"Hugel" Gewürz. VT 2005 y pastel de manzana

Esta receta  de Pastel de manzana de campo (francés) es para la Mesa para 7.000 millones de Intermón Oxfam, para que el único hambre que exista sea el hambre de justícia.
La esencia de la fruta que utilices en ella será la mejor mensajera de la estación en la que estés. Si lo haces con melocotones (es la receta original), te pondrá el verano (bajo una buena sombra) en la mesa. Si manzanas (así lo hizo mi mujer, en la foto), el otoño. La receta es para ocho personas. 4 huevos. 150 gr de harina. 1 cucharadita de café de levadura en polvo. 120 gr de mantequilla. 150 gr de azúcar.  1 cucharadita de piel raspada de limón. Más o menos, 500 gr de manzana cortada en medias lunas no muy finas. Un poco de azúcar glaseado para la decoración final.
Prepara el horno a 180ºC. Engrasa y enharina un molde desmontable de 23 cm de diámetro. Rompe los huevos y separa con cuidado las claras de las yemas. Monta las claras a punta de nieve  y resérvalas. Pon en una ensaladera (o en el recipiente, amplio y hondo, que más te apetezca)  la harina, tamizada, y la levadura. Añade el azúcar, remueve bien y haz un pequeño cono en su centro, como de volcán. En otra ensaladera, bate las yemas de huevo, añade la mantequilla fundida y el limón. Mézclalo bien. Pon esta mezcla, con 1/3 de las claras montadas, en el cono del volcán y remueve bien, hasta que hayas formado una pasta ligera. Incorpora, entonces, el resto de las claras. Dispón esta masa en el molde. Reparte las medias lunas de manzana a tu gusto, pero en una sola capa. 30-40 minutos al horno hasta que quede bien doradito y la prueba del fino cuchillo salga perfecta, sin mancha la hoja. Desenhorna y cuando esté frío, decora con el azúcar glaseado.
Esta segunda preparación, que publico con el ánimo de ayudar a Intermón Oxfam, llegó con algo de lluvia y fresco en la ciudad, árboles casi desnudos y un ambiente más cercano a Ostende que a Mallorca. Pedía a gritos un vino de vendimia tardía. Tenía en la cabeza el recuerdo, reciente, de la VT de Hugel et Fils, presentado por Christophe Brunet en el W&CIF. De la cata final, varios vinos me impresionaron (confieso: pocos porque estaba ya muy cansado) pero este Gewürztraminer "Hugel" Vendange Tardive 2005, de Hugel et Fils (Appellation Alsace Contrôlée) necesitaba una sesión reposada. Me pareció un vino muy adecuado para este pastel ligero de manzana. Mayor me hago, más pienso que la Gewürztraminer da su mejor perfil con una vendimia tardía (si es con granos seleccionados, mejor, aunque no sea éste el caso). Las que se vinifican en seco, cada vez me interesan menos. Haría dos excepciones: la de Bott-Geyl, alsaciana también (Furstentum); y la de Hofstätter (en el Termeno italiano), Kolbenhof.
2005 proporcionó a Alsacia un verano terrible, muy duro, cálido y seco. La entrada en el otoño regaló serenidad, frescor y humedad a las uvas para que la botrytis cinerea se desarrollara en óptimas condiciones. Toda la uva de la VT de Hugel procede del Grand Cru de Sporen (edad media de las cepas, 35 años) y fue vendimiada el 25 de octubre. Tras el desfangado, el mosto hace su fermentación en fudres a temperatura controlada (máximo 24ºC). En invierno hay un solo trasvase, en el que el vino se clarifica de forma natural. Y en primavera, una ligera filtración que lleva el vino a su botella. Reposo (creo que son por lo menos dos años), y a la calle. 11,7% para un azúcar residual de 85 gr/L y una acidez alta. Será un vino y una añada que envejecerá bien. Si la dejamos...Por el momento, mi copa sabía a pétalos de rosa marchitos, a agua de rosas también, a uva pasa. Es un vino fresco y nada empalagoso, con volumen y textura sedosos. Su tacto acaricia el paladar, aunque cierta carga de "azúcar quemado", de crema catalana con ese azúcar, me dice que su mejor momento está por llegar. PS. Jose: ésta es tu receta. Un abrazo.