El fascinante restaurante de Paul Kitching 21212 en Edimburgo (Guía de Escocia VII)

Si tenéis ocasión de pasar algún día en Edimburgo, disfrutaréis mucho con sus calles, sus monumentos y su ciudad medieval. La capital de Escocia, tiene una belleza arrebatadora aunque si me habéis acompañado en la ruta para recorrer Escocia en coche ya habréis descubierto un montón de pueblos y ciudades bellísimas, entre paisajes sobrecogedores y exuberantes montañas, lagos y naturaleza en estado puro.
Hoy quiero hablaros del fascinante restaurante de Paul Kitching, el restaurante 21212 situado en Edimburgo, un local que no se os olvidará, si tenéis ocasión de visitarlo. Una cena en este restaurante es toda una experiencia gastronómica ya que además de sus platos, que ahora os cuento y enseño con todo detalle, también el propio restaurante es un espectáculo gracias a su salón de la parte superior, su cocina abierta en la que puedes ver cómo trabaja el equipo y la personalidad de su Chef Estrella Michelin Paul Kitching, todo un personaje.

Menú degustación del restaurante 21212 de Paul Kitching

Al llegar al restaurante, el personal te recibe y te lleva a un salón en la parte superior donde puedes tomar un aperitivo con unas aceitunas y encurtidos. (Muy ricos) Yo tomé una copa de vino de Jerez y me dediqué a recuperarme del paseo pues había ido caminando desde mi hotel, ya que el restaurante está situado junto a un parque.
Una vez repuesto, me pasaron a la sala, un magnifico espacio con varias mesas, 4 delante, 10 detrás y un espacio extra para doce más. Lo mejor es que la mesa estaba situada justo frente a la cocina, abierta tras una cristalera, lo que me permitió ver la coreografía del montaje y elaboración de los platos por el equipo de Paul Kitching.
Llama la atención que los trabajos se hacen por todos a la vez, plato por plato y no hay una partida de carnes, otra de pescados y otra de postres (por ejemplo) sino que todos los miembros del equipo participan en cada uno de los platos, dominando todas las técnicas necesarias para cada uno.

Los entrantes

Tras el aperitivo de encurtidos, llega el primer plato, ya en la mesa. Es una especie de café, pero en realidad es un complejo plato para abrir boca, formado por distintas capas o layers según el dibujo que podéis ver en la foto superior.  Una capa de crema de guisantes, tomate, crema de verduras,  champiñones, frutos secos, queso y otros ingredientes formando un triffle caliente de verduras de primavera, que te deja sin palabras. Un gran comienzo.
Después, un toque de humor con el siguiente plato, un fish and chips, al que llama fish and ships, formado por unos crujientes de verduras formando una especie de velas de un barco que al desplegarse esconden magníficos trozos de salmón escocés ahumado, y otros pescados. Resulta una combinación genial.

La sopa y la carne

Tras los entrantes, llega una sopa de verduras en formato de crema, pasada por el sifón para servir como una espuma que se desintegra en la boca. Son tres o cuatro cucharadas de una crema de tomate y verduras, acompañada de grandes trozos de verdura. Una auténtica delicia que ya vale por sí sola la visita al restaurante.
El plato principal era un plato de cerdo cocinado a baja temperatura con tomillo, un plato colorido y complejo, con ajo negro, piña, bacon y alubias blancas muy mantecosas (butter beans), que refleja la personalidad del chef, un creativo autor de una cocina basada en el sabor y las combinaciones atrevidas de ingredientes.

Los quesos
Como en los restaurantes franceses, una comida o una cena en 21212, el restaurante de Paul Kitching tiene que incluir una tabla de quesos. Se trata de una tabla muy generosa con doce variedades, entre las que no faltan los quesos escoceses, pero también otros como el Comté francés, quesos ingleses y un queso español de Mahón; en general predominan los quesos cremosos y los azules, pero resulta un bonito viaje gastronómico, que se sirve acompañado de unas ricas galletas o crackers.

Los postres

Como preparación previa, llega a la mesa una vaquita con un cubo de ordeñar, que esconde un delicado brebaje. que se utiliza como prepostre: Leche de coco con canela que recuerda al arroz con leche, sabroso y fresquito.
Después una famosa tarta de este cocinero, la tarta de limón 23, hecha con fresas, ruibarbo, bayas de goji y otros 23 ingredientes, una deliciosa tarta de limón de las que sólo saben hacer los británicos. Pero ahí no acaba todo, falta otro postre mítico de este cocinero, el Mad Men, una crema inglesa con mazapán, mascarpone y cubierta de sésamo tostado, que pone el broche final al menú.
En resumen, una fantástica cena que cuesta 75 libras y en la que tuve ocasión de charlar unos minutos con el chef al terminar el servicio, y con quien me reí un rato pues además de un gran cocinero, tiene esa misma imaginación y creatividad en su vida, siendo un auténtico personaje.
El fascinante restaurante de Paul Kitching 21212,  es una visita muy recomendable que os aconsejo si tenéis ocasión de pasar por Edimburgo, donde además de sus magníficos atractivos de la ciudad, también podéis encontrar un gran atractivo culinario.

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Guía completa de Escocia (y VII): Edimburgo y el restaurante 21212 de Paul Kitching (Esta entrada)
Espero que vayáis pronto a Escocia y podáis disfrutar como yo de tan bello país. Más sobre el Reino Unido en Visit Britain. Los más bellos pueblos de UK en este enlace. Muchas gracias a Connoisseurs Scotland por cuya cortesía visité este restaurante.
Sed felices,