Diabetes y cocina

Tener diabetes no es ningún impedimento para poder disfrutar de una paella, un rissotto con verduras y setas, una mermelada de frutos rojos o unas peras al cacao. Es algo de lo que pueden disfrutar los más de dos millones de personas que en España padecen esta enfermedad. Éste es el planteamiento de un proyecto educativo pionero para médicos y pacientes donde ciencia, gastronomía y diabetes van de la mano y que, como dice el chef Ferran Adriá, pretende acercar el mundo de la cocina al diabético, haciéndole ver que controlando las cantidades de alimentos puede comer de todo y disfrutar de todos los placeres de la cocina. Es el objetivo clave de la colaboración entre la Fundació Alícia, la Fundació Clínic y ESTEVE.

¿Realmente puede ayudar el mundo de la cocina a las personas con diabetes?

Ferran Adrià, chef de renombre internacional y presidente del consejo asesor de la Fundació Alícia, lo tiene claro: "quienes sabemos de cocina somos los cocineros. Y el proyecto simplemente consiste en esto. En poner nuestros conocimientos al alcance de la gente en estrecha colaboración con los médicos. El mundo de la diabetes es muy complejo, la alimentación es muy importante para la salud, y la gente debe saber qué puede y qué no puede comer. Y se puede comer de todo. O de casi todo".

El proyecto "plantea el reto de hacer y mostrar algo nuevo en el ámbito de la dieta. Damos un paso adelante para ayudar a innovar y a investigar nuevas propuestas, una nueva manera de ver la cocina para los enfermos crónicos, de modo que no tengan ninguna limitación, o las menos posibles".
"Queremos transmitir a las personas con diabetes que pueden y deben comer de todo, siempre y cuando controlen las cantidades de determinados alimentos", añade la Dra. Elena Roura, responsable del departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundació Alícia. "Comparado con otras enfermedades, podríamos decir que ser diabético no es lo peor que puede pasar, refiriéndonos a la dieta, ya que las limitaciones o complicaciones a la hora de comer no son tantas como en el caso de algunas alergias o intolerancias graves a alimentos como el huevo, la leche o el gluten, que encuentran en multitud de preparaciones y que dificultan muchísimo realizar una alimentación atractiva y variada o ir tranquilamente a comer a un restaurante".

--Materiales muy prácticos y visuales

La Fundació Alícia, Fundació Clínic y ESTEVE están creando y desarrollando, tanto para pacientes y sus familias como para médicos, una serie de herramientas educativas y prácticas que permitan, por ejemplo, entender mejor el concepto de las raciones de hidratos de carbono o equivalencias entre alimentos a la vez que a fomentar el uso de la cocina para gestionar mejor su alimentación, reforzando así la adherencia a la dieta prescrita. La cocina es la parte práctica o aplicable de la nutrición y también la manera más fácil de entender qué y cómo comer. Según Adrià, "se trata de crear el hábito. Uno debe cocinar sabiendo qué está cocinando. Y es importante entenderlo para luego poder llevarlo a la práctica". Todo ello haciendo la vida más fácil a las personas con diabetes y haciéndoles ver que pueden disfrutar de la gastronomía.

"Son muy visuales, con imágenes de alimentos y platos a tamaño real. Hasta ahora se han elaborado 7 modelos: 2 de frutas, 1 de pan y cereales para el desayuno y la merienda, 1 de raciones de platos principales y 3 de método del plato", explica Roura.

Además de los salvamanteles, hasta ahora se han empezado a impartir talleres dirigidos tanto a diabéticos y familiares como para personal sanitario, "explicando los platos, los ingredientes, las formas de elaboración,… que no son diferentes a los del +resto de la familia". Tal como comenta el Dr. Gomis, "la idea es que todos puedan comer lo mismo y que no se tenga que hacer un menú aparte".

Recetas muy sencillas y muy fáciles de preparar, que no llevan mucho tiempo en la cocina, que incluyen tanto la adaptación de platos de la cocina tradicional como platos más creativos o de otras culturas. Encontramos desde una paella de cebada o un revuelto de maíz con pollo, piña y verduras hasta un cuscús marroquí con mijo o un rissotto de quinoa con verduras y setas. También postres elaborados siempre con la fruta como base principal, macedonias, frutas cocidas, granizados, espumas,… Ahora se está elaborando un tercer recetario de verduras y hortalizas. "Los diabéticos tienen que incluir vegetales cada día en su dieta y el objetivo es dar muchas opciones distintas de preparar y presentarlas de forma fácil, atractiva y divertida, para que no sea siempre la típica judía tierna con patata".

--Cocina sana, sabrosa y sin quedarse con hambre

Uno de los recursos para disfrutar de los placeres de la cocina es "incrementar el volumen de los alimentos sin aumentar su cantidad, su contenido en hidratos de carbono o las calorías, usando técnicas de la alta cocina, como el sifón, para hacer una espuma", explica Adrià. Así, "la sensación de saciedad es mayor. Parece que estés comiendo más pero al final sólo has comido la mitad, y al diabético no le sabe a poco". Roura pone un ejemplo: 50gr de puré de patata, equivalentes a una ración, tiene el tamaño de una albóndiga, pero con un sifón conseguiríamos el volumen de un plato.

Otra de las ventajas de todas estas técnicas y recursos es que ayudan a conseguir "una dieta más variada, atractiva y más sabrosa para el diabético, de modo que ya no siente que siempre tiene que comer diferente al resto de la familia o de la gente. Y esto también mejora el cumplimiento y la adhesión a la dieta, ayudando a prevenir posibles complicaciones derivadas de la enfermedad", explica el Dr. Gomis.