CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO (Rebeldes)

Decir "croquetas" es decir cocina materna. Es una vuelta a nuestro pasado más dorado donde todo era más sencillo y las comidas eran únicas. Decir "croquetas" es catapultarnos a los sabores caseros, a las cocinas humeantes de aromas irrepetibles, a las manos manchadas y a las comidas en familia. Decir "croquetas" es decir palabras mayores, porque este bocado es inmortal.
Cada hogar, cada madre o cada abuela, han tenido su "toque maestro" que han ido pasando de generación en generación. Difícil era (y es) la tarea de reproducir exactamente las croquetas familiares porque siempre hay algún elemento que nos falta o algún proceso que no conseguimos atinar como debiéramos. Pero eso no nos quitará la ilusión voraz de preparar este auténtico manjar para satisfacción de los paladares más selectos. Ay de aquel que no le gusten las croquetas... Que empiece a marcar el teléfono de un psicólogo, porque tiene algún problema.

Hoy en día las croquetas inundan todas las cocinas, pequeñas y grandes, con estrellas Michelin o con estrellas como tú, porque en su aparente sencillez reside un sabor incomparable. Y tienen una versatilidad espectacular. Desde las clásicas de jamón o pollo, pasando por las de verduras, las de chipirones en su tinta, de cocido, de setas, de queso y llegando hasta las de foie, nos encontramos con un sinfín de posibilidades para sacar el máximo provecho de este suculento bocado.
Yo hoy preparo las de mi madre (como lo haría cualquiera) y se lo debía. Ella me insufló esta pasión escondida por la cocina y necesitaba de una vez por todas plasmarlo en el blog. A ella le dedico este post y sé que, donde quiera que esté (sé muy bien donde pero me lo reservo para mí), estará orgullosa de verme moldear sus pequeñas obras de arte. Para la comparación gastro-cinéfila me dejo caer por la obra de Coppola "Rebeldes", porque fue importante para mí en los 80 y me siento ampliamente reflejado por muchos de sus símbolos. Vamos a ello, así que ya sabéis... ¡Mandiles arriba!

Ingredientes (6 personas)

• 70 grs de harina
• 25 grs de mantequilla
• 25 grs de Aceite de Oliva Virgen Extra
• 250 grs de taquitos de jamón ibérico
• 800 ml de leche entera
• 1/2 cebolla
• 2 huevos batidos
• Sal y pimienta negra
• Harina y pan rallado

Tiempo

• 30 minutos + tiempo del reposado

Película comparada

• "Rebeldes" de Francis Ford Coppola (Tras receta)

Preparando la masa

Picamos la cebolla en brunoise (muy finita) y la sofreímos en una sartén con aceite caliente. Dejamos que se cocine a fuego moderado durante 15 minutos.
Incorporamos la mantequilla y el aceite a la sartén. NOTA: Podemos usar sólo mantequilla o sólo aceite, eso ya a vuestro sabio juicio culinario.
Enseguida añadimos la harina y removemos para crear un roux. Removemos sin parar para que la harina se cocine ligeramente y pierda toda su "crudeza".
Momento de echar brazo. Vamos a ir vertiendo la leche poco a poco en la sartén sin dejar de remover con unas varillas. Sin prisa, con cariño, haciendo movimientos envolventes para que la masa vaya cogiendo cuerpo y no haya rastro de grumos. La clave reside en este punto, que nos llevará unos 15 minutos. NOTA: Vuestro brazo es vuestra mejor herramienta para este proceso, así que dadle caña.
Cuando la tengamos con esa textura tan deseada le echamos el jamón ibérico en taquitos, nuez moscada (al gusto), pimienta negra y sal. Cuidado con ésta última, que el jamón ya aporta salinidad.
Vertemos la mezcla en una bandeja y, cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, la metemos en la nevera para que termine de compactarse.

Manos a la obra

Hora de mancharnos y bajar a las trincheras. Sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere. Colocamos nuestra "cadena de montaje" de forma cómoda para nosotros: plato de huevo batido, plato de pan rallado y sartén con aceite caliente.

Nos untamos ligeramente las manos con aceite (o puedes usar dos cucharas) y vamos moldeando las croquetas al tamaño que se nos antoje. Las pasamos por huevo y por pan rallado y reservamos.

Las vamos friendo por tandas en aceite caliente hasta que se doren por ambos lados. Sacamos a papel absorbente para eliminar toda la grasas de más. Así hasta acabar con las que vayamos a zamparnos. NOTA: Puedes congelar todas las que no vayas a consumir ya moldeadas y empanadas.
Las disponemos en un plato y a devorar, porque te aseguro desde este momento que no podrás resistir la tentación. Son croquetas. Son una delicia culinaria. ¡Que aproveche, hitchcookian@s! 

