Revista Cocina

El café de los muy cafeteros

Por Yoisasi @nutricionencasa

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Hermosos y coloridos granos de café.

Es momento de hablar de uno de las bebidas más consumidas en el mundo. Es momento de analizar los pros y los contras de esta exquisita y adictiva bebida. Hagamos una pequeña introducción de su aparición para luego adentrarnos en la parte nutricional.
Los árboles del café o cafetos provienen de África central y fueron llevados al sur de la India, de allí a Java y luego al caribe francés. Hoy los mayores exportadores de café son Brasil, Vietnam y Colombia. Los países africanos aportan una quinta parte de la producción mundial.
La infusión de café hizo su debut en la Exposición de París de 1855 con el expresso italiano, palabra que significa algo que se hace en el momento y se entregra rápidamente a un solo cliente.
Los cafés arabica son de Etiopía y Sudan y los café robusta de África occidental. Los arabica desarrollan un sabor más complejo y equilibrado y contienen menos cafeína que los robusta.
Es muy importante el tostado de los granos crudos del café, ya que los transforma dándoles un sabor especial y facilidad para abrirse. Los granos se tuestan a temperaturas entre 190 y 220ºC como máximo 15 minutos.

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Auténtico café.

El resultado es unos granos pardos, quebradizos y esponjosos. Cuanto más se calientan más oscuros se vuelven y el color es un buen indicativo del equilibrio de sabores. Los tostados medios proporcionan el mejor cuerpo.
Una vez tostados, los granos enteros se conservan razonablemente bien durante un par de semanas a temperatura ambiente, o un par de meses en el frigorífico, antes de volverse rancios. Cuando los granos se han molido, solo duran unos días a temperatura ambiente. Así que si compramos café molido es mejor guardarlo en la nevera.
El auténtico café expres (el más apreciado por los entendidos) se hace muy deprisa, aproximadamente en 30 segundos dando un cuerpo apreciable y aterciopelado y un sabor intenso. La alta presión forma una emulsión cremosa de gotitas diminutas, que contribuye a la lenta y prolongada liberación del sabor en la boca, mucho después del último sorbo. Otra característica única es la crema, la espuma cremosa y considerablemente estable que se forma en la infusión y cubre su superficie.
Es mejor disfrutarlo inmediatamente. La temperatura ideal para beberlo es de unos 60ºC, cuando un sorbo no escalda la boca y todo el aroma del café está saliendo. Como en la taza se enfría, el café se suele dejar en la cafetera. El calor fuerte hace que el sabor cambie apreciablemente en menos de una hora. La mejor manera de mantenerlo caliente es conservando el calor original en un recipiente precalentado, aislado y cerrado, no sobre una plancha caliente que aporta constantemente un calor excesivo por debajo, mientras que por encima escapan el calor y el aroma.

El CAFÉ de los muy cafeteros.
La base es un exquisito equilibrio de acidez, amargor y astringencia. Se han identificado más de 800 compuestos del aroma, que aportan notas de nueces, tierra, flores, fruta, pan…
Adentrándonos un poco más en sus propiedades podemos comentar que cada taza puede contener entre 75 y 150 mg de cafeína. La función de la cafeína es estimular el sistema nervioso, por eso a muchas personas les produce insomnio y en dosis elevadas palpitaciones, nerviosismo y taquicardia.
Si tenemos dolor de cabeza y tomamos café, desaparece ya que disminuye los vasos sanguíneos pero favorece la hipertensión.
En dosis elevadas produce ardor de estómago, tiene efecto laxante y diurético. Pero tomar una taza de café después de las comidas faciita la digestión al activar las secreciones gástricas y la movilidad intestinal.
La cafeína es utilizada en medicamentos ya que moviliza las grasas y en los deportes de competición favorece las contracciones musculares retardando la fatiga.
No se le puede considerar una bebida adelgazante pero entretiene el hambre, por eso muchas mujeres que quieren adelgazar están engachadas a la cafeína.
Pero la única manera de saber si somos tolerantes al café es observando las reacciones de nuestro cuerpo y debería ser eliminado si tenemos: insomnio, cistitis, hipertensión, acidez, úlceras y ardores de estómago, alteraciones intestinales y problemas de corazón.
De todas maneras la cafeína afecta bastante más a las mujeres, grandes consumidoras, por cierto. Ya no solo me refiero al café, sino también a los chocolates, colas y medicamentos (existen más de mil que contienen cafeína)
Está comprobado que la cafeína puede variar el nivel de estrógenos presente en el organismo, que causa sensibilidad en los pechos antes de la menstruación, que acelera la pérdida de calcio de nuestros huesos, creando osteoporosis, algunos métodos de preparación de cafés elevan los niveles de colesterol en la sangre, ya que no filtran los lípidos (cafestol y kahweol) y lo elevan ocurriendo ésto en las cafeteras de émbolo y en el café expres. Para consuelo de muchas puedo decir que habría que tomar unas ochos tazas de café para que la pérdida de calcio fuera significativa, pero como he comentado la cafeína está en muchos productos además de en el café. Así que precaución.

