ENCOPA: Jueves 21 de marzo de 2019: Cata «Vinos Nobles Europeos»

El jueves 21 de marzo de 2019, en la sala de catas de ENCOPA (antes VINOS Y MARIDAJE) del GRUPO MERINO (P.I. Las Salinas.- Barranco, 2), se celebró la cata «Vinos Nobles Europeos» dirigida por la enóloga EVA ESPINOSA BENITO. Dijo que lo había planteado como un recuerdo de «Vinoble 2018» (Salón Internacional de los Vinos Nobles) que se celebró los días 3, 4 y 5 de junio de 2018 en el Alcázar de Jerez. Explicó las características organolépticas de estos vinos así como los entresijos de su vinificación y envejecimiento.
ALMACENISTA CAYETANO DEL PINO Y CÍA. PALO CORTADO DE JEREZ
●Elaborador: Bodegas Emilio Lustau, S.A.
Arcos, 53
Jerez
●Marca: Palo Cortado de Jerez. Almacenista «Cayetano del Pino y Cía.»
●Nivel de protección: D.O. Jerez-Xérès-Sherry
●Zona de producción/Región: Jerez de la Frontera
●Tipo de vino: Generoso seco. Palo Cortado
●Variedades: 100% Palomino
●Vitivinicultura: Envejecimiento en botas de roble americano por el sistema de criaderas y solera. Solera de 22 botas.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 21% vol.
►Densidad relativa: 0,9837
►pH: 3,21
►Acidez volátil (ácido acético): 0,87 g/L
►Acidez total (ácido tartárico): 6,60 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: 8 g/L
►Vejez/Añada: 20 años
●Notas de cata:
►Visual: Color oro viejo con reflejos ambarinos. Brillante. Limpio.
►Olfativa: Delicado y punzante. Notas de frutos secos recuerdo de la crianza biológica.
►Gustativa: Amable, redondo y untuoso. Glicérico. Muy largo y final con un toque amargo.
●Armonías: Aperitivos. Consomés, foie, carnes curadas, quesos viejos y alcachofas. Platos muy condimentados (cocina oriental).
●Servicio: 14-15ºC
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: 50 cL
●Observaciones: Las Bodegas Cayetano del Pino y Cía. están situadas en la Plaza de Silos, 3.
W. & J. GRAHAM'S. FINE TAWNY. VINHO DO PORTO
●Elaborador: W. & J. GRAHAM'S & COMPANHIA, S.A. [pertenece a SYMINGTON FAMILY ESTATES (1820)]
Vila Nova de Gaia
Portugal
Fundada en 1820
●Marca: Fine Tawny
●Nivel de protección: Região Demarcada do Vinho do Porto
●Zona de producción/Región: Valle del Douro
●Tipo de vino: Tinto dulce. Generoso.
●Variedades: Tinta Barroca, Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinto Cão, Tinta Roriz o Aragonês [Tempranillo] y Tinta Amarela.
Touriga Franca (Touriga Francesa): Vinífera tinta portuguesa (valle del Douro) de maduración temprana que da vinos con aromas florales. Su origen es el cruce de Touringa Nacional con Mourisco de Semente
Touriga Nacional: Vinífera tinta portuguesa poco productiva que da vinos muy tánicos. En los vinos de la D.O. Dão es obligatoria un mínimo del 20%.
Tinta Barroca: Vinífera tinta portuguesa introducida en el valle del Douro a finales del siglo XIX.
Tinta Roriz o Aragonês [Tempranillo]: Vinífera tinta temprana muy vigorosa y productiva que se adapta a diferentes climas y suelos. Produce vinos tintos opulentos, vivos y robustos con abundante fruta del bosque y sabor picante.
Tinto Cão: Vinífera tinta portuguesa del valle del Douro desde el siglo XVI de rendimiento muy bajo, lo que le ha llevado casia a la extinción.
●Vitivinicultura: Viñas en el valle del Douro. Después de la vendimia se hace el prensado, la maceración, la fermentación y el apagamiento (la fermentación se interrumpe mediante la incorporación de aguardiente, de manera que el vino conserva el azúcar natural de las uvas, lo que da al Oporto un elevado contenido en alcohol y dulzor). Durante la vinificación se extraen el color y la intensidad aromática. Los vinos «apagados» pasan a la fase de crianza en barrica, en tonel o en botella. Los estilos y la paleta aromática dependen de la duración del envejecimiento y del modo de crianza.
