Galletas de chocolate-cilantro o 'galletas de la paz'

Galletas de chocolate amargo, flor de sal y cilantro en polvo, con trozos de chocolate fundido

Probablemente hayan escuchado hablar de las galletas Korova de Pierre Hermé, bautizadas “galletas de la paz mundial” (World Peace Cookies) en el libro Paris Sweets de Dorie Greenspan. Probablemente también sepas que es una de las mejores recetas de galletas de chocolates que existan, y existen miles y miles de ellas. Basta probarlas una vez para saberlo, pero probablemente deberás ejecutar la receta más de una ocasión para dominarla bien.

Son sablées (en francés) o shortbreads (en inglés), sin huevo, muy crujientes, frágiles y ligeras.  Tienen cierto grado de dificultad a la hora de unir la masa, pero no hay que temerle en absoluto. En la práctica está el aprendizaje y el resto solo se reduce a la elección de una materia prima excelente y al horneado.

El nombre de las galletas, cuenta Dorie Greenspan, se debió a que su vecino, apasionado de las galletas Korova, le comentó que  en su casa estaban convencidos que una dosis diaria de estas galletas era todo lo que se necesitaba para asegurar la paz y la felicidad mundial.

Y yo no puedo estar más de acuerdo.

Realicé los siguientes cambios: adicioné cilantro recién molido, aumenté 10gr la cantidad de mantequilla y reduje 20 gr el azúcar mascabado. Para las medidas de la receta original, véase aquí.

Ingredientes

175 gr de harina

30 gr de cacao en polvo (usé uno de Tabasco)

½ cdita de bicarbonato de sodio

1 cda de semillas de cilantro recién molidas

160 gr de mantequilla

160 gr de azúcar mascabado

50 gr de azúcar estándar

½ cdita de flor de sal o ¼ cdita de sal marina molida finamente

1 cdita de extracto puro de vainilla

150 gr de chocolate amargo en trozos (1 taza + 1 cda; usé 70%)

 Procedimiento

Cernir harina, cocoa, bicarbonato y cilantro en polvo.

Acremar  la mantequilla muy bien con el batidor. Adicionar los azúcares, la vainilla y la flor de sal; seguir batiendo por unos minutos más hasta incorporar bien. Agregar los polvos cernidos a velocidad baja y cuando se hayan integrado a la masa (no sobretrabajar) añadir el chocolate en trozos. La masa tendrá una textura arenosa. Pasarla a la mesa de trabajo, trabajarla un poco con las manos hasta unirla y dividir en dos partes. Con cada una realizar un cilindro y refrigerar por dos horas como mínimo. Transcurrido el tiempo, sacar los cilindros de masas sablées del refrigerador y cortar con un cuchillo filoso las galletas, procurando que sean de la misma medida. Esta operación puede ser un poco difícil por los trozos de chocolate. No te preocupes si se desmorona un poco la masa; con las manos puedes acomodarla.

Se cuecen 12’ en un horno precalentado a 160°. Se dejan enfriar y se acaban casi de inmediato.

Para almacenar: en un recipiente hermético duran bien hasta una semana.

Nota: En una ocasión que la masa no se unió agregué un huevo y el resultado con la masa fue excelente, pero la consistencia “migajosa” de la galleta se pierde una vez horneada.

Es importante no intercambiar los azúcares. El azúcar mascabado en la receta la diferencia del resto de las sablées tradicionales, le otorga un sabor y textura característicos. Sin embargo, si intentas remplazar el azúcar estándar por la mascabado, el resultado no será bueno pues el azúcar estándar ayuda a unificar la masa.

La masa se puede refrigerar por un máximo de tres días y se puede llevar a congelación por un mes como máximo período de tiempo.