¿Debemos reutilizar el aceite?

Una práctica muy habitual en  los hogares es conservar el aceite de fritura para utilizarlo posteriormente en otra preparación. Aunque sea una práctica tan cotidiana, la verdad es que deberíamos evitarla o, al menos restringirla. El aceite usado podemos decir que se convierte en una especie de veneno en potencia.

 Un alimento tan sano como es el aceite de oliva cuando se consume crudo,  pierde gran parte de sus nutrientes:antioxidantes como los polifenoles y la vitamina E y se generan sustancias muy peligrosas para la salud, entre ellas podemos citar los tan conocidos y poco recomendables ácidos grasos trans, ácidos grasos insaturados presentes en alimentos hidrogenados como la bollería industrial o en las comidas rápidas, que son responsables de algunos tipos de cánceres, enfermedades cardíacas y diabetes. Con la fritura se generan  unos compuestos tóxicos denominados acrilamidas que afectan al sistema nervioso y pueden generar tumores. Las acrilamidas se encuentran en las patatas fritas industriales, en galletas y en productos de pastelería.
La reutilización del aceite  provoca una degradación de los ácidos grasos presentes en su composición, unos son volátiles y desaparecen y otros permanecen en el aceite tras la fritura transmitiéndose a los alimentos. Esta degradación es menor en el aceite de oliva que en otros aceites. el aceite de oliva resiste más la fritura, tanto en tiempo como en la temperatura. Por poner un ejemplo de otro de los aceites más utilizados, el aceite de girasol genera muchos  más aldehidos tóxicos y en mucho menor tiempo que el de oliva. Recordemos que estos aldehídos afectan al sistema neurológico y son altamente cancerígenos.

En casa es fácil prevenir estos problemas: debemos evitar reutilizar el aceite o como máximo reutilizarlo dos veces, utilizar siempre aceite de oliva, controlar la temperatura durante la cocción de los alimentos  -a mayor temperatura mayor degradación del aceite-, colar siempre el aceite que vayamos a guardar -los restos de alimentos que quedan son altamente tóxicos- y cuando comamos fuera de casa evitar las comidas fritas. Otro apunte más: cualquier puesto ambulante que despida el característico olor a fritanga debería considerarse poco saludable.
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