El vino joven madura en cubas de roble durante un promedio de tres años, lo que permite que el vino entre en contacto con el oxígeno que impregna libremente la madera de los barriles: permanece el estilo rico y afrutado del Oporto joven y comienza a adquirir los sabores persistentes de nuez y caramelo de un Oporto envejecido.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 19% vol.
►Densidad relativa:
►pH: 3,5
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico): 3,7 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: 102 g/L
►Vejez/Añada: 
●Notas de cata:
►Visual: Rubio Rojizo con ribete topacio.
►Olfativa: Aromas ligeros de frutas maduras. Notas de frutos secos.
►Gustativa: Delicada boca de especias y pasas. Ligeramente seco y aterciopelado.
●Armonías: Carnes y quesos. Frutos secos. Postres a base de huevo. Muy frío con hielo.
●Servicio: Fresco (10-14ºC).
●Alérgenos: Sulfitos.
●Envase: 75 cL
●Observaciones: No necesita decantación.
GRAND VIN DE BORDEAUX. 2015. CHÂTEAU LARIBOTTE. SAUTERNES. SCEA LAHITEAU ET FILS
●Elaborador: SCEA LAHITEAU ET FILS
Preignac (Gironde)
Francia
●Marca: Château Laribotte
●Nivel de protección: A.O.C. Sauternes [comunas (ciudades) de Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac].
●Zona de producción/Región: Burdeos
●Tipo de vino: Blanco dulce
●Variedades: 90 % Semillón, 8% Sauvignon Blanc y 2% Muscadelle.
Las viníferas autorizadas en la A.O.C. Sauternes son:
►Semillón (Sémillon, francés) que se cultiva, además de en Francia, en Portugal, Israel, California, Chile, Argentina, Sudáfrica (Wyndruif), Australia y Nueva Zelanda, y que en condiciones especiales de temperatura y humedad el hongo Botrytis cinerea provoca la podredumbre noble que la deshidrata y pasifica, lo que permite elaborar un vino dulce y cremoso.
►Sauvignon Blanc
►Muscadelle originaria de Francia. Su ancestro es la Gouais Blanc. Sin relación con la Moscatel.
●Vitivinicultura: La propiedad familiar (1855) en la orilla izquierda del Garona, existe desde finales de la Revolución Francesa. Posee una pequeña viña de 17 ha que produce unas 1.500 cajas por año. El suelo está compuesto de arcillas, rocas calizas y gravas. La edad de las viñas es de 60 años y la densidad es de 5.000 cepas/ha. Las uvas se recogen a mano, tarde, en una serie de recolecciones, cuando están muy maduras y pasificadas por la "podredumbre noble". El hongo Botrytis cinerea Pers.: Fr. (anamórfica o asexual) y Botryotinia funckeliana (de Bary) Whetzel (teleomórfica o sexual, muy rara) hace que las pieles de uva sean permeables, lo que permite que su agua se evapore y los azúcares, ácidos y minerales se concentren. El 100% de las uvas cosechadas tienen Botrytis.
Como resultado de la Botrytis, el mosto es muy rico en azúcar. El peso del azúcar (azúcar de cosecha) es de 382,5 g/L y el azúcar residual es 144,5 g/L después de fermentar durante 3 semanas a temperatura controlada de 20ºC. Se realizan dos trasiegos tras la fermentación y filtración. El vino envejece en tanques de cemento durante 2 años, y luego pasa a barricas de roble francés durante 10-12 meses.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 13,5% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico):
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual: 144,5 g/L
►Vejez/Añada: 2015 [Cosecha: Buena (4*)]
●Notas de cata:
►Visual: Dorado ambarino. Brillante y límpido. Buena capa.
►Olfativa: Notas de flores blancas. Aromas de fruta confitada o asada, albaricoque, piña, miel y tostados.
►Gustativa: Entrada suave, ataque amplio, buen equilibrio y aromas de fruta confitada. Final elegante y prolongado con recuerdos a almendras y fruta confitada.
●Armonías: Aperitivos. Foie gras o patés, carnes blancas y de caza, aves de corral, aguacate con mariscos y quesos azules curados (roquefort, camembert, cabrales, stilton,…).
●Servicio: 12-14ºC. Es un vino de guarda muy larga.
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: 75 cL
●Observaciones: El Sauternes se elabora a 40 km al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente el Ciron. El nacimiento del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable.
DISZNÓKŐ. TOKAJI ASZÚ. 5 PUTTONYOS. 2009
●Elaborador: DISZNÓKŐ 
Tokaj
Hungría
●Marca: Tokaji Aszú 5 Puttonyos
●Nivel de protección: Tokaj-Védett eredetű bor [Tokaj-Vino con origen protegido].
●Zona de producción/Región: Tokaj-Hegyalja.
●Tipo de vino: Blanco dulce.
●Variedades: 60% Furmint [Vinifera blanca húngara de vendimia tardía. Según la crítica inglesa de vinos JANCIS MARY ROBINSON (1950) llegó a Hungría durante el reinado de BELA IV (1235-1270)]; 30% Hárslevelű [Vinífera blanca originaria de Bulgaria] y 10% Zéta [Vinífera blanca autóctona de Hungría. Cruce de Furmint y Bouvier]. No utilizan Sárgamuskotaly (Moscatel de grano menudo) [Vinífera blanca francesa autorizada en Tokaj].
●Vitivinicultura: La propiedad Disznókő es un Grand Cru (1772) y está situada en el SO de la región Tokaj-Hegyalja. Las uvas botritizadas se recogen a mano, una por una, en varias pasadas ("tris") y se transportan en seco a la bodega. Las uvas no seleccionadas en cada pasada ("tris"), se utilizan para el vino base, al que se le agregará el aszú en medidas puttonyo por barril de 136 litros (3 puttonyos equivalen a 75 kg de aszú añadidos a 136 L de vino del año). Fermentación en depósitos de acero inoxidable. Envejecimiento de 30 meses en barricas de roble, una parte nueva.
●Datos analíticos:
►Alcohol: 11,5% vol.
►Densidad relativa:
►pH:
►Acidez volátil (ácido acético):
►Acidez total (ácido tartárico): 9,5 g/L
►Sulfuroso total:
►Azúcar residual:139 g/L
Grados puttonyos es el nivel de azúcar (dulzor) del vino húngaro Tokaji. Se mide por el número de cestas o capachos de uvas botritizadas (Aszú) introducidas en un barril de vino. Actualmente se mide en g/L de azúcar residual.
El puttonyo era una canasta de 25 kg de uvas atacadas por el hongo Botrytis cinerea, y de las cuales, cuanto más cestas se añadían al barril, más dulce era el vino final. La medición va de 3 a 6 Puttonyos.
El Tokaji producido totalmente de uvas botritizadas es el Aszú Eszencia con más de 6 puttonyos, la elevada cantidad de azúcar casi impide la fermentación (alcanza sólo 4% vol. de alcohol).
Los niveles de azúcar residual son:
●3 puttonyos: ≥60 g/L
●4 puttonyos: ≥90 g/L
●5 puttonyos: ≥120 g/L
●6 puttonyos: ≥150 g/L
●Aszú Eszencia: ≥180 g/L
►Vejez/Añada: 2009
●Notas de cata:
►Visual: Amabarino intenso. Brillante. Ribete plateado.
►Olfativa: Finura. Aromas de albaricoque, ciruelas, dátiles y pan tostado.
►Gustativa: En boca tiene una acidez remarcable y es muy envolvente. El vino es fino, intenso, cremoso al igual que equilibrado. Final largo y persistente. 
●Armonías: Aperitivos. Foie, quesos (Stilton, Cabrales y Roquefort) y helados.
●Servicio: 11-13ºC
●Alérgenos: Sulfitos
●Envase: 500 mL
●Observaciones: Vino de guarda (más de 30 años). 
Según las crónicas el vino Tokaji Aszú se originó, en 1630, cuando el religioso MATÍAS LACZKÓ [LACKZÓ MÁTÉ] (1570-1633), religioso calvinista, que cultivaba las viñas de SUSANA LORÁNTFFY [LORÁNTFFY ZSUZSANNA] (1600-1660), esposa del príncipe de Transilvania JORGE RÁKÓCZI I [I RÁKÓCZI GYÖRGY] (1593-1648), retrasó la vendimia hasta noviembre a causa de la guerra. Las uvas se volvieron más dulces y se obtuvieron vinos diferentes.
En Nomenklatura (1576), publicado en 1590, de FABRICIUS BALÁZS SZIKSZAI (1530-1576), se citan vinos elaborados con uvas botritizadas.
En un inventario (1571) aparecen vinos elaborados, también, con uvas botritizadas.