Croquetas de conejo rustido

Estas son unas croquetas de restos de conejo rustido. Tuve la idea de aprovechar los restos ya que el conejo suele quedar seco. INGREDIENTES:1 conejo cortado a cuartos2 tomates2 cebollas5 ajos sin pelar1 cabeza de ajos entera1 puñadito de piñones 1 puñadito de pasas sin pepitas1 puñadito de prunas( ciruelas pasas sin hueso)1 hoja laurel1 ramita de canela2 vasos de jerez secoSal y pimienta3 cucharadas de harina300 ml de lechePan rallado2 huevos para rebozar Nuez moscada1 Cebolla yo suelo picar y aprovecha las que han sobradoAceite de oliva para freírlasELABORACIÓN:En una cazuela de barro añadiremos aceite de oliva yo he utilizado el del rustido ya que tiene el punto de jerez quedan más gustosas, no escatimaremos, sofreír a fuego medio el conejo.Cuando esté dorado añadir la cebolla cortada, los dientes de ajo sin pelar la cabeza de ajos  el laurel y la ramita de canela.Sal a vuestro gusto. Sofreír a fuego medio. Cuando la cebolla esté cocida añadir las uvas pasas, los tomates partidos por la mitad las ciruelas y los piñones, dar unas vueltas y añadiremos el jerez seco. Dejaremos cocer todo junto a fuego lento durante unos 15 minutos.ELABORACIÓN DE LAS CROQUETAS:Pochamos en un poco de aceite la cebolla picada. Cuando esté transparente añadimos los restos de conejo guisado picado y uno de los tomates guisados y pelados con restos de piñones. Rehogamos un poco y añadimos las 3 cucharadas de harina. Mezclamos bien la harina, con cuidado de que no se queme. Ahora iremos  añadiendo la leche poco a poco, removiendo bien y a fuego muy lento para que se vaya formando la bechamel.Condimentamos con un poco de sal, de pimienta blanca y de nuez moscada y seguimos mezclando hasta acabar la leche y que esté espesa la bechamel.Una vez hecha la masa, la echamos en una fuente y dejamos enfriar cubierta con un papel film para evitar que se forme una costra. El papel tiene que estar pegado a la masa.
Cuando ya está fría la masa de las croquetas, les vamos dando formar, esta  vez las hicimos alargadas, las pasamos por huevo batido y después por pan rallado. Las freímos en abundante aceite caliente, las ponemos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y listas para comer.