La Calèndula

Vamos a hablaros de un restaurante al que ya no podréis ir. Por lo menos al mismo espacio. Pensareis entonces que es absurdo que os expliquemos nuestra experiencia porque si os gusta tanto que queréis probar estos platos a toda costa, entonces, ¿qué vais a hacer?.Pues todo tiene una razón de ser y aunque es cierto que La Calèndula de Girona cerró sus puertas no ha sido un cese, sino un salto. Pero paciencia os lo explicaremos todo. Ahora vamos a la comida. Una comida especial porque Iolanda Bustos, la Chef, lo es en sus creaciones que se basan en un ingrediente poco habitual: Las flores comestibles.

Aprovechamos una vez más el Girona Temps de Flors para visitar la engalanada ciudad, disfrutar de las decoraciones y las puertas abiertas de más de un edificio histórico habitualmente cerrado al público y de uno de los menús de flores que los restaurantes de la ciudad confeccionan durante los días festivos. En esta ocasión no fuimos en fin de semana y tuvimos algo más de facilidad al poder reservar en La Caléndula que era el elegido y uno de los más solicitados. Sobre todo si tenemos en cuenta que era la última vez que se podría degustar.

Fuimos cuatro, dos comimos menú y dos eligieron platos de la carta, así que podré explicaros diferentes platos. Empezamos con los 2 entrantes que formaban parte del Menú de Flors:

Patató con mojo de capuchinas (Patató amb “mojo” de caputxines). Tal y como era el plato y por el mojo creo que Iolanda seguramente encontró algo de inspiración en el típico plato canario de papas arrugás con mojo picón. O quizá no, pero a mi me lo recordó por los ingredientes, el tipo de patata y el mojo obviamente, que estaba hecho con flores y hierbas picantes. El entrante era muy correcto, unas patatas pequeñas y servidas enteras, de bocado, con la salsa que no sé hasta qué punto tiene similitud con la original, ya que no la tengo muy identificada. Muy buenas.

Tempura de hierbas y flores del jardín (Tempura d’herbes i flors del jardí) fue el segundo entrante del menú. Una buena y crujiente tempura, bien frita, sin exceso de aceite. No puedo decir cuáles eran exactamente las hierbas y flores que se sirvieron pero todas estaban buenas. Un picoteo vicioso ideal para abrir el apetito o para empezar a calmarlo.

El primero que elegí del menú fueron unos Tallarines de calamar sobre un terciopelo de guisantes y caléndulas (Tallarins de calamar sobre un vellut de pèsols i calèndules).

Una crema deliciosa, con combinación de texturas y sabores poco habituales. Daba pena meter la cuchara para deshacer este espectáculo de colores y texturas. Algo de bacon, algún guisante entero y las flores mantenían un equilibrio. Era dulce, pero si empalagar. Un dulzor derivado seguramente de los propios guisantes. Lo único fue que encontré escasos los tallarines de calamar. Casi no se percibían aunque es posible que si no hubieran estado el sabor hubiera sido diferente. Todos eran sabores muy sutiles y elegantes en este plato. Exquisito.

El primero que se eligió de la carta fue Carpaccio de Sepia con pimientos rojos, habitas, hierbas y flores del campo.

Muchísimas flores en este plato, un arcoiris!. Realmente la vistosidad que las flores le otorgan son poco comparables a cualquier otro ingrediente. Un juego de colores como este dudo que pudiera conseguirse con otra cosa. El carpaccio era correcto, estaba bueno pero igual que en los tallarines, se percibía poco. Vuelvo a la misma teoría, sabores demasiado sutiles que quedan difusos. Con ello no quiero decir que esté malo, ni mucho menos, sino que hay que ir con la idea de que es otro tipo de cocina, de concepto. Estaba bueno, el aliño muy correcto y, una vez más elegantísimo.

El principal del menú por el que me decanté fue una Suprema de merluza con mussolina de clavellinas y flores de allium (Suprema de lluç amb mussolina de clavellines i flors d’allium). Tanto la calidad del pescado, como la harmonía del plato eran destacables. Hacía tiempo que no comía un plato así. Tanto la otra persona que comió la merluza como yo coincidimos en la opinión. Con el toque gratinado, sin duda, el mejor plato del menú que tomé.


El segundo de la carta fue Canelón de manzana relleno de botifarra de perol y Pesto  de flores. Una vez más, todo un placer para la vista que daba pena desmontar. Un gran canelón, solo uno formaba el plato cuya elaboración seguramente debe ser bastante laboriosa. Enorme, llenaba el plato tipo bandeja y continuaba con la línea de decoración de flores comestibles. En este caso, el plato fue más rotundo, se notaba que era un principal y los ingredientes más consistentes, aunque el canelón no era pasta, sino manzana. La combinación de sabores del dulce y salado aderezado con la marca de la casa fue un buen acierto.

El postre del menú eran unos buñuelos de flor de Saúco y copa de “Xampanyet” de sus flores (Bunyols de flor de saüc i copa de xampanyet de les seves flors). Los buñuelos eran esponjosos y dulces acompañados con la bebida de la propia fermentación de las flores fue un postre ligero que cerraba un menú, cuanto menos, único.

El elegido de la carta fue un Pastel esponjoso de chocolate con crema de vainilla y helado de frambuesa. Su nombre lo define a la perfección. Esponjoso, bañado con el buen sabor de la vainilla y el toque de frescor del helado natural de frambuesa muy sabroso. También fue un acierto.
La comida la acompañamos con una botella de vino blanco La Floresta D.O. Emporda. Todos los vinos que La Calèndula tenía en su carta eran de la tierra, catalanes. De diferentes denominaciones de origen, pero todos de aquí. Creo que es el único restaurante que he visto con una carta de vinos dedicada en su totalidad a las D.O. Catalanas. Un aplauso por La Calèndula, por promocionar nuestro producto y por apostar por lo nuestro. De esta forma se comprueba que la variedad y la calidad de nuestros vinos es más que suficiente. No es que rechacemos vinos de otros sitios, pero es una iniciativa admirable.  Una comida así costaba unos 35 Euros por persona dos fueron menús y dos a la carta, el vino, cafés y algún chupito. La verdad, valió mucho la pena el viaje a Girona para degustar esta creativa y original cocina. Algo diferente, sabores suaves, distinguidos, frágiles pero bien combinados, insólitos y característicos. El servicio y el ambiente fueron correctísimos. Ahora La Calèndula ya no está en Girona. Pero Iolanda y su Rebost no han desaparecido. Como os contábamos al principio, ha sido un salto, una alianza, un cambio para seguir con su original cocina en otro lugar a partir del 1 de Julio, en Regencós, donde Iolanda reabrirá La Calèndula y ofrecerá su cocina con flores en el entorno del Hotel del Teatre, 4 Estrellas, en el Baix Empordà.