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Valoremos la esencia de las cosas naturales. Todo un ritual.

Dejar la cafeína sólo lleva dos o tres días, pero los dolores de cabeza y el cansancio que produce la abstinencia pueden ser bastante molestos y debilitadores y mucha gente vuelve a tomar café para encontrarse mejor. Durante esos días es bueno beber mucha agua y buscar un buen sustituto como los té kukicha o bancha.
Muchos pensaréis en sustituir el café por el descafeinado (se inventó en Alemania en 1908) pero en grandes cantidades puede resultar tóxico ya que para su elaboración se utilizan disolventes químicos como el cloruro de metileno (diclorometano), cloroformo, el tetracloruro de carbono y el acetato de etilo, que también se utilizan para eliminar la pintura, en aerosoles y pesticidas y se usa en la manufactura de cinta fotográfica. Y algunos llevan trazas de metales pesados como plomo y arsénico. Así que más vale olvidarse del café descafeinado por muy pequeñas cantidades que se tomen. Tambien decir que el cloruro de metileno ingerido en grandes cantidades produce mareos, náuseas, adormecimiento de de los dedos de las manos y los pies y en cantidades menores pérdida de atención y en contacto de la piel produce quemaduras y enrojecimiento.
Si somos cafeteros y nos gusta disfrutar de un buen café, debemos saber que las marcas de café de los supermercados deberían cambiarles el nombre, ya que llevan poco café y muchos disolventes y glucosa. Por tanto, si queremos disfrutarlo tenemos que comprarlo en tiendas especializadas o en las tiendas de Comercio Justo, donde venden café, café, café auténtico.

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Cafés de Comercio Justo.

Muchos de los que sois cafeteros ya no se puede decir que estéis tomando café original, por ejemplo, el café torrefacto se tuesta con azúcar blanco y otros llevan maltosa, lactosa, fructosa, glucosa y sacarosa (aunque algunas marcas todavía no lo ponen en el etiquetado) es decir, más azúcares. Y el café capuchino de una marca muy conocida que no pienso hacerle publicidad, lleva: leche desnatada en polvo, azúcar, grasa vegetal hidrogenada (la peor grasa saturada), café soluble (sólo un 14,1%), lactosa, jarabe de glucosa deshidratado (más azúcar), proteínas de leche, estabilizadores (E-340, 452, 331) y sal refinada. Vamos, todo un deleite para nuestro paladar muy alejado de un verdadero y auténtico café.

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Las bolsas de tus ojos, George, me dicen que tienes los riñones saturados de tanto café...

Nos queda hablar del último boom en cafeteras promocionado por nuestro querido actor George Clooney (las multinacionales del café son bastante listos) y donde se utiliza café en capsulas monodosis. Detengámonos un momento en este punto y seamos conscientes del gasto energético, medioambiental y económico de este gran negocio y sobre todo de la calidad del café. Seamos honestos, si seguimos consumiendo estos tipos de café durante mucho tiempo, entre todos podremos forrar todo el globo terráqueo de monodosis de café y nuestros riñones estarán tan resentidos por culpa de un café de baja calidad que agotará nuestro sistema inmunitario, que a la larga, nos crearán numerosas enfermedades autoinmunes y no exagero.

El CAFÉ de los muy cafeteros.

Cápsulas monodosis de café=Derroche medioambiental.

Si realmente queremos disfrutar de un buen café, busquemos calidad. Aún existen cafés buenos, ecológicos y auténticos. Os recomendaría comprarlo en grano para que vosotros mismos lo moliéseis en casa en el momento de prepararlo. Todo es más sencillo de lo que parece. Compras café en grano, tienes un molinillo casero, lo mueles, preparas tu cafetera y listo, acompañado de azúcar de rapadura, sirope de arce o melaza de arroz. Os aseguro que notaréis la diferencia.
Y como en todo, buscad el equilibrio, todo en su justa medida y con calidad, aportándonos lo bueno, lo exquisito y lo natural. No dejemos que la industria alimentaria se haga rica a costa de nuestra salud, cambiando y manipulando todo alimento para ‘nuestra comodidad’. Por favor, dejemos de tomar ‘aguachirri’.
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
www.nutricionencasa.com


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