Revista Cocina

FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)

Por Rodrigo Rodrigo Martin Antoranz
La foccacia es un pan aplanado muy característico de nuestro país vecino. Se trata de una mezcla muy parecida a la pizza pero con una esencia diferente. Lleva harina, sal, aceite, levadura... y luego la podemos condimentar con hierbas aromáticas y toda clase de productos. Yo aquí os dejo una versión sencilla para inspiraros. Luego ya tiráis de imaginación y de despensa.
En esta ocasión lleno de Italia la cocina y poso mi mirada cine-culinaria en Pasolini y en la grandísima Anna Magnani. Para la comparación rescato una obra maravillosa (y tal vez no muy conocida) llamada "Mamma Roma". Todo un retrato crudo y emocionante de la clase baja romana y de la lucha materna por otorgar a su hijo un futuro mejor. Nosotros intentaremos eso con nuestro "retoño" culinario. Veremos si lo conseguimos. ¡Mandiles arriba!
FOCACCIA ITALIANA

FOCACCIA ITALIANA

Ingredientes 

  • 500 grs de harina de fuerza
  • 325 ml de agua tibia
  • 7 grs de levadura
  • Polenta o remolino (para untar la bandeja, valdría un poco de aceite)
  • Sal y Aceite de Oliva Virgen Extra

Para los toppings 
  • Tomates cherry tipo pera
  • Aceitunas negras 
  • Cebolla roja 
  • Cebollino y orégano fresco (o cualquier hierba que os guste)
Tiempo
  • 1 hora y 45 minutos (contando tiempos de espera y horneado)
Película comparada
  • "Mamma Roma" (Pier Paolo Pasolini - 1962) ---- Tras receta


Pesamos todos los ingredientes y los vamos disponiendo en la mesa de trabajo para ahorrar tiempo. Mezclamos el agua tibia con la levadura en una jarra. 
En un bol amplio vertemos la harina y añadimos un poco de Aceite de Oliva y sal. Incorporamos el agua y la levadura y empezamos a mezclar bien con la cuchara. 
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)

Cuando la masa se compacte (y nos sea ya difícil seguir trabajándola con la cuchara) la pasamos a la encimera espolvoreando un poco más de harina. Ahora toca trabajar con las manos (bien limpias, por supuesto) la masa, como si fuera una pizza. 

Estiramos, recogemos, estiramos, recogemos... Así durante 10 minutos, ni más ni menos. 


FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)

Pasado ese tiempo la cubrimos con el propio bol para crear humedad (también nos valdría un paño humedecido) y dejamos reposar durante 40 minutos.
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)

Pasado el tiempo la masa será muy moldeable. Echamos un poco de polenta o "semolino" (sémola) sobre la base de nuestra bandeja de horno y estiramos la masa hasta que cubra bien toda la superficie. 
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)

Hacemos unas hendiduras con los dedos y colocamos los tomates partidos por la mitad, la cebolla roja en juliana, las aceitunas negras y las hierbas picadas. Tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar unos 45 minutos.
Precalentamos el horno a 200º. 
Horneamos unos 20-25 minutos. Pasado ese tiempo sacamos la bandeja y dejamos reposar 10 minutos más. Para finalizar rociamos un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra por encima y a disfrutar de este maravilloso plato italiano. ¡Que aproveche, [email protected]!
FOCACCIA ITALIANA

