Jarretes de cordero al chilindrón

El jarrete es la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los cuadrúpedos, según definición encontrada en la Red. Es una pieza de carne poco conocida, aunque parece que los jarretes de vacuno están de moda en los restaurantes madrileños más à la page (como se decía antes, ahora con la anglofilia que nos invade creo que se dice fashion.) En cualquier caso es una carne muy rica y  sabrosa cuyo único inconveniente es que necesita una cocción larga, algo que podemos resolver con la olla exprés. En el caso de los jarretes de cordero son además relativamente baratos, lo que los hace aún más atractivos. Son, eso sí, muy pequeños y con bastante hueso, así que se necesitan al menos un par de ellos por persona. La mejor forma de prepararlos, para mi gusto, es estofándolos, aunque asados también están muy ricos. Hoy los vamos a preparar al chilindrón, esa receta típica de Aragón, Navarra y el País Vasco. Muy fácil de hacer y absolutamente recomendable por lo suntuoso del resultado.
Ingredientes para cuatro personas 8 jarretes de cordero 2 cebollas 1 pimiento verde 2 tomates 2 o 3 pimientos choriceros 3 dientes de ajo Una cucharada de tomillo 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua o caldo Harina Sal Pimienta Aceite de oliva

• Comenzamos poniendo los pimientos choriceros a remojar con agua tibia. Deben estar al menos media hora y es preferible abrirlos para que se rehidraten bien.
• Lavamos, pelamos y cortamos en juliana fina las cebollas, los pimientos y los ajos y rallamos el tomate. Reservamos todo.
• Salpimentamos los jarretes y los doramos bien a fuego vivo en una sartén con un chorro de aceite. Sacamos y reservamos.
• En ese mismo aceite pochamos las verduras ligeramente saladas y a fuego suave hasta que estén blandas pero sin que cojan color.
• Retiramos el exceso de aceite, añadimos el tomate rallado, la cucharada de tomillo y la pulpa de los pimientos choriceros que habremos raspado con una cuchara. Removemos bien y dejamos hacer unos minutos.
• Ponemos en la olla exprés el sofrito, añadimos los jarretes y regamos con el vino y el agua a partes iguales. Dejamos unos treinta o cuarenta minutos desde que comience a salir el vapor. (El tiempo de cocción depende del tipo de olla, fíese de su experiencia pero recuerde que la carne debe quedar bien tierna.)
• Dejamos despresurizar la olla, comprobamos de sal y rectificamos si es necesario, dejando en ese caso que de un  ligero hervor.
• Retiramos la carne y si la salsa ha quedado demasiado líquida (como suele ocurrir con la olla exprés) dejamos reducir a fuego suave hasta conseguir la consistencia de nuestro gusto. No debería de quedar muy líquida.
• Servimos salseando el plato y con los jarretes encima de la salsa.