Croquetas de Navidad y L'Heravi 2012

Suele ser una de las mejores recetas de las fiestas. Cada año sucede lo mismo. Los restos del cocido navideño y un pequeño añadido de la carne del capón relleno son la materia primera con que mi mujer hace las mejores croquetas del año. Con la receta de Carme Ruscalleda. Siempre he pensado que los libros de cocina son para ensuciar en la cocina, es decir, ¡para utilizarlos! Ya desde Apicio y el De re coquinaria atribuido a él sucede así: un recetario escrito a lo largo de cuatro siglos de fichas en la cocina. Cocinamos con ellos en casa y el número uno, el que más nos gusta, es Cuinar per ser feliç, de Carme Ruscalleda. Nuestro presupuesto nunca ha dado para hacer excursiones frecuentes a Sant Pol. Pero...aunque no podamos considerarnos clientes del Sant Pau, sí podemos decir con satisfacción y orgullo que comemos con frecuencia con Carme: sus recetas son ideales y siempre pensadas para dos cosas que amo, el respeto hacia las estaciones del año y la comprensión. Hay que poder entender las recetas de un libro con relativa facilidad y hay que poder hacerlas realmente en casa. Tienen que seguir, además, el curso de la estacionalidad de los productos.  Por eso, y por algunas cosas más de su manera de cocinar, de ser y de hacer, en casa somos de la Ruscalleda. Cocinamos no sólo para alimentarnos. Cocinamos para ser felices y para sentirnos mejor. Cocinamos para hacer felices a quienes comen con nosotros. Y compramos en el mercado con esa idea. Y elegimos los vinos pensando también así.
Para ocho personas: habremos podido preparar unos 400 gr de carne. En una cazuela honda, sofreímos una cebolla finamente picada. Que quede bien dorada. Añadimos la carne que habremos preparado antes, picada, y la mezclamos con la cebolla unos minutos. Reservamos. En un recipiente aparte, mezclamos bien (con una batidora, aunque sea manual) medio litro de leche, 3 yemas de huevo (reservamos las claras), 100 gr de harina, 50 gr de Maizena, sal y pimienta al gusto (razonable...) y un ápice de nuez moscada. Echamos la mezcla sobre la carne con cebolla y, a fuego medio, proseguimos la cocción, hasta que quede fina y brillante y se desenganche sola de las paredes de la cazuela. Dejamos enfriar la masa, moldeamos las croquetas, las pasamos por las claras que habremos reservado, las rebozamos con pan rayado y las freímos en aceite de oliva en su punto. El secreto, por supuesto, de su textura y sabor incomparables está en la calidad y procedencia de la carne picada.

Para acompañar una receta tan de casa hacía falta un vino que yo considerara, también, como de casa. Los que hace Josep Mª Anguera en les Vinyes d'en Gabriel (DO Montsant), están en esa categoría. Aunque sus viñedos queden algo lejos (Darmós), en Barcelona los distribuye La Botiga d'Uve-i, que está a dos pasos de casa. Una suerte para mí, sin duda. Porque las cepas de garnacha (media de 40 años de edad, pero con algunas de ellas de 80), carinyena (media de 70 años, con cepas de 90) y sirah (el complemento, con cepas de 18 años), cultivadas en biodinámica y sin más artificios que los del seguimiento puntual de las fases de la luna, son de lo más expresivo, fragante y fresco que se hace en el sur de Catalunya. Su nuevo L'Heravi 2012, procede de suelos calcáreos y arcillosos, y es ensamblaje de garnacha de 25 años (60%), carinyena de 40 años (20%) y sirah de 18 años (20%). 14,5% para tomar sobre los 15-16ºC. Al principio ofrece mucha frambuesa y aromas secundarios: esa gracia de identificar y escuchar al mosto en su fermentación la ofrecen pocos vinos. El cupaje es grande y potente, pero al mismo tiempo, fresco  y muy agradable. No hay concesiones a la floritura ni al agrado fácil: ni carbónicos ni maceraciones prefermentativas ni semicarbónicas. Arándano negro, bayas de arrayán. Acidez y frescura. Pasa como el agua. Es un vino serio, un vino que dignifica y actualiza el concepto de "vino nuevo/joven del año". No tengo muchas dudas: puede aguantar tranquilamente dos o tres años. Tinta azul, ciruela algo ácida, sabrosa. Tiene la penetración y la sensualidad de las carinyenas de esta bodega, además. Ah...¡casi me olvidaba! Vale 6,2€ en tienda...