Película ideal para degustar este platoTHE OUTSIDERS("Rebeldes" de Francis Ford Coppola, 1983)
Esta receta me catapulta inexorablemente a mi infancia. A esos años 80 donde la vida parecía sencilla y todo era descubrimiento y diversión. A una era donde la amistad, el compañerismo y la lealtad eran nuestros grandes estandartes en el día a día. A una época de inocencia, de disfrutar en las calles persiguiendo aventuras en lugar de Pokémons. 
De ahí que me haya dejado caer por "Rebeldes". Una película que nos marcó en su momento por lo que simbolizaba y cómo lo simbolizaba. Y nadie mejor que un Coppola ya encumbrado en las altas cimas del celuloide para trasladar la novela de Susan E. Hinton (que recomiendo efusivamente leer) y plasmar en imágenes toscas, sucias y polvorientas las desventuras de un grupo de amigos y su batalla en la vida.
Primero, algunos antecedentes. En 1983 el maestro Coppola venía de atesorar obras maestras e inmortales en su gloriosa década de los setenta. "Apocalypse Now" , "El Padrino Parte I y El Padrino Parte II" o "La conversación" (Pincha en las pelis para descubrir mis cine-recetas) habían dado ya buena cuenta de su innegable talento y su prodigiosa capacidad de narración. Pero cuando enfila la época de los 80, Coppola había tocado techo y su poderío visual (así como las peleas con los estudios) empezaría a decaer y a hacer mella en los resultados finales (luego en los 90 se resarciría con "El Padrino Parte III" y "Dracula"). Aún así los primeros compases de la década, tras el estrepitoso fracaso de "Corazonada", nos traerían piezas emblemáticas como "La ley de la calle", "Cotton Club" o la que nos toca hoy "Rebeldes". 
Asediada de jóvenes promesas de la interpretación (conocidos como el Brat-Pack, en claro homenaje al Rat-Pack de Sinatra, Martin y compañía), la película traza los hilos de unión entre un grupo de adolescentes huérfanos que luchan cada día por sobrevivir en un entorno hostil. Coppola dibuja una banda callejera "Los Grasientos" que vive enfrentada a "Los Dandis" - la clase baja contra la alta - y que debe hacer gala de su compañerismo para superar las dificultades que la vida les tiene preparadas y de luchar por su territorio hasta las últimas consecuencias. Su unión, su lealtad, su fraternidad es el único asidero que tienen para sentirse útiles y parte de algo importante. Un asesinato en pleno fragor de la batalla será el detonante de una huida y una prueba vital para comprobar el grado de fusión entre tus hermanos de sangre.
Nuestra receta trata de recrear ese espíritu que impregna Coppola en todo el film: la amistad. Las croquetas se arremolinan en el plato haciendo las veces de banda callejera, que surcan la ciudad codo con codo, sin abandonar jamás al compañero en problemas. De ese modo se nos presentan en un primer vistazo: juntas, como una piña, haciendo de la unión su fuerza. Un bloque de compañeros que no dejarán a otro en la estacada jamás. 
Pero "Rebeldes" también habla de los conflictos y emociones de los personajes. Desde la perspectiva protagonista de Ponnyboy (C. Thomas Howell) vamos impregnándonos de esa aureola polvorienta que inunda sus vidas. Se trata de indagar en las miserias de estos chicos solitarios, que poseen un interior dulce, casi romántico a veces, y que por fuera se endurecen y muestran su cara más violenta. Algo así como nuestras croquetas, cuyo interior de bechamel es meloso y luego tienen una coraza otorgada por el empanado que oculta su sufrimiento interno.
Son una masa compacta, como la bechamel en sus comienzos. Sus roces o sus bromas no dejan de ser sino muestras de su absoluta unión. Y así se nos muestran en esa bandeja donde enfrían sus resentimientos y sus odios en la nevera. Un grupo totalmente fusionado, con el punto dulce de la cebolla y el rojo sanguinolento del jamón. Pequeños detalles que condicionan su propia existencia. Son capaces de maravillarse con un amanecer "de oro y plata" y de partirse la cara por defender sus posesiones y marcar su territorio. Una dualidad en boca: tipos duros llenos de sentimientos.
La sociedad les obliga a pasar por huevo y pan rallado, a parapetarse de los conflictos familiares y de los desprecios. Todos acaban por ser uno, con el mismo aspecto (con su tupé, sus camisetas sin mangas, sus pantalones vaqueros - o con su rebozado dorado) ya que el individualismo no tiene hueco en esa familia callejera. Creada para sobrevivir y encontrar un sentido. Sólo cuando la croqueta se abre atisbamos la verdadera naturaleza de esos "rebeldes", que aún haciendo el bien son víctimas del juicio social. Que "arden" en deseos de ser parte de la sociedad. 
"Rebeldes" fue en su momento una película menospreciada, pero lo cierto es que nos topamos con una obra emblemática y reveladora de un director capaz de abarcar grandes superproducciones e historias mínimas. Fue el trampolín de salida para algunos actores de éxito (Tom Cruise, Rob Lowe, Patrick Swayze o Matt Dillon) y una buena radiografía de la juventud de los primeros ochenta. Una especie de pequeña West Side Story que significó mucho para algunos de nosotros cuando éramos jóvenes y rebeldes. Como las croquetas maternas, que siempre tendrán un hueco primordial en nuestros paladares, porque su olor, su sabor y lo que simbolizan forma parte de nuestra vida culinaria. Y nos pelearíamos con cualquiera por defenderlas...