas en el plato del huevo batido.

4. Cuando ya hemos echado por ejemplo 3 o 4, sin tocarlas para nada con las manos, darlas la vuelta con la ayuda de un tenedor para que queden envueltas de huevo por todas partes. Ahora, con este mismo tenedor, sacarlas del huevo escurriéndolas bien y volcarlas en el bol donde está el pan rallado.

5. Cuando las 3 o 4 bolitas están ya dentro del bol, mover éste con un ligero vaivén para que todas estas porciones de pasta de croquetas queden bien envueltas de pan o de mezcla de pan.

6. Cuando están bien rebozadas por todas partes de pan, sacarlas con la mano y rodar cada porción entre las palmas de las manos para que esta especie de bolita coja la forma alargada de la croqueta. Nos quedan así todas del mismo tamaño, igualitas, las moldeamos en un momento y no nos manchamos prácticamente las manos.

 Fritura de las croquetas

Las croquetas se deben freír siempre en aceite de oliva pues éste cunde más en la sartén y las croquetas además salen completamente escurridas, con lo que al llevar menos aceite engordan menos. El aceite debe estar caliente y humeando ligeramente, a unos 160 gados.

A pesar de que salen muy escurridas, sacarlas con una espumadera de alambre y colocarlas encima de papel absorbente de cocina para que éste absorba las gotas de aceite que caen de la espumadera.

Conservación de las croquetas

Las croquetas se pueden conservar de varias maneras si están bien envasadas. La pasta de croquetas tal cual sale del Thermomix, si está bien guardada en un recipiente hermético se conserva bien en la nevera durante 2 o 3 días. También se puede congelar tal como está, pero para congelarlas, yo prefiero antes moldearlas pues ahora se forman mejor.

Las croquetas ya moldeadas pero sin freír se tienen que congelar por el método que se llama “congelación al descubierto o por contacto”. Para ello, a medida que las vamos formando las vamos colocando en una bandeja grande, unas al lado de las otras pero sin que se toquen. Meterlas en el congelador a temperatura lo más baja posible y tenerlas allí hasta que estén completamente duras. Entonces envasarlas en bolsas de congelación eliminando al máximo el aire de su interior y cerrándolas lo más herméticamente posible; se conservan así varios meses.

Luego se pueden descongelar en la nevera y a continuación freírlas, o se pueden freír directamente, todavía congeladas, pero en este caso tardaremos algo más de tiempo puesto que al echarlas en la sartén, primero se descongelarán y luego se freirán.
También se pueden freír y congelar una vez fritas, algo que muchas personas ignoran. Para ello hay que freírlas bien para que no se bajen y queden espachurradas al enfriarse.

Cuando ya están a temperatura ambiente, congelarlas como he explicado anteriormente, como si estuvieran sin freír, por el método de contacto o al descubierto, y cuando ya estén duras envasarlas en un buen recipiente hermético para que no se deformen. Al estar ya fritas la conservación es menos larga que cuando están crudas, porque a la larga podrían enranciarse.

Para comerlas, descongelarlas a temperatura ambiente en muy pocos minutos y calentarlas con mucho cuidado en el microondas a una potencia de 400 o 500 vatios, o descongelarlas y calentarlas directamente en el microondas. No pasarse de tiempo porque se romperían y se resecarían. Si se hace correctamente están tan buenas como si se acabaran de freir.