La alergia al trigo, la sensibilidad al Gluten y la enfermedad celíaca. Diferencias y soluciones

Muchas veces podemos confundir términos relacionados con el gluten, fundamentalmente por falta de información. Por eso hoy, quiero hablaros de la intolerancia al gluten, la sensibilidad al gluten y la enfermedad celíaca, que si bien todos tienen que ver o están relacionados con esta proteína, no son términos sinónimos ni equivalentes. Espero que este pequeño artículo os sea esclarecedor y os ayude a distinguirlos a partir de ahora.
Además de señalar las diferencias, intentaremos dar algunos consejos y soluciones que os serán útiles si en vuestra familia hay alguno de estos casos o para cuando un amigo celíaco o alguien con intolerancia o sensibilidad al gluten venga a visitaros, para evitar los clásicos problemas de contaminación cruzada.

Las diferentes reacciones al gluten

Al igual que muchas otras intolerancias a los alimentos, también hay personas que tiene en su organismo una incompatibilidad al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en cereales como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y otros.
Aunque muchas veces no somos conscientes, existen muchos productos que a priori parecen estar libres de gluten pero que sin embargo lo contienen por añadirse harinas en su composición. Por ejemplo, la mayoría de los embutidos como el jamón york y similares contienen gluten, salvo que se indique expresamente lo contrario en la etiqueta. (Mirad siempre los ingredientes)
En función de las reacciones ante la glucoproteína, se distingue entre tres tipos de trastornos relacionados con el gluten: la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y la sensibilidad al gluten.

¿Qué es la sensibilidad al Gluten?

Aunque la sensibilidad al gluten es una patología transitoria que se puede curar con un tratamiento de entre uno y dos años sin ingerir gluten, los síntomas habituales de esta sensibilidad son muy similares a los de las otras dos patologías, es decir, dolores de cabeza, irritación intestinal, náuseas, etc.
Esta dolencia, la sensibilidad al gluten está muy extendida y para muchas personas es un problema sin diagnosticar que se achaca normalmente a desórdenes alimenticios hasta que un especialista lo detecta.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca, es la intolerancia al gluten que se produce cuando el sistema inmunitario de quien la padece no tolera el gluten por lo que tiene que excluir de por vida en su dieta todos los alimentos que lo contengan, cambiando sus hábitos alimenticios y dietéticos para poder mantener su salud. Es una intolerancia frecuente que en España afecta a unas 60.000 personas.
La enfermedad celíaca se da en individuos predispuestos genéticamente que causa una lesión a la mucosa del intestino delgado y que con un estricto régimen de alimentación en el que no se ingiera gluten, se consigue recuperar la mucosa y vivir sin los síntomas y molestias que implica.
Solo se puede diagnosticar de forma exacta y definitiva mediante una biopsia.

¿Qué es la alergia al trigo?

La alergia al trigo no debe confundirse con la enfermedad celiaca o celiaquía. La alergia al trigo puede desencadenarse como una reacción de tipo alergico respecto a distintas proteínas del trigo, que requerirán diferentes pruebas en la piel o hacer un estudio alergénico completo.
Cuando es diagnosticada, los que la padecen tendrán que hacer una dieta libre de trigo para evitar sufrir los síntomas habituales de esta alergia.

¿Qué hacer si nos detectan una de estas situaciones? ¿No podré volver a comer pan, productos rebozados o empanados, pizza o pasta?

Lo primero que tenemos que hacer es ir al especialista para que nos confirme nuestro nivel de intolerancia, alergia o sensibilidad y dejar de comer todos los alimentos que utilicen harinas tradicionales. Además, deberemos eliminar éstas de la cocina, para evitar contaminaciones cruzadas.
Por poner un ejemplo, de nada serviría cuidar la alimentación sin gluten si freímos unas patatas en el mismo aceite donde acabamos de cocinar unas croquetas hechas con harina común y pan rallado. Tampoco podemos comprar pan sin gluten y pan común y mezclarlos en la panera para que cada uno tome el que prefiera, pues el pan sin gluten quedaría contaminado por contacto.
Lo mejor en estos casos es utilizar productos sin gluten, de marcas especializadas y comprometidas con los consumidores celíacos, que garanticen un pulcro y exquisito cuidado en su fabricación para que los que padecen cualquier intolerancia o sensibilidad al gluten puedan tomarlos con total tranquilidad.
Ese es el caso de los productos de Dr.Schär, el líder europeo en alimentación sin gluten, que ha desarrollado una amplia gama de productos aptos para celíacos de gran prestigio y calidad a través de sus marcas, Schär, Beiker, DS, Glutafin, Glutano y Trufree, como los que podéis ver en la imagen sobre este párrafo.

¿Y cuando salgamos a comer fuera? ¿Cómo saber si un restaurante cuida los detalles para la alimentación del celiaco?

Esta es la parte más delicada, ya que aunque los dueños de restaurantes tienen muy buena intención, muchas veces no tienen la información ni la formación necesaria para poder garantizar la seguridad alimentaria de los que sufren problemas alimentarios relacionados con el gluten.
Cocineros como Joaquín Felipe al que podéis ver cocinando sin gluten en un taller que impartió hace unas semanas en Madrid, ponen todo de su parte para asegurar que los celiacos puedan comer en su restaurante sin peligro. Pero es una tarea complicada: Por poner un ejemplo, necesitarían utilizar parrillas, menaje y hornos específicos para celíacos para evitar la contaminación cruzada procedente de alimentos con harinas comunes.
Por ese motivo, se ha creado una aplicación llamada Glutenfree Roads que puede informarnos sobre los restaurantes de todo el mundo en los que los celíacos pueden comer con toda seguridad, cosa muy útil en estas fechas en las que los desplazamientos para ver a la familia se producen en todo el mundo. Ya os hablaré con detalle de esta aplicación gratuita Glutenfreeroads, que me parece magnífica y en la que los propios usuarios pueden dar su valoración sobre los establecimientos sin gluten, o leer las valoraciones y recomendaciones de los demás consumidores.
Espero que esta información os haya sido muy útil y la tengáis en cuenta cuando cocinéis para amigos o familiares celiacos. Si tenéis más dudas podéis consultarlas con Dr.Schär o seguir sus cuentas de Twitter,  Facebook o Youtube. Sed felices,

Imágenes Fernando Rayo | Pakus | Jorge A. Paparoni | J.A. Capó
Disclaimer | Este post remunerado ha sido patrocinado por Dr. Schär