Revista Cocina

Híncale el diente al cerdo ibérico de bellota

Por Evamuerdelamanzana

Híncale el diente al cerdo ibérico de bellotaVuelve a ser esa época del año, los días se van alargando, da la sensación de que el sol calienta un poco más, los pajaritos cantan, los ánimos se levantan… Que no, que no. Esto era para otra entrada. Volvamos a empezar:
Vuelve a ser esa época del año… ¡La de la matanza del cerdo ibérico de bellota! Y como todos los años, voy a aprovechar para hacer acopio de todos esos cortes tan suculentos que nos ofrece, para tener carne de estos maravillosos animales en mi arcón hasta la siguiente matanza (nota mental: hay que pedir más, nunca dura todo el año). Secreto, presa, pluma, panceta… No sigo, que se me cae la baba y no estamos para un teclado nuevo (y mejor gastar ese dinero en un par de solomillos de cochino del bueno. ¿Verdad?).
Un año más, vuelvo a depositar mi confianza en esta pequeña empresa familiar, que siempre me ha proporcionado una carne de cerdo ibérico de bellota de la mejor calidad, además de un trato y una atención inmejorable. Y quería compartirlo y tener un detalle especial con vosotros, como agradecimiento por la cálida acogida que ha recibido este blog en sus primeros meses de vida. Por lo que, ni corta ni perezosa, me puse en contacto con Francisco José Picón, responsable de la sección del “Club del Ibérico”, para comentarle mi idea, y entre los dos hemos preparado un pack degustación (que podrás ver al final del artículo), de los mejores cortes del cerdo con una oferta muy especial.
Y nadie mejor que el propio Francisco José para que nos cuente un poco acerca de su empresa y de sus cerdos, a continuación. (Pincha aquí si quieres saltar directamente a la oferta del pack degustación)

Híncale el diente al cerdo ibérico de bellota

Las Hazas, hogar del cerdo ibérico de bellota

Finca Las Hazas
Las Hazas es una empresa familiar cuyo nombre le viene dado por su Finca Las Hazas, situada en pleno corazón del Valle de Los Pedroches, entre los términos de Villanueva de Córdoba y Torrecampo.
Es la zona de dehesa con mayor densidad de encinas de Europa. Nuestra empresa inició su actividad allá por el año 1989, con la idea principal de desarrollar una ganadería en régimen extensivo de cría y venta de vacuno, ovino y cerdo ibérico de bellota.
La finca tiene una extensión de 960 hectáreas, en la cual viven nuestros animales en libertad durante todo su periodo de vida, caminando y corriendo “a su aire” en todo momento, disfrutando de un estado de bienestar envidiable.

Bellotas, alimento del cerdo ibérico de bellota
Centrándonos en el cerdo ibérico de bellota, de la sección de la empresa “Club del Ibérico”, es un animal que al igual que el resto de nuestra producción vive en libertad durante toda su vida. Este, desde su destete hasta la caída de la bellota, tiene una alimentación basada en leguminosas y mezcla de cereales. En nuestro caso, los cereales y leguminosas son libres de transgénicos, certificados por Certicar, y procedentes de la Cooperativa COVAP, de la cual somos socios.
Cabe destacar y aclarar un error muy común en la gente, y es que el cerdo ibérico de bellota no está comiendo bellota durante todo el año, ya que bellota sólo hay desde los meses de Noviembre a finales de Febrero (periodo que se denomina “Montanera”).

En cuanto al número de cerdos que tenemos en nuestra finca, la norma admite actualmente 2 animales por hectárea, pero nosotros, para asegurar una buena alimentación en bellota, decidimos en su día estar entorno a 0,6 cerdos por hectárea. (Esta medida es importante para poder así asegurar una sostenibilidad del ecosistema en el que viven nuestros animales, ya que una excesiva carga ganadera hace mermar la riqueza de la propia tierra).

Para que un cerdo ibérico sea clasificado como bellota, la norma (Real Decreto 1469/2007) indica que el cochino debe entrar en la montanera con un peso mínimo de 9 arrobas (una arroba equivale a once kilos y medio) y debe poner un peso mínimo al final del periodo de la montanera de 4 arrobas exclusivamente alimentándose de la bellota que cae de los árboles al suelo.

Como aclaración, existen otras clasificaciones dentro de los productos ibéricos, como son:

  • Recebo (esta clasificación se elimina en la nueva norma del ibérico): Su alimentación termina sólo con dos arrobas de peso en bellota, alimentándose también durante la montanera con pienso.
  • Cebo de campo: animal que se maneja en cercas abiertas, alimentándose exclusivamente de pienso durante toda su vida.
  • Cebo: animal que vive encerrado en cebaderos durante toda su vida, alimentadote exclusivamente de pienso.

La clave del ibérico de bellota que nosotros criamos, es que el animal tiene que recorrer grandes distancias diarias para ir encontrando la bellota que se ha caído por maduración durante la noche, llegando a andar de 2 a 3 km. al día. Esto le da tanto a la carne como a los productos ya curados una diferenciación por su entrevetado, con respecto a otro tipo de manejos en otras ganaderías.

Los cochinos en la dehesa
Cuando acaba la época de la montanera, se establece la fecha de la matanza y se lleva al matadero oficial homologado de nuestra comarca, donde se realiza el sacrificio de los mismos, bajo la supervisión de dos veterinarios de la Junta de Andalucía, y posteriormente la canal pasa a la sala de despiece, en la que el cochino es deshuesado, para obtener los productos que posteriormente se venden a través de nuestras carnicerías especializadas y tienda online.

Ovejas y vacas de la Finca Las Hazas
A pesar de ser ganaderos, empresa pequeña y familiar, decidimos controlar todo el ciclo alimentario, para asegurar así una alimentación sana y de calidad desde el origen hasta el punto de venta propio. Aún siendo pequeños, cumplimos con todas las normativas tanto oficiales como de calidad, llevando a cada uno de nuestros animales a la máxima expresión alimentaria (la ternera, clasificada como Alimentos de Andalucía y con Calidad Certificada, el cordero clasificado como ecológico, certificado por el CAAE y el cerdo ibérico de bellota, certificado por Certicar, 1ª certificadora cárnica de España, cumpliendo toda la normativa vigente).

Y según reza el dicho popular “el campo no tiene puertas”, por lo que nuestra Finca Las Hazas está abierta a ser visitada para conocer el buen manejo del animal que allí criamos.

(Fotos de Finca Las Hazas, tomadas por Francisco José Picón)

Híncale el diente al cerdo ibérico de bellota

Pack degustación Eva Muerde La Manzana

No os perdáis este lote de carne fresca de la matanza, 6,5 kilos de carne tan deliciosa, que lo único que necesitará es una buena plancha y un poquito de sal. A quienes estéis interesados yo os diría, como Gandalph a los miembros de la Comunidad del Anillo ante el ataque del Balrog: “¡Corred, insensatos!”
Para comprar tu lote, pincha AQUÍ o en la imagen de la oferta.

Oferta cerdo ibérico de bellota Eva Muerde La Manzana
 Si quieres ver el folleto completo, pincha AQUÍ.

Los pedidos hay que hacerlos antes del 1 de Marzo.


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