Cuatro recetas navideñas alicantinas

OLLA DE NADAL CON ALGAS (Dani Albors) INGREDIENTES: PARA 4 comensales. 600 grs. de carne mixta (cerdo y ternera). 50 grs de piñones de pino. Perejil. 6 huevos. 1 barra de pan dura. 2 huesos de ternera. 300 grs. de garbanzos a remojo 8 horas. Agua mineral. 6 pencas. 20 cl. de aceite de oliva. Sal fina. 4 hebras de azafrán. 4 morcillas secas de carne. 1 bajoca seca de pericana. 50 grs. de kombu de azúcar. 50 grs. de wakame. PREPARACIÓN: En una olla vertemos aceite de oliva y sofreímos los huesos de ternera junto a las pencas que habremos limpiado y cortado en trozos de unos 4 centímetros. Añadimos el kombu de azúcar y el wakame cortados en tiras a modo juliana gruesa. Una vez salteadas añadimos 3 litros de agua mineral y dejamos 2 horas a fuego lento. A la hora añadimos la bajoca seca de Pericana que habremos frito y las morcillas secas de carne. Por otra parte, vamos a elaborar las pelotas, que consiste en amasar la carne, con los piñones, los huevos, la miga del pan que habremos remojado con un poco de leche y el perejil y sazonar Una vez bien mezclado todo, crearemos unas pelotas deconsiderable tamaño de unos 7 centímetros de diámetro y 12 de longitud. Volvemos añadir 1 litro más de agua mineral a la olla, las hebras de azafrán y levantamos el hervor, cuando comience a hervir metemos las «pilotes» y los garbanzos, los garbanzos nos darán el «el vist i plau», cuando los garbanzos estén listos, la carne de la «pilota» lo estará también. Dejar reposar a fuego lento durante 20 minutos y listo para servir.
CALDERO MARINERO (Joaquín Baeza) INGREDIENTES: Pescado de roca y de bahía (gallina, lechola, rape, dentón…), ñoras, pimientos rojos, aceite, sal, ajos, alioli casero, patatas, arroz seleccionado, un buen aceite y un suquet de pescado hecho con verduras las espinas y las cabezas del pescado PREPARACIÓN: Primero se trocea y se sala el pescado dejándolo reposar un tiempo , en un caldero de hierro se vierte el buen aceite de oliva para sofreír las ñoras y los ajos, una vez sofritos los retiramos y añadimos en el mismo aceite el pimiento rojo cortado y los tomates maduros troceados añadiendo posteriormente el pescado troceado bien lavado y las patatas cubriéndolo todo con el suquet de pescado y dejándolo cocer entre quince y veinte minutos. Por otro lado en una paellera con un poco de aceite de oliva sofreímos unas cabezas de ajos junto al arroz y un poco de tomate rallado y ñora molida y le añadimos el caldo del pescado que hemos preparado, dejándolo cocer hasta que el arroz esté en su punto. Se sirve primero el pescado junto a las patatas en una cazuela de barro añadiéndole un poco de alioli casero, para dar paso después al arroz.
OLLA DE PULPO (Miquel Ruiz) INGREDIENTES PARA CUATRO: 2 kg. pulpo limpio 200 gr. garbanzos 5 piezas de pencas. Media pieza de col verde. 4 piezas de zanahoria. 4 piezas de patata. 1 boniato del terreno. 2 piezas de nabo. 2 piezas de chirivía. 1 pieza de nabicol grande. 2 ramas de apio. Ingredientes para la picada: 6 almendras, 6 cacahuetes. 1 ñora. 100 gr. de tomate rayado. 4 ajos. Perejil Pimienta en grano. Azafrán Aceite de oliva. Una cucharada de pimiento rojo ELABORACIÓN: En una cacerola o una olla alta sofreímos con aceite las patas del pulpo, hasta que cojan color. Seguidamente retiramos el pulpo y agregamos al sofrito las almendras, el cacahuete, la ñora, el ajo y el perejil, al final también tomate natural y le damos calor. Estos ingredientes con un poco de sal, hacemos una picada. Pelamos, lavamos y troceamos a groso modo todas la verduras, las pencas las limpiamos con sal gruesa y le damos previamente un hervido con agua para quitarles el amargor. En la olla ponemos las patas de pulpo, las verduras, los garbanzos y lo cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. Limpiamos las impurezas que sobresalen al caldo, seguidamente agregamos la picada y las hebras de azafrán y dejamos cocer como mínimo un par de horas, ponemos a punto de sal. Nos tiene que salir un caldo sabroso, la verdura cocida y el pulpo tierno. COCIDO CON PELOTAS DE LA VEGA BAJA (Pascual Gómez) INGREDIENTES 10 personas: 1 Pan redondo casero de 1kg(tenerlo 3 dias antes para que se ponga duro) Garbanzos 1 kg (poner a remojo la noche antes y cubrir de agua) Zanahoria, apio, patatas, perejil, piñones, azafran, sal, pimienta y nuez moscada. Huevos. 1 y ½ de Picalillo de ave y magra de cerdo. Tocino, blanco, higadillo de ave y un poco de grasa (cortarlo a tijera y mezclarlo con el picadillo) Sangre Morcillas Yemas Pava negra (muslo, contramuslo, cuello, pechuga, la pata, etc.) Garreta de ternera Cuello de cerdo Garrón Costillar de cerdo, oreja, pezuña y tocina PREPARACION COCIDO: 1º Echar los garbanzos a la olla 2º Una vez lavada la carne añadir toda esta a la olla e ir espumando 3º Añadir la zanahoria y el apio. 4º Dejar hervir unas 3 horas a fuego lento, añadir un poco de azafran. PREPARACION PELOTAS DE LA VEGA BAJA: 1ºDesmenuzar en un recipiente toda la molla del pan, en otro recipiente poner a remojo la corteza y una vez que este blanda escurrir muy bien y añadir y mezclar con la molla. 2º Añadir el picadillo de ave y magra junto con el tocino, blanco grasa e higadillo de ave y mezclarlo muy bien. 3º Añadir el ajo y perejil previamente picado muy pequeño Añadir sal, pimienta, nuez mozcada. Añadir los huevos, (por cada kg de picadillo 2 o 3 huevos. Por ultimo añadimos la sangre a gusto y mezclarlo todo muy bien. (para saber como esta la masa, cojemos un poco y hacemos una hamburguesa en la plancha, y asi sabemos como esta de sal , pimienta etc.) Vamos haciendo pelotas con la masa. COCCION: *Las pelotas las echamos a la olla 1 minutos antes de servirlas, asi saldran esponjosas. *Una vez antes de echar las pelotas añadiremos las patatas y dejaremos unos 15 minutos y añadimos las yemas. *A continuacion echamos las pelotas y 4 o 5 morcillas. *Tapamos y a un fuego moderado las dejaremos una hora. QUE APROVECHE.