Croquetas caseras de codillo

La CROQUETA bien merece esta publicación para ella solita sin nada más que la enturbie. Fuera cucharitas, fuera manteles, fuera paños bordados, fuera cajones de madera y fuera y bien lejos todo lo que no tenga que ver con su elaboración. Porque para eso es la reina de las tapas, quién no ha estado alguna vez de tapeo que no le hayan puesto croquetas. Que levante la mano el “rarito”.

Es sin duda la reina de las tapas, la reina de la cocina de la abuela, la reina de los fritos y un placer degustarla cuando está bien hecha. Puede resultar fácil hacer croquetas pues no tiene misterio, pero circulan por ahí verdaderos mazacotes de harina, engrudos, bodrios, mejunjes como diríamos por aquí que con un rebozado blandengue, insípidas, sin sabor ni textura, tras ser ingeridas te hacen una pelota en el estómago incapaz de circular ni pa' lante ni pa' tras. Como si de plastilina se tratase. No es tan fácil hacer una señora croqueta. Melosa por dentro y crujiente por fuera. Pero con unos consejos prácticos lo vamos a conseguir.

CROQUETAS DE CODILLO RACIONES: 50 croquetasTIEMPO: 30 minutos más 3 horas de neveraDIFICULTAD: fácilCOSTE: bajoCONSERVACIÓN: 3 días en nevera y 4 meses en congeladorINGREDIENTES250 gr de carne de codillo cocida y picada(yo he utilizado los restos de codillo de hacer un cocido)400 ml de leche entera400 ml de nata para cocinar 60 gr de mantequilla40 gr de harina40 gr de maizena (harina de maíz)Pimienta negraNuez moscadaSal ELABORACIÓNPartiendo de la base de que ya tenemos la carne del codillo cocida y picada vamos a preparar la bechamel.1. Poner la leche junto con la nata a hervir.2. En un perol amplio derretir la mantequilla a fuego bajo e incorporarle lentamente las harinas, esto es a lo que se suele denominar un roux. Hay que cocer bien las harinas con la grasa durante dos minutos a fuego bajo, removiendo constantemente.3. Acto seguido incorporar la nata – leche hervidas con suavidad al roux y removiendo al mismo tiempo con una varilla para que no se formen grumos. Ya no queda otra que seguir removiendo hasta que empiece a espesar y haga borbotones. Cocer la masa por espacio de 15 minutos aproximadamente y retirar del fuego, incorporar la carne del codillo y salpimentar al gusto. 4. Volcar sobre una bandeja amplia, tapar con papel film “a piel” para que no forme costra y reservar en la nevera varias horas para que coja cuerpo.5. Una vez fría la masa, engrasarse las manos en aceite, dar forma a las croquetas y pasar por huevo y pan rallado (2 veces).SUGERENCIAS Y CONSEJOSEs importante al iniciar la mezcla, que la temperatura del líquido sea cercana a los 80ºC (por eso el hervirla), de forma que el roux se pueda disolver con facilidad sin formar grumos. Cualquier salsa o crema ligada con un roux no debe de cocinarse menos de 12 minutos (es el tiempo que tarda en coagular la harina), ni más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa. La mala práctica a la hora de ligar el roux con el líquido, origina que la harina coagule antes de que llegue a disolverse formando texturas indeseables e irreversibles, lo cual ocasiona esas masas pegajosas, plastosas y con sabor a crudo.Es conveniente al hacer la masa, extenderla lo más fina posible sobre una bandeja amplia y cubrirla de papel film inmediatamente o darle una fina “película” de mantequilla sobre toda la superficie para que no haga costra. Hay que dejarla enfriar siempre un poco a temperatura ambiente y luego a la nevera hasta que esté bien firme. Mientras más fina la extiendas, antes enfriará y más fácil te será formar las croquetas.Cuando las masas son melosas, conviene rebozarlas 2 veces para que se forme una cubierta externa densa que impida que revienten al freírlas. También si se han tenido varios días en la nevera o después de descongelar han cogido humedad, conviene volverlas a rebozar antes de freír pues de lo contrario el rebozado quedará blandengue. Al freírlas, para que queden perfectas lo ideal es que estén a temperatura ambiente o de nevera (nunca congeladas) y el aceite que las cubra y bien caliente pero no requemado. Si echas una croqueta congelada al aceite caliente, estás echando una croqueta con agua (agua súper enfriada en forma de cristales de hielo) que al contacto con el aceite no sólo reblandece el rebozado sino que lo dejará grasiento y además puede salpicarte, quemarte y manchártelo todo.