Gambas con toques cítricos

Gracias a los productos de la cesta de Huerto Gourmet, de la que os he hablado en las pasadas entradas (almejas con emulsión de algas y cítricos y mousse de yuzu), aumentaron mis ganas de cocinar y probar todos los cítricos. Además de los cítricos, también ayudó que vi en la pescadería unas estupendas gambas de Huelva. Así que hoy os traigo una receta marinera.
GAMBAS A LA LLAMA CON BERGAMOTA


INGREDIENTES (para 4 platos)

12 gambas

Algunas cabezas de gamba que os hayan sobrado en otras ocasiones (yo las congelo cuando no las uso porque ahí está todo el sabor)
1 cebolla
50ml coñac
150ml agua
3gr xantana
Zumo de 1 bergamota
2 dientes de ajo negro
Caviar cítrico
Caviar de AOVE
Sal
Aceite de oliva 
Preparamos las gambas, para ello pelamos los cuerpos, pero dejamos las cabezas, de esta forma cuando las sirvamos se podrá chupar y sacarle todo el sabor. No tiréis las cáscaras de las gambas porque las vamos a usar para hacer la crema.
Para la crema de gamba
Picar la cebolla y, en un cazo pocharla a fuego medio con un poco de aceite. Cuando esté blandita subir un poco el fuego y añadir las cáscaras de las gambas y algunas cabezas si tenéis, de otras veces que hayáis hecho alguna preparación en la que no las hayáis usado. Dorar un poco estas cáscaras y luego echar el coñac, dejar cocinar para que se elimine el licor.

Después de un par de minutos añadir el agua y dejar cocinar unos 20 minutos a fuego medio. Colar, añadir sal al gusto y añadir la xantana, mezclar todo bien con ayuda de un batidor.  La xantana es un espesante, si no tenéis podéis usr un poco de maicena. Lo que queremos es una crema con un buen sabor a gamba y algo espesita. Para el aire de bergamota Exprimir la bergamota y poner el zumo en un vaso batidor. Batir bien para que le entre aire, se harán una espuma que aguanta bastante, esta espuma es la que vamos a usar. Si en casa tenéis lecitina de soja os puede ayudar a que el aire os quede más estable, añadir 1 o 2gr al zumo y batir añadiendo aire.

Emplatar.
En el fondo de los platos ponemos un par de cucharadas de crema de gambas calentita. Ponemos tres gambas en cada plato, las ponemos crudas y, con ayuda de un soplete las hacemos al fuego ligeramente, conseguiremos un sabor a brasas.

picar los dientes de ajo negro es cuadratitos y poner uno al lado de cada una de las cosas de las gambas. Le dará un toque dulzón que hará un contraste muy bueno con el resto de sabores. Salar las gambas y encima de las cabezas poner una cucharada de aire de bergamota. Rayar un poco de cáscara de bergamota encima de los cuerpos de las gamas, además añadir un poco de caviar cítrico y de AOVE (o unas gotas de un buen AOVE).