Especial cochinillo III: Cochinillo de Segovia asado

Si pensamos en cochinillo, siempre nos viene a la mente el cochinillo segoviano, asado en el horno, y que queda jugoso por dentro, y crujiente por fuera, con la piel dorada. Con esta entrada, terminamos el Especial cochinillo, que hemos preparado de tres formas diferentes. Comenzamos con el cuchifrito, una receta sencilla que a todos gusta, (Aquí) seguimos con una receta más complicada, el cochinillo confitado a baja temperatura (aquí), y terminamos hoy con la clásica del cochinillo asado que os cuento ahora mismo. Lo bueno es que con un solo cochinillo, como el que compré en Carne Villamaría, podemos hacer las tres recetas, y disfrutar tres veces de una carne tan exquisita, y además con resultados tan diferentes al cocinarlas de distintas maneras. Es inevitable hacer referencia a dos maestros del cochinillo, por un lado el del restaurante Coque, de Mario Sandoval, y el de Cándido en Segovia, por la tradición en su preparación y el corte con los platos. Ingredientes para 2 personas Dos patas de cochinillo segoviano, un poco de manteca de cerdo, un diente de ajo, agua, sal y pimienta. Para la salsa, los jugos del asado, aceite de oliva virgen extra y agua. Opcionalmente una cebolla.
Cómo hacer cochinillo asado
Para preparar nuestra receta, necesitamos solamente las dos patas del cochinillo, ya que hemos usado uno de los lomos para confitar y el otro y las paletillas para el cuchifrito.  Despiezamos con cuidado, (es muy sencillo y muy fácil de cortar por la ternura de la carne), (lo podéis ver con detalle en este enlace a la entrada del cuchifrito) salpimentamos, frotamos la carne con un diente de ajo, y untamos las dos patitas con manteca de cerdo. Para que sea más fácil de untar, damos un toque de microondas a la manteca y con ella pincelamos toda la superficie de las patas. Colocamos dos vasos de agua en la bandeja del horno, y la metemos en la segunda ranura empezando por abajo. En la ranura siguiente, colocamos la rejilla y sobre ella asamos a 190º las patas de nuestro cochinillo, que gotearán sus grasas y jugos sobre la bandeja que está debajo, que por su parte, creará un vapor y facilitará una cocción en húmedo, mientras se va evaporando. El tiempo total dependerá de cada horno, pero aproximadamente en una hora u hora y cuarto, unos 35 minutos por cada lado estarán perfectas, a falta del último golpe de calor. Con 5 minutos más a 220º para gratinar un poco y darle el toque crujiente, nuestro asado estará listo para comer. Para la salsa, recogemos los líquidos que queden en la bandeja, y los reducimos en un cazo. Si queremos darle un toque diferente, rallamos una cebolla, y la rehogamos en una sartén hasta que esté bien oscura, con la técnica de la cebolla caramelizada. Una vez esté a nuestro gusto, la añadimos al cazo con los jugos de la cocción, mezclamos e integramos bien todos los ingredientes y la servimos a un lado del cochinillo. Como es una comida con bastante aporte calórico, mejor que acompañar de patatas panadera o similares, he preferido ponerle una guarnición de ensalada, para desengrasar... como decía el padre de la Rubia Azabache. Espero que os haya gustado esta receta de cochinillo asado, que es bien sencilla, y que siempre da alegrías en casa. El único secreto, que los ingredientes sean de buena calidad, un cochinillo pequeño, de menos de 5 kg y si es posible, que proceda de Segovia. Sed felices,