Empedrat o ensalada de alubias con bacalao

En el nombre de la receta ya se explica lo que es el empedrat, es una ensalada realizada con  judías secas o alubias y bacalao. Es muy apetitosa la manera de comer las alubias así en ensalada, fresquitas y de paso comemos legumbres que no por que haga buena temperatura  tenemos que renunciar a consumirlas.
Normalmente esta receta se hace con bacalao desalado y desmigado o esqueixat, yo lo he cambiado un poco, aunque como veréis la esencia es la misma.
Ingredientes para 3-4 personas: 400 gr. de alubias cocidas Unas lonchas de bacalao curado (aquí)  1 cebolla tierna ½ pimiento rojo carnoso ½ pimiento verde carnoso Unas aceitunas negras de Aragón 30cc. de vinagre de manzana 100cc. de aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta negra, perejil
Lavar bien las alubias con agua fría, escurrir y reservar.
Picar la cebolla y los pimientos ponerlos en un recipiente añadiendo un poco de sal, el vinagre y el aceite. Mezclar bien.
Añadir las alubias, el bacalao curado troceado y las aceitunas negras. Mezclar bien y reservar en la nevera hasta poco antes de servir.
Emplatar añadiendo un poco de pimenta negra y perejil picado.
NOTA: Las judías pueden ser de compra o bien las podéis cocer vosotros mismos, eso depende de las ganas, tiempo, calor,… que tengáis. ** El bacalao ahumado se puede congelar por eso se puede hacer y el resto congelarlo. ** También lo podemos encontrar comercializado. ** Se puede hacer con bacalao desalado y desmigado. ** Si está reposado un par de horas mejor que mejor, así las alubias se impregnan de la vinagreta.
Celíacos: aseguraros bien de que todos los ingredientes sean sin gluten. Bajo en grasas: no abusar del aceite.