Película ideal para degustar este plato
"MAMMA ROMA"
("Mamma Roma" de Pier Paolo Pasolini - 1962)
FOCACCIA ITALIANA (Mamma Roma)
En esta ocasión viajamos cine-culinariamente a "la bota" vecina para intentar entablar una comparación a la altura de semejante plato. Todo este recital clásico de ingredientes y técnicas necesita un espejo cinéfilo a la altura, que irradie protagonismo, que sea inconmensurable, contundente, inolvidable... La focaccia en mi alocada y fantasiosa mente es la gran Anna Magnani. 
La Magnani fue una de las personalidades  cinematográficas más potentes que ha dado el extenso cine italiano. Una actriz de raza (como se suele decir), implicada, descomunal, airada y contenida, un rostro inolvidable... En 1962 se dejó seducir por un joven Pasolini para configurar esta hermosa y dura película: "Mamma Roma". Segunda cinta del cineasta, y todo un drama social cargado de intensidad y emociones del "post-neorrealismo" italiano. Dura, directa, desnuda...
Para los que no hayáis visto "Mamma Roma" os diré que es una desgarradora historia de la marginalidad de la capital, un descenso a los barrios bajos de la sociedad italiana, una radiografía cruda y sin tapujos de las miserias humanas y los deseos por escapar de la decadencia y obtener, si acaso, un futuro mejor. Pasolini - que también fue ensayista, poeta y escritor - empezaba a asomarse al panorama cinematográfico de forma plausible. "Mamma Roma" se enclava entre su maravillosa ópera prima "Accatone" y su obra cumbre "El evangelio según San Mateo", y ya daba muestras de su esencia como cineasta diferente, inconformista, polémico. A su lado se erigía una veterana Anna Magnani poniendo rostro y personalidad a Mamma Roma - toda una madre coraje -; una antigua prostituta - de lengua mordaz y atractiva - que trata de emprender a toda costa una nueva y próspera vida en compañía de su hijo Ettore. 
Pasolini configura un devastador cuadro de la depresión del proletariado en tiempos en los que la política se desprendía de todo contacto con la sociedad. Una crítica feroz, marxista, con esa visión tan peculiar y característica del cristianismo que siempre acompañó su filmografía. "Mamma Roma" es un zarpazo que duele, que nos encoge el estómago, que entristece, pues la válvula de escape a la miseria, no es más que una fantasía, una meta inalcanzable para los más desfavorecidos.
Nuestra receta empieza su conexión con la nacionalidad del plato-película, pero más allá nos topamos de bruces el emblema de la obra: la clase baja. La masa de la focaccia es una receta humilde, de ingredientes asequibles - agua, harina, levadura, sal -, muy del mundo obrero que refleja "Mamma Roma" en cada fotograma. Ese universo de desidia y mínima esperanza que obliga a los más necesitados a fantasear con la idea eterna de huir o de cocinarse un futuro más colorista.
Un sub-mundo crudo, despojado de sabor y de ilusión. Los ingredientes-personaje son una amalgama de elementos sin potencia por sí solos, que malviven vilipendiados por la clase alta y son continuamente vapuleados o manoseados - como nosotros con la masa -. Hacemos con ellos lo que queremos: los estrujamos, los moldeamos a nuestro antojo, los aplastamos contra la encimera social. Y ellos se dejan, se resignan a vivir en el bol (como una jaula de cristal) mientras crecen en su interior las bacterias de la esperanza y les hinchan de ilusión, hasta doblar su volumen.
Las fantasías de Mamma Roma son abandonar su trabajo de calle, salir de la pobreza, otorgar a su hijo un mañana lejos de los bajos fondos, tener una vida decente, cómoda, un deseo materno universal... Pequeños destellos de color que se coronan sobre ella (la masa) en forma de vistosos tomates, cebollas, aceitunas y un verde esperanza otorgado por el aceite de oliva. Poco a poco irá haciendo la proeza  de lograr algunos de sus objetivos vitales, pero la presencia de su antiguo chulo así como la personalidad compleja de su hijo, irán sembrando de trabas su duro camino. El horneado irá endureciendo el carácter de esta madre luchadora e incansable, y acabará convertida en una focaccia: endurecida por fuera pero compasiva y esponjosa por dentro. 
"Mamma Roma" es una delicia de película, contundente e intimista, que contó con el huracán Magnani en todo su esplendor interpretativo. No dejéis pasar la ocasión de haceros con esta obra de Pasolini y de cocinar esta focaccia en las profundidades de vuestro horno. Todo olerá a Italia, todo sabrá a Italia, todo será Italia...
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