La Cuina del Guinardó

Imagínense ustedes esos pequeños y preciosos altares, junto a la entrada de las antiguas casas romanas, en los que se honraba la memoria de los antepasados, se cultivaba la tradición y, con todo ello, se contribuía a la proyección de su recuerdo hacia el futuro. La Cuina del Guinardó es así. Un local, en el corazón de un humilde y poco transitado barrio de Barcelona (el Guinardó, con todo, merecería mayor atención por parte de la turistada, no sólo por este restaurante: tiene también una de las mejores pastelerías de la ciudad, Isaac Balaguer, y unas vistas de impresión sobre la línea de costa desde la montaña), en el que se preserva  y se practica a diario el genio (es decir, el espíritu) de la cocina catalana menestral de toda la vida. Con elegancia y sencillez, no deja de ser el comedor de una buena tienda de vituallas y, también, rotisería. Tienen alma, tienen estilo innato, tienen clase y saber ancestral. Santi Velasco y su hija Montse forman una combinación de lujo, escasa, muy escasa en esta ciudad que, a ratos, sueña con ser París o Londres...
Él, el padre, es el chef siempre atento a las bondades y productos del día en el mercado (son tiempos en los que se hace imprescindible ajustar bien la compra), quien sabe sacar el mejor rendimiento a las cosas más frescas y sencillas, en recetas de lo que, en Italia, sería la gran "cucina casalinga", la del día a día en casa, pero hace unos pocos años.... Si La Cuina del Guinardó estuviera en el Piemonte, habría tortas a diario para lograr una de las escasas sillas del restaurante...Pero estamos en Barcelona, ¿recuerdan?, aquella que sueña con ser París o Londres. Montse, la hija, es una de las mejores sumilleres de este país, Nariz de Oro 2011. Poca broma. Decide apostar por las raíces, quedarse en el local que sus padres abrieran hace ahora casi 19 años y ofrecer en él su extraordinario saber estar en la sala (atención, discreción, elegancia, amabilidad, el consejo siempre justo, la información precisa) y su amplio conocimiento de la vinicultura europea. Rara, difícil, privilegiada combinación para su clientela. Un lujo, por lo demás, al alcance  de la mano y del bolsillo. No es un restaurante Poulidor, pero sus precios son adecuados a la calidad, a la cocina y a la atención. En la carta de este otoño, hay alguna suculenta nueva incorporación, como las croquetas de bacalao y pimientos del piquillo (foto superior). Confieso esa debilidad, ya infantil, por las croquetas de bacalao: éstas son sabrosas, con personalidad y buena combinación de sabores pero sin avasallar. No es una bomba de brandada o de crema de leche con esencia del pescado. Y están muy bien rebozadas y fritas.
Junto a ellas, algunas cosas de toda la vida, entre las que destacan los buñuelos de bacalao, de sabia contención; un "trinxat" con col ya del primer frío que, sin más, sabe como el de mi abuela; los clásicos macarrones; carpaccio de bacalao; ensaladas varias; pimientos del piquillo... Entre los segundos, hay fieles y sabrosas interpretaciones de platos de toda la vida, hechos con tiempo, cariño y mucho chup-chup: pollo de payés rustido con ciruelas; albóndigas con guisantes; callos al estilo del chef (uno de los hitos de la casa: para mí, de lo mejor de Barcelona, con un picante que da en la diana del buen gusto) y unos (en la foto inferior) calamarcitos guisados con cebolla y tomate que estaban tiernos, delicados y con todos los sabores esenciales y texturas en su sitio. Para beber, hay una buena selección de vino español y, menos, europeo. Casi todo, además, puedes comprarlo en la tienda de la planta baja (las mesas están en un altillo, encima: incluso esa disposición me gusta). Nos quedamos con un todoterreno, en atención a la variedad de lo que habíamos pedido. Uno de los grandes cavas de gran reserva de este país, vendido, además, casi a precio de tienda (28€): Recaredo Brut de Brut Gran Reserva Brut Nature 2003. Una botella que estaba casi con 16 meses de degüelle (creo que en el año y medio andará el límite para este 2003), levemente oxidado el vino, pero conservando, íntegro, ese aire de frescor, el ligero punzante y mineral de la xarel.lo y la manzana y algo de hinojo silvestre de la macabeo (apenas autolisis). Y sus burbujas, claro, finísimas ya pero acompañando a la perfección sobre todo a los callos. De postres, tomamos un espectacular Pico Melero curado (pero no mucho...) con mermelada de tomate y unos crujientes pero etéreos (ah, la clara de huevo...) carquinyolis de Sant Quintí de Mediona (con un Porto vintage del 2000, del que no anoté el nombre, nuevo para mí).
Cuando voy a la Cuina del Guinardó respiro aires nuevos (uno de los pulmones de la ciudad, en forma de monte, está a dos pasos del restaurante) y me reconforto con la hospitalidad, amabilidad y buen hacer de Santi y Montse Velasco. Sin duda, es uno de los sitios que cualquier "buongustaio" de la cocina catalana de toda la vida (con envoltorio de presente) tendría que frecuentar. Nota: siempre que voy, hay gente de la profesión comiendo allí, restauradores y vendedores de vino, sobre todo. Buen indicio, ¿no?