Revista Cocina

Diez reglas de oro para elegir vino en un restaurante

Por Jose Diego Ortega. Marevinum

 

DIEZ REGLAS DE ORO A LA HORA DE ELEGIR EL VINO EN UN RESTAURANTE
DECÁLOGO DEL VINO EN EL RESTAURANTE  1.- Seleccionar un vino acorde con el menú. Es importante tener en cuenta qué comida vas a tomar para pedir un vino que maride correctamente. No siempre se cumplen las antiguas normas carne con tinto y blanco con pescado. Hay blancos con crianza en barrica que pueden armonizar bien con la carne y vinos tintos jóvenes que pueden acompañar perfectamente a pescados grasos tipo salmón, o de sabor fuerte como el bonito, atún o emperador.
2.- No nos  olvidemos de los rosados, que armonizaran perfectamente con pastas y cocina italiana, arroces mediterráneos y cocina oriental. Los espumosos tampoco deben olvidarse a la hora de maridar toda una comida. No hay que dejarlos para los postres (por favor nunca un brut o brut nature con tarta o pasteles). Hay cavas o champanes jóvenes y frescos y los hay con la crianza y el cuerpo necesarios para armonizar con los entrantes, pasar a cualquier pescado y terminar con platos de carne no demasiado contundentes, teniendo el atractivo añadido de la burbuja que nos refrescará y nos limpiará el paladar dejándolo listo para el siguiente bocado.
3.- Establece un precio tope y descarta a ser posible tanto los más caros como los más baratos. No te salgas de tu presupuesto: No siempre el vino más caro es el mejor. Tampoco es aconsejable escoger los vinos más baratos de la carta, porque normalmente, en un restaurante los vinos suelen llevar un sobrecoste fijo por el servicio y cristalería, por lo que un vino de 3 euros puede costar 12 (el triple) y uno de 10 se iría a 19 (menos del doble). 4.- Prueba nuevas referencias. Procura no pedir vinos que puedas encontrar en supermercados y tiendas de vinos, ya que además de pasar el mal trago de conocer el sobrecoste, te pierdes la posibilidad de probar vinos de mucha calidad que se suelen distribuir exclusivamente para establecimientos de hostelería. 5.- Juega con la variedad. Si sois bastantes comensales y hay necesidad de pedir más de una botella, aprovecha para cambiar de vino. En función de la  fortaleza de los platos, podemos comenzar con un blanco o un rosado (espumosos o tranquilos) y luego cambiar a un tinto o a un blanco con crianza. Si vamos de tintos, el orden de cata lógico sería empezar con los más viejos e ir subiendo en juventud, ya que los jóvenes tienen por lo general mucha más potencia, color y taninos que los que han tenido una larga crianza. Se trata de no “pisar” unos vinos con otros. La sucesión de sensaciones que nos vayan a  ofrecer  los vinos debe siempre ir “in crescendo”. 6.- Vino por copas. Es la solución ideal cuando somos pocos comensales y/o queremos hacer un maridaje vino-plato. Si el restaurante tiene esta opción, es muy atractivo tomar una copa de vino con los entrantes y cambiar con cada plato sin necesidad de caer en el exceso de pedir tres o cuatro botellas en una sola comida. 7.- Llévate a casa el vino que te sobre. Hoy en día en casi todos los restaurantes donde se trate bien el vino, se ha implantado la sana costumbre de disponer de unas bolsitas adecuadas para que te lleves a casa la botella de vino que no has podido terminar durante la comida o la cena. Si no te lo proponen ellos, pídelo sin ningún tipo de vergüenza: La has pagado y es tuya. De este modo podrás seguir disfrutando en casa de ese vino que tanto te gustó y además no te verás cohibido a la hora por ejemplo de pedir una segunda botella si la anterior se  ha terminado antes de los postres, sabiendo que te llevarás a casa un vino estupendo que volverás a disfrutar al día siguiente. 8.- En caso de duda, pide consejo al sumiller o al camarero. Es una parte fundamental de su trabajo conocer los platos que ofrecen y saber que vinos aconsejar con cada uno. Pídele consejo y no tengas ningún reparo en darle unos límites económicos para que no haya malentendidos. Recuerda que se trata de sugerencias que no tienes porqué aceptar si no te convence lo que te ofrecen. Por último recuerda que vas a un restaurante a disfrutar y no a recibir lecciones o discursos, ni a verte coartado por la sapiencia del personal de sala. Ellos están allí para hacerte la velada lo más agradable posible y sin duda sus consejos ayudarán a ello. 9.- La temperatura del vino. No tengas reparo en pedir una cubitera, un frapé o una funda de hielo para enfriar un vino tinto que te hayan servido a 24 grados centígrados. La maldita frase “el tinto a temperatura ambiente” ha hecho mucho daño. La temperatura ambiente de un restaurante o terraza a orillas del mediterráneo en verano no es precisamente la adecuada para consumir un tinto que debería estar entre unos 16 y 18ºC en la mayoría de los casos. Incluso si lo sirven a esa temperatura y lo ponen sobre la mesa sin más, a la media hora efectivamente estará a la temperatura ambiente y nos estaremos bebiendo una bomba de vapores etílicos que nada tiene que ver con lo que el creador del vino concibió para hacernos disfrutar con él. 10.- Pide siempre agua. A simple vista puede resultar contradictorio, pero es aconsejable tener en la mesa una botella de agua además del vino. No debes quitarte la sed con vino. Hay personas que suelen tomar gran cantidad de líquido con las comidas y si el único disponible es vino, posiblemente o no acaben bien o se vean forzadas a reducir su ingesta de líquido y no disfruten tanto de esa comida. Una buena costumbre es tomar una copa de agua en la transición entre plato y plato y disfrutar del vino durante éstos cuando ya hayamos saciado nuestra sed con agua. Jose Diego Ortega Carrión

 


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