Hisop

Hisop era una de las grandes cuentas pendientes que teníamos y que por fin hemos podido saldar. Aunque fue galardonado con una Estrella Michelín en el 2010, Oriol Hivern sigue avanzando en su buen hacer de una forma discreta. No es de los más nombrados, o eso creemos. Pero esa permanencia medio en la sombra no es ni mucho menos consecuencia de que exista en este rincón algo negativo. Más bien diría todo lo contrario.

El hecho de que esté en un pasaje ya indica que es un lugar de poco tránsito. Aunque está entre Travessera de Gràcia y Diagonal, calles que de lunes a viernes hierven de gente por la cantidad de oficinas que hay en la zona, es un sitio que poca gente ubica. Muchos de vosotros sabéis que es una costumbre que tenemos acudir a estos restaurantes para nuestras celebraciones y que es habitual que elijamos el menú degustación para ir a tiro hecho. Esta cena no fue una excepción, aunque no escogimos la opción de maridaje.


Empezamos con aceites y panes a elegir entre coca sin levadura, blanco y de nueces mientras que nos llegan los platos. Una pequeña cata de un Arbequina del Montseny y un Manzanilla de Cáceres. Al poder probar uno detrás de otro se apreciaba muchísimo la diferencia que hay de sabor. Esta coca era exquisita, suerte enseguida empiezan a servir el menú y podemos dejar “de lado” el pan.

Empezamos con un Pulpo a la Brasa con lima. La frescura de la lima en su justa medida para no matar el sabor y la tersura del pulpo casaban a la perfección. Buen comienzo! Continuamos con una “sencilla” sepia con ajo y perejil.

Si, es cierto que lo importante de un plato es su sabor y que todo lo demás es accesorio, pero estaréis de acuerdo con nosotros en que la presentación influye, por lo menos, la primera impresión. Si luego la comida no es correcta, la presentación se olvida. Pero si se juntan las dos cosas, el plato impresiona. Este fue el caso, un aspecto increíble que da lástima deshacer para comerlo. Pero esa pena solo dura un segundo, hasta que lo pruebas.

Seguimos con productos marinos, en este caso Caballa a la brasa con albahaca y tomate. Buena cocción, buen tomate y buena frescura para el paladar. El tomate era muy carnoso, nada de agua, de los de masticar. Creo que este plato difícilmente defraudaría a nadie.

Seguimos con otro plato ligero y clásico: Espárragos blancos con atún y Jamón. Al leer el nombre del plato podéis pensar que para eso no es necesario ir a un restaurante de este tipo, pero precisamente son las ideas de estos grandes cocineros lo que le dan ese toque a los platos que son tan comunes y es lo que les permite lucirse. En este caso, el atún era crudo, un sashimi podríamos decir, el jamón estaba en la salsa que le acompañaba y cada uno de los espárragos cocinado de forma diferente:  a la plancha uno de ellos y el otro, impregnado en cítricos. Esta versión convierte el plato habitual en algo completamente diferente.

Continuamos con los platos de pescado y verduras frescas. Repetimos los espárragos, pero en este caso trigueros y a la plancha. Eran la compañía al pescado de lonja de aquel día, posiblemente Lluerna. A destacar la salsa de colmenillas, que estaba deliciosa. La cantidad y combinación de ingredientes era idónea en todos los platos, permitiéndote seguir degustando sin ninguna sensación de pesadez. El orden de los platos servidos era perfecto en este sentido, yendo siempre in crescendo.

Y llegamos al único plato de carne del menú degustación. Un tremendo lechazo con rebozuelos y lavanda que además ésta era servida como helado, original forma de aportar al plato un toque de delicadeza y sofisticación. La carne, una maravilla en su punto de horneado y sabrosa, con su piel crujiente, como debe ser. Además, al ser servida como último plato confirma que el orden está estudiado, dejando el plato más contundente y graso para el final. Si hubiera sido al contrario, hubiera deslucido el resto seguro al ser más potente. Y no por ello penséis que era algo pesado, al contrario, se comía con mucha facilidad aún después de todo lo que ya nos habían servido.

Y aún quedan tres postres, aunque el primero es más bien una transición que yo me salté.

Ahora ya entendéis el porqué. Quesos. pero os puedo asegurar que aunque yo no los probé no quedó nada en el plato. En ese sentido, compensamos. Por las exclamaciones de la mitad de Baco y boca, tenía que ser una delicia. Juzgar vosotros por la foto! Seguimos con dos postres ya dulces y los dos basados en fruta Fresones en Escabeche y Naranja Sanguina con Tocino y Enebro

Los dos ácidos en su punto, nada empalagosos. La olvidada naranja sanguina, recuperada en este postre tiene un sabor especial que lo sitúa como poco habitual y muy original. Las fresas con el escabeche dejaban ir todo su dulzor. Los dos acompañados de sorbete para refrescar.

Al sentarnos en la mesa al principio de la cena y ver el menú, comentamos que el mármol de quesos lo pusieran solo para uno, ya que el otro no comía. Amablemente nos dieron la opción de sustituir este postre para mi por otro. Viendo el plato de quesos, seguro que la ración era para dos personas, pero aún así, trajeron igualmente el que nos habían ofrecido: Chocolate con Mango.

El chocolate estaba servido en diferentes texturas, con unas tiras de mango aderezado con hierbas y también con helado. De los tres que probé, me costaría quedarme con uno. Todos y cada uno de ellos tenía un toque especial que lo caracterizaba y todos buenos. Fue lo que pensamos un espléndido final de cena. Pero quedaba algo más, los petits fours siempre tan bienvenidos que nos sirvieron con el café para culminar una noche magnífica.
Después de todo el tiempo que llevábamos esperando esta visita, Hisop no nos defraudó lo más mínimo. Más bien lo contrario si tenemos en cuenta el precio de este menú degustación: 57 Euros por persona sin bebida. En esta ocasión no cogimos la opción de maridaje, que seguro es muy recomendable. Si se opta por dejarse llevar por el consejo de los menús maridados, algo de lo que somos muy partidarios, el precio total del menú son 90 Euros. Nosotros escogimos un vino blanco que era una apuesta segura del  que ya os hemos hablado Louro Do Bolo, del 2012 un magnífico Godello.

Oriol Hivern dirige Hisop con elegancia y discreción, sin dejar de evolucionar e innovar, sin olvidar el producto del país y el sabor de la cocina tradicional catalana, dándole su toque personal y buscando siempre un punto más de genialidad para cambiar su carta un mínimo de cuatro veces al año sin dar tiempo a que nadie se canse de ella. Una visita obligada.