DÍA DEL ENOTURISMO: Tabanco Plateros: Cata de jereces y quesos payoyo: Miércoles 7 de noviembre de 2018

DÍA DEL ENOTURISMO: Tabanco Plateros: Cata de jereces y quesos payoyo: Miércoles 7 de noviembre de 2018

El miércoles 7 de noviembre a las 20:00 horas, para conmemorar el Día Europeo del Enoturismo, el Tabanco Plateros (Algarve, 35) de Jerez organizó una cata de jereces con quesos de la empresa Queso Payoyo, S.L. de Villaluenga del Rosario.

Cartel de la cata

La cata fue dirigida por el enólogo Manuel Torres Zarzana.
Los quesos fueron comentados por Ángela María
VINOS
Manuel Torres explicó durante un rato la crisis del jerez, el paso a la calidad, la vuelta a la tierra y a la viña. Cómo afecta el cambio climático. El sistema de criaderas y solera. El velo de flor. El roble americano. Expuso con gran claridad el sistema de los «almacenistas». Hasta le dio tiempo de hablar del famoso «candié».

Manuel Torres (i) y Ángela María (d)

Con cada vino hizo una introducción.
►Mosto o Vino del año 2018
●Nivel de protección: Ninguno.
●Elaborador: Bodegas Mercedes Márquez Gómez e hijos, C.B. (Viña El Agostado).
●Marca: Sin marca.
●Variedades de uva: 100% Palomino.
●Tipo de vino: Blanco Joven
●Alcohol: 12,5% vol.
●Elaboración y crianza:
●Vejez media: Vino del año.
●Notas de cata: Todavía conserva restos del carbónico de la fermentación.
●Armonías: Ajo. Platos contundentes.
●Servicio: Frío.
●Alérgenos: Sulfitos.
►Fino Sin Pecado
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Elaborador: Cooperativa Vitivinícola Jerezana “Ntra. Sra. de las Angustias” (Covijerez).
●Marca: Fino Sin Pecado.
●Variedades de uva: 100% Palomino.
●Tipo de vino: Fino. Generoso o seco.
●Alcohol: 15% vol.
●Elaboración y crianza: Se obtiene a partir de la fermentación total de mosto de uva Palomino. El vino base se encabeza hasta los 15% vol. de alcohol. Envejece bajo velo de flor en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera.
●Vejez media: 3-5 años.
●Notas de cata: Oro pálido brillante. Punzante y delicado con notas de almendra y aromas de panadería (levadura). Buena entrada en boca, mantecoso y punzante. Persistente. Manolo Torre los define como «gargantoso» (duro en la garganta).
●Armonías: Aperitivo y tapas (aceitunas, frutos secos y jamón ibérico). Mariscos y pescados, salados (anchoas) y crudos (sashimi). Platos de acidez destacada (ensaladas con vinagreta, adobos, etc.) y sopas frías (gazpacho, ajo blanco).
●Servicio: 6-8ºC.
●Alérgenos: Sulfitos. ►Amontillado Almacenista de Sanlúcar de Barrameda Manuel Cuevas Jurado
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Elaborador: Bodegas Lustau
●Marca: Amontillado Almacenista Manuel Cuevas Jurado.
●Variedades de uva: 100% Palomino.
●Tipo de vino: Amontillado. Generoso o seco.
●Alcohol: 17,5% vol.
●Elaboración y crianza: Las últimas criaderas se rocían con la manzanilla Papirusa. La solera está compuesta de 21 botas en las Bodegas Manuel Cuevas Jurado de la calle Trabajadero de Sanlúcar.
●Vejez media: 12-14 años (6-7 de crianza biológica y 6-8 de crianza oxidativa).
●Notas de cata: Dorado viejo. Tonos punzantes y muy aromático. Recuerdos de brisa salina. En boca aparecen avellanas, es delicado, tiene una buena acidez. Final largo y seco.
●Armonías: Tapas. Consomés, foie-gras, carne, quesos curados, alcachofas y espárragos. Platos muy condimentados (gastronomía oriental). Ahumados. Pescados azules.
●Servicio: 12-14°C.
●Alérgenos: Sulfitos.
►Añada 1998 Vintage Sherry
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Elaborador: Bodegas Lustau
●Marca: Añada 1998 Vintage Sherry
●Variedades de uva: 100% Palomino de vendimia tardía procedente de la viña Montegilillo en el pago Carrascal.
●Tipo de vino: Oloroso abocado.
●Alcohol: 20% vol.
●Elaboración y crianza: La uva se vendimió muy madura antes de pasificarse. Se paró la fermentación alcohólica por fortificación conservando 160 g/L de azúcar. Crianza oxidativa estática en botas, que fueron de oloroso, llenas a «toca dedo», selladas y lacradas. Se embotelló en julio de 2017.
●Vejez media: 19 años.
●Notas de cata: Ámbar brillante con reflejos cobrizos. Aromas de madera ahumada y notas de azahar, naranjas confitadas, miel y pasas. En boca es suave, dulce, que recuerda a la manzana asada, y complejo. Acidez equilibrada. Final persistente.
●Armonías: Postres ligeros, bizcochos, frutos secos, quesos azules o muy curados y foie-gras.
●Servicio: 10-12ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Observaciones: Sólo se han embotellado 6.600 botellas. ►Palo Cortado Micaela
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry.
●Elaborador: Bodegas Barón
●Marca: Palo Cortado Micaela
●Variedades de uva: 100% Palomino
●Tipo de vino: Palo Cortado. Generoso o seco.
●Alcohol: 18,75% vol.
●Elaboración y crianza:
●Vejez media: 12-14 años
●Notas de cata: Ámbar oscuro con reflejos cobre. Buena lágrima. En nariz es fragante. Aparecen almendras tostadas y salinidad. Ligero toque amargo. Notas de canela y madera noble. Muy redondo. En boca es salino. Notas de nueces. Suave amargor. Buena acidez. Recuerdos de tabaco, tostados y salinos. Muy largo.
●Armonías: Frutos secos y quesos curados. Consomés bien concentrados, guisos o carnes gelatinosas (rabo de toro, carrillada,...). "Vino de meditación", ideal para su lenta degustación.
●Servicio: 12-14ºC.
●Alérgenos: Sulfitos.
●Observaciones: Selección de 3 toneles de una solera de 30. Comenzó a comercializarse en 2016.
QUESO PAYOYO, S.L.
Andrés Piña Calle y Carlos Ríos Moreno crean la empresa «Quesos Artesanales de Villaluenga, S.L.» en 1995. Registran y patentan la marca «Queso Payoyo» en 1996. Comercializan los primeros quesos el 16 de septiembre de 1997.
Han contado con ayudas de los programas LEADER.
Con anterioridad toda la producción lechera se vendia a la empresa francesa «Fromadal».
La leche procede de los ganaderos de la Sierra de Cádiz y de la Sierra de Ronda (Parque Natural Sierra de Grazalema, Parque Natural Los Alcornocales y Parque Natural Sierra de las Nieves) y de las razas autóctonas (caprina payoya y ovina merina grazalemeña) que pastan en los Llanos del Republicano. Tienen por lema "Lo fundamental es la calidad artesanal y la leche".
El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incluye a la cabra payoya-montejaqueña dentro de las razas caprinas autóctonas.
Han recuperado la tradición quesera de estas comarcas con quesos de cabra, oveja y mezcla de cabra y oveja.
Elaboran los quesos en Villaluenga del Rosario (Ermita, 14) y tienen, también, despacho de venta al público en Grazalema (Finca Las Hazuelas).
Modernas cámaras sustituyen a las condiciones naturales: temperatura entre 12-15ºC y 80% de humedad relativa.
Se venden en el mercado español y en Inglaterra, Francia, Suecia y Estados Unidos.
QUESOS ►Queso semicurado de oveja
●Tipo de leche: Entera no homogeneizada y pasteurizada de oveja
●Elaboración: Coagulación enzimática
●Maduración: Mínima de 35 días
●Notas de cata: Sabor intenso, muy suave y cremoso ►Queso curado de cabra
●Tipo de leche: Entera no homogeneizada y pasteurizada de cabra
●Elaboración: Coagulación enzimática
●Maduración: Mínima de 105 días
●Notas de cata: Color pajizo oscuro, suave e intenso sabor a leche de cabra ►Queso curado de cabra envuelto en romero
●Tipo de leche: Entera no homogeneizada y pasteurizada de cabra
●Elaboración: Coagulación enzimática. Embadurnado de manteca ibérica con romero
●Maduración: Mínima de 105 días. Reposa en bodega 90 días
●Notas de cata: Sabor intenso con leve aroma de romero y suave al paladar ►Queso curado de cabra envuelto en manteca
●Tipo de leche: Entera no homogeneizada y pasteurizada de cabra
●Elaboración: Coagulación enzimática. Embadurnado en manteca de cerdo ibérico
●Maduración: Mínima de 105 días. Reposa en bodega 90 días
●Notas de cata: Tierno